Feijoada brésilienne (ragoût de haricots noirs et porc)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base savoureuse et profonde: Faire dorer le porc d’abord développe les saveurs avant de mijoter ensemble l’oignon, l’ail, les feuilles de laurier et les haricots.
- Riche et généreux: Les haricots noirs, l’épaule de porc et la saucisse fumée cuisent en un ragoût épais, consistant sans nécessiter beaucoup d’ingrédients.
- Une touche de fraîcheur à la fin: Le jus d’orange frais atténue la richesse et équilibre les saveurs fumées et salées juste avant de servir.
- Se conserve bien: Le ragoût se conserve bien au réfrigérateur et se congèle en portions, ce qui le rend pratique pour la cuisine en lots.
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Conseils de timing
- Faites tremper les haricots à l’avance: Les haricots noirs secs doivent tremper 8 à 12 heures avant cuisson, alors commencez la veille au soir ou tôt dans la journée.
- Cuisson surtout sans surveillance: La préparation active est relativement courte, mais le ragoût a besoin d’un long frémissement doux pour des haricots et du porc tendres.
- Servir une fois épaissi: La feijoada est prête lorsque les haricots sont tendres et que le liquide a réduit jusqu’à une consistance brillante qui nappe la cuillère.
Conseils de texture
- Pour un ragoût plus épais: Écrase une partie des haricots cuits contre la paroi de la casserole, puis incorpore-les en remuant et laisse frémir brièvement.
- Garder un mijotage doux: Un frémissement doux et régulier aide le porc à s’attendrir et évite que les haricots ne se défassent trop.
- Ajoute la saucisse plus tard: Incorporer la saucisse fumée en cours de cuisson l’empêche de devenir dure tout en parfumant le ragoût.
Notes sur les ingrédients
- Utilise une saucisse fumée: La saucisse est l’un des principaux vecteurs de saveur, alors choisis-en une au caractère fumé bien marqué.
- Assaisonner après mijotage: La saucisse fumée peut être salée, alors goûte vers la fin avant d’ajouter le reste de sel de mer.
- Terminer avec l’orange: Ajouter le jus d’orange à la fin préserve sa fraîcheur et aide à équilibrer la richesse du porc et des haricots.
Conseils pour préparer à l’avance
- La saveur s’améliore au repos: La feijoada se prête bien à une préparation à l’avance, car les haricots et le porc absorbent davantage de saveur après refroidissement.
- Réchauffer doucement: Réchauffe dans une casserole à feu doux avec un trait d’eau si le ragoût a épaissi au réfrigérateur.
- Congeler en portions: Laisse refroidir complètement, puis congèle en portions hermétiques et décongèle toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Feijoada
Pour servir
Instructions
- Mets les haricots noirs secs dans un saladier, couvre de beaucoup d’eau froide et laisse tremper 8 à 12 heures. Égoutte et rince bien dans une passoire.
- Coupe l’épaule de porc en morceaux de la taille d’une bouchée et tranche la saucisse fumée en rondelles épaisses. Hache finement l’oignon et écrase l’ail.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Ajoute le porc et fais cuire 6 à 8 minutes en le retournant, jusqu’à ce qu’il soit bien doré; assaisonne avec 1 c. à café de sel de mer fin et le poivre noir.
- Ajoute l’oignon et fais cuire 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant et commence à colorer. Incorpore l’ail et fais cuire 1 minute jusqu’à ce que ça sente bon.
- Ajoute les haricots égouttés, les feuilles de laurier et assez d’eau pour couvrir d’environ 3 cm. Porte à ébullition, puis baisse à frémissement doux, partiellement couvert, pendant 60 minutes, en remuant de temps en temps.
- Incorpore la saucisse fumée et poursuis la cuisson à frémissement 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient tendres et que le ragoût soit épais et brillant. Si cela semble sec à un moment, ajoute un trait d’eau; si c’est trop liquide, fais frémir à découvert pendant les 10 dernières minutes.
- Pendant ce temps, fais cuire le riz blanc long grain dans une casserole selon les instructions du paquet. Garde couvert hors du feu jusqu’au service.
- Coupe l’orange en deux et presse le jus dans le ragoût, puis goûte et assaisonne avec le reste de sel de mer fin si besoin. Retire les feuilles de laurier, puis verse la feijoada à la louche sur le riz et termine avec de la coriandre fraîche hachée.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une feijoada plus épaisse, écrase une louche de haricots contre la paroi de la cocotte, puis mélange et laisse frémir quelques minutes.
- Garde un frémissement doux pour que les haricots restent entiers et que le porc devienne tendre plutôt que sec.
Substitutions
- Remplace l’épaule de porc par du paleron de bœuf pour un ragoût plus riche en bœuf, en gardant le même temps de cuisson.
- Remplace la saucisse fumée par du chorizo pour une saveur plus épicée et plus marquée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe doucement dans une casserole avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud; congèle des portions jusqu’à 3 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 30min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Latino-américaine
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