Maiale al Latte (in Milch geschmortes Schweinefleisch)
Warum dieses Rezept gelingt
- Vielschichtiger herzhafter Geschmack: Das vorherige Anbraten des Schweinefleischs schafft eine kräftige Basis, während Knoblauch, Salbei und Zitronenabrieb die Milch beim Reduzieren aromatisieren.
- Kräftige Pfannensauce: Vollmilch reduziert sanft um das Schweinefleisch herum und ergibt eine cremige, leicht karamellisierte Sauce mit weichen Flocken und konzentriertem Geschmack.
- Einfaches, wärmendes Servieren: Das zarte, in Scheiben geschnittene Schweinefleisch und die großzügige Sauce passen ganz natürlich zu knusprigem Brot oder Salzkartoffeln.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Lass das Schweinefleisch nach dem Schmoren ruhen, damit sich die Säfte setzen und die Scheiben sauber zusammenhalten.
- Die Sauce erst kurz vor dem Servieren fertigstellen: Reduziere den Milch-Bratensaft, während das Schweinefleisch ruht, und rühre dabei oft, bis die Sauce kräftig und leicht karamellisiert ist.
Tipps zur Textur
- Sanft köcheln lassen: Ein ganz sanftes Köcheln hilft, die Milch zu reduzieren, ohne dass sie anbrennt oder stark gerinnt; vermeide sprudelndes Kochen.
- Gargrad mit Thermometer prüfen: Gare das Schweinefleisch bis 63°C (145°F) für zarte, saftige Scheiben, oder bis 70°C (160°F), wenn du für jemanden servierst, der zusätzliche Vorsicht bei der Lebensmittelsicherheit braucht.
Hinweise zu Zutaten
- Vollmilch ist wichtig: Vollmilch gibt der Sauce mehr Körper und einen runderen Geschmack als fettärmere Milch, die dünner reduzieren kann.
- Wenn möglich frischen Salbei verwenden: Frischer Salbei gibt der Milch ein milderes Kräuteraroma; Rosmarin ist eine kräftigere Alternative, wenn du einen robusteren Abschluss bevorzugst.
- Wenn möglich, unbehandelte Zitronen wählen: Da der Abrieb direkt in die Sauce kommt, ist eine unbehandelte Zitrone vorzuziehen; vermeide es, das bittere weiße Mark mit abzureiben.
Tipps zum Vorbereiten
- Gut zum Vorbereiten: Das Schweinefleisch kann im Voraus gegart und mit seiner Sauce gekühlt werden und bei Bedarf anschließend sanft wieder erwärmt werden.
- Schonend aufwärmen: In einer abgedeckten Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen, bei Bedarf mit etwas zusätzlicher Milch, und ein Kochen vermeiden, damit die Sauce glatt bleibt.
- Mit der Sauce einfrieren: Portionen mit reichlich Sauce einfrieren, um das Schweinefleisch vor dem Austrocknen zu schützen, dann über Nacht im Kühlschrank auftauen, bevor du es wieder erwärmst.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Das Schweinefleisch trocken tupfen und rundum mit dem feinen Meersalz würzen. Die schwarzen Pfefferkörner im Mörser oder mit dem Pfannenboden zerstoßen und auf das Schweinefleisch drücken.
- Die ungesalzene Butter in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Das Schweinefleisch zugeben und rundum gut anbräunen, insgesamt 8 bis 10 Minuten, dann auf einen Teller heben.
- Die Knoblauchzehen leicht andrücken und mit dem frischen Salbei in den Topf geben. 30 bis 60 Sekunden garen, bis es duftet, dabei die Hitze moderat halten, damit der Knoblauch nicht zu stark bräunt.
- Die Zitrone fein in den Topf abreiben, dann die Vollmilch angießen. Gerade eben zum sanften Köcheln bringen und dabei rühren, um angebräunte Röststoffe vom Topfboden zu lösen.
- Das Schweinefleisch zurück in den Topf geben, mit einem leicht geöffneten Deckel abdecken und ganz sanft köcheln lassen. 60 bis 70 Minuten garen, dabei das Schweinefleisch alle 15 bis 20 Minuten wenden, bis es sehr zart ist und die Kerntemperatur 63°C (145°F) erreicht.
- Lege das Schweinefleisch auf ein Brett und lass es 10 Minuten ruhen. Inzwischen die Milchflüssigkeit ohne Deckel 5 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen und dabei häufig rühren, bis sie zu einer kräftigen, leicht karamellisierten Sauce reduziert ist.
- Das Schweinefleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit dem weichen Knoblauch und dem Salbei auf die Sauce geben. Sofort servieren, mit reichlich Bratensaft.
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Rezeptnotizen
Serviervorschläge
Dieses Gericht passt gut zu:
Tipps
- Die Milch nur ganz sanft köcheln lassen; starkes Kochen kann die Sauce gerinnen lassen und am Topfboden ansetzen.
- Wenn die Sauce zu schnell reduziert, bevor das Schweinefleisch zart ist, die Hitze reduzieren und den Topf teilweise abdecken, um die Verdunstung zu verlangsamen.
- Lebensmittelsicherheit: Wenn du für Schwangere, kleine Kinder, ältere Erwachsene oder immungeschwächte Personen servierst, das Schweinefleisch auf 70°C (160°F) garen und 3 Minuten ruhen lassen.
Alternativen
- Ersetze frischen Salbei durch frischen Rosmarin für ein harzigeres, kräftigeres Aroma.
- Ersetze ungesalzene Butter durch Olivenöl für ein etwas leichteres Finish.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Abkühlen lassen, dann mit der Sauce in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. In einer abgedeckten Pfanne bei niedriger Hitze mit einem Schuss Vollmilch sanft erhitzen, bis es richtig heiß ist; nicht kochen, damit die Sauce glatt bleibt. Portionsweise mit Sauce bis zu 2 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 1Std. 45Min. (20Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Italienisch
-
Allergene:
Milch
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