Rajasthani Laal Maas (curry rojo picante de cordero)
Por qué funciona esta receta
- Base de especias en capas: Primero, los clavos enteros y la canela perfuman el ghee, mientras que las especias molidas y la pasta de guindilla aportan profundidad a la salsa.
- Carácter distintivo de guindilla: Las guindillas rojas secas ablandadas dan al curry su color intenso, un picante redondo y su inconfundible identidad de Laal Maas.
- Riqueza cocinada a fuego lento: La cabra con hueso se vuelve tierna durante el hervor suave, enriqueciendo la salsa mientras se cocina.
Sácale el máximo partido a esta receta
Ajustar el picante
- Para menos picante: Retira algunas de las semillas de las guindillas antes de cocerlas a fuego lento, pero conserva suficiente guindilla para el característico color rojo.
- Para un curry más picante: Usa una variedad más picante de guindilla roja seca, pero mantén el hervor suave para que la salsa quede equilibrada y no áspera.
- Para equilibrar el chile: Sirve con arroz blanco o rotis, que suavizan el picante sin apagar el sabor del curry.
Notas de autenticidad
- Estilo rajastaní: El laal maas se reconoce por su salsa roja a base de guindilla y un picante intenso y sabroso, más que por una base cargada de tomate.
- Las guindillas secas importan: Las guindillas rojas secas aportan tanto color como sabor, por lo que son centrales en el plato y no solo una fuente de picante.
Consejos de textura
- Mantén el hervor suave: Un hervor suave ayuda a que la cabra se vuelva tierna sin endurecerse ni resecarse.
- Para una salsa más espesa: Destapa la olla hacia el final y reduce la salsa hasta que se adhiera a la carne.
- Controla la separación del ghee: Es normal que se separe algo de ghee en los bordes, pero un calor muy fuerte puede hacer que la salsa parezca aceitosa.
Consejos para preparar con antelación
- Bueno al día siguiente: El curry se conserva bien tras enfriarlo, y las especias se asientan en un sabor más profundo y redondo.
- Recalienta suavemente: Caliéntalo en un cazo con un pequeño chorrito de agua hasta que esté muy caliente, removiendo de vez en cuando para aligerar la salsa.
- Apto para congelar: Deja que se enfríe por completo antes de congelarlo y, después, descongélalo durante la noche en la nevera antes de recalentarlo.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Corta la cebolla en rodajas finas. Machaca el ajo y ralla finamente el jengibre.
- En un cazo pequeño, cubre la guindilla roja seca con 300 ml del agua y cuece a fuego lento 8 a 10 minutos hasta que se ablande. Pásalo a una batidora y tritura hasta obtener una pasta fina, añadiendo un chorrito más de agua si hace falta.
- Calienta el ghee en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Añade las ramas de canela y los clavos enteros y cocina 30 a 45 segundos hasta que desprendan aroma.
- Añade la cabra y dórala bien por todos los lados, 8 a 10 minutos. Espolvorea la sal marina fina y la pimienta negra mientras se cocina.
- Baja el fuego a medio y añade la cebolla. Cocina 10 a 12 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté bien dorada y empiece a caramelizarse.
- Incorpora el ajo y el jengibre y cocina 1 minuto hasta que desprendan aroma. Añade el cilantro molido, el comino molido y la cúrcuma molida y cocina 30 a 60 segundos, removiendo para que las especias no se peguen.
- Incorpora la pasta de guindilla y cocina 2 a 3 minutos hasta que el ghee empiece a separarse en los bordes y se suavice el olor a guindilla cruda. Vierte el resto del agua, raspando los restos dorados del fondo.
- Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo 65 a 75 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cabra esté tierna y la salsa esté espesa y de color rojo ladrillo. Si en algún momento parece seco, añade un pequeño chorrito de agua y mantén el hervor suave.
- Destapa y cuece a fuego lento 5 a 10 minutos hasta la consistencia que prefieras. Prueba y ajusta la sal marina fina si hace falta, y deja reposar fuera del fuego 5 minutos antes de servir.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Para una salsa más fina, más de restaurante, tritura las guindillas ablandadas muy bien y mantén el hervor bajo para que el ghee no se corte de forma brusca.
- Si eres sensible al picante, retira algunas semillas de guindilla antes de cocer, pero mantén la cantidad de guindillas para el color característico.
- Seguridad alimentaria: si lo sirves a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o inmunodeprimidas, asegúrate de que el curry hierva a fuego lento hasta que la cabra esté completamente tierna y muy caliente por completo.
Sustituciones
- Sustituye el ghee por mantequilla para una riqueza similar, pero mantén el fuego ligeramente más bajo para evitar que se queme.
- Sustituye la cebolla amarilla por cebolla dulce para una base más suave y más dulce.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo con un chorrito de agua hasta que esté muy caliente; congela hasta 2 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: India
-
Alergias:
Leche
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