Osso Buco alla Milanese com gremolata

• 4 peças Chambaril de vitela, cortes transversais com osso
• 40 g Farinha de trigo
• 2 c. chá Sal marinho fino
• 1 c. chá Pimenta-preta
• 2 c. sopa Azeite extra virgem
• 30 g Manteiga sem sal
• 1 médio Cebola amarela
• 1 médio Cenoura
• 2 peças Aipo, paus
• 3 dentes Alho
• 2 c. sopa Concentrado de tomate
• 250 ml Vinho branco seco
• 600 ml Caldo de carne
• 1 pitada Fios de açafrão secos
• 1 médio Limão
• 20 g Salsa fresca

1. Seca os jarretes de vitela com papel de cozinha. Coloca a farinha num prato e mistura 1 tsp do sal marinho fino e 1/2 tsp da pimenta-preta, depois envolve ligeiramente os jarretes e sacode o excesso.
2. Aquece o azeite virgem extra e a manteiga sem sal numa panela de ferro fundido com tampa, em lume médio-alto, até a manteiga espumar. Doura bem os jarretes de vitela de ambos os lados, cerca de 4 a 5 minutos por lado, depois transfere para um prato.
3. Baixa o lume para médio e junta a cebola amarela, a cenoura e o aipo com uma pitada do sal restante. Cozinha, mexendo, por 8 a 10 minutos, até amolecer e ficar ligeiramente dourado.
4. Rala finamente ou esmaga 2 dos dentes de alho e mistura nos legumes por 30 segundos, até libertar aroma. Mistura o concentrado de tomate e cozinha por 1 minuto para tirar o sabor cru.
5. Deita o vinho branco seco e deixa levantar fervura viva, raspando quaisquer pedacinhos dourados. Deixe ferver em lume brando por 5 a 7 minutos até reduzir cerca de metade.
6. Volta a colocar os jarretes de vitela na panela e deita o caldo de carne. Deixa levantar fervura branda, tapa deixando uma pequena abertura e cozinha em lume baixo por 90 minutos, virando os jarretes uma vez, até a carne ficar muito tenra e quase a soltar-se do osso.
7. Aquece algumas colheres do líquido de cozedura num tachinho, depois esfarela os fios de açafrão seco e deixa infusionar por 5 minutos. Mistura o líquido de açafrão de volta na panela e deixa ferver em lume brando, destapado, por 5 a 10 minutos, até o molho cobrir ligeiramente as costas de uma colher; prova e ajusta com o sal restante e a pimenta-preta.
8. Faz a gremolata: rala finamente a raspa de limão e pica finamente a salsa fresca, depois rala finamente ou esmaga o dente de alho restante. Mistura tudo e polvilha sobre o osso buco mesmo antes de servir, regando com os sucos perfumados com açafrão.

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