Asado Negro (ternera estofada venezolana en salsa oscura)
Por qué funciona esta receta
- Dulzor intenso y sabroso: Dorar la ternera, oscurecer el azúcar y cocinar bien las cebollas crea una salsa con profundidad caramelizada en lugar de un dulzor simple.
- Salsa oscura clásica: El café y el azúcar moreno ayudan a crear el característico color caoba y el acabado brillante asociados al asado negro.
- Ternera tierna y fácil de cortar en lonchas: Un braseado suave da tiempo a que la aguja de ternera se ablande, manteniendo suficiente estructura para cortarla y servirla con la salsa.
- Mejora al reposar: La salsa y la ternera se conservan bien tras la cocción, lo que hace que el plato sea especialmente práctico para preparar con antelación.
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Notas de autenticidad
- Carácter venezolano: El asado negro se reconoce por su salsa oscura caramelizada, elaborada a partir de carne dorada, azúcar y aromáticos, en lugar de una base dominada por el tomate.
- Servido en lonchas: La ternera suele cortarse en lonchas después del braseado y se sirve generosamente con las cebollas y los jugos de cocción brillantes.
Notas sobre los tiempos
- La mayor parte del tiempo no requiere atención: El trabajo activo está en dorar la ternera y preparar la base de la salsa; el largo hervor se encarga de ablandarla.
- Bueno al día siguiente: El sabor se intensifica tras reposar en la salsa, así que las sobras se recalientan especialmente bien.
Errores comunes
- No quemes el azúcar: Deja que el azúcar moreno se oscurezca, pero remueve constantemente y añade las cebollas antes de que se vuelva acre.
- Mantén el braseado suave: Un hervor fuerte puede endurecer la ternera y hacer que la salsa sepa áspera; procura mantener un hervor suave y constante.
- Reduce solo al final: Mantén suficiente líquido alrededor de la ternera durante el braseado y, cerca del final, destapa para concentrar la salsa.
Consejos para preparar con antelación
- Cocínalo con antelación en la salsa: Deja que la ternera se enfríe en sus jugos de cocción para que se mantenga jugosa y absorba más sabor.
- Recalienta suavemente: Calienta en una sartén tapada a fuego bajo con un chorrito de agua si la salsa se ha espesado demasiado.
- Congela en porciones: Congela la ternera en lonchas con la salsa para que se recaliente de manera uniforme y se mantenga tierna.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Corta las cebollas en rodajas y lamina finamente el ajo. Seca la ternera con papel, luego sazona por todas partes con la sal y la pimienta.
- Calienta el aceite en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora muy bien la ternera por todos los lados, 10–12 minutos en total, hasta que se forme una costra de color caoba intenso.
- Baja el fuego a medio y añade el azúcar moreno a la cazuela. Remueve constantemente durante 1–2 minutos hasta que se derrita y se oscurezca, cubriendo el fondo de la cazuela.
- Añade las cebollas y una pizca de sal, y cocina 8–10 minutos, removiendo a menudo, hasta que se ablanden y se doren mucho. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma.
- Vierte el café y raspa los restos dorados del fondo de la cazuela. Añade las hojas de laurel y el agua, y vuelve a poner la ternera en la cazuela junto con cualquier jugo.
- Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 2 horas, dando la vuelta a la ternera una o dos veces, hasta que esté muy tierna. Si el líquido baja por debajo de la mitad de la altura de la ternera, añade un chorrito más de agua.
- Destapa y cuece a fuego lento 10–15 minutos hasta que la salsa esté oscura, brillante y ligeramente espesa. Retira las hojas de laurel, luego corta la ternera en lonchas y sirve con las cebollas y los jugos de cocción por encima.
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Notas de la receta
Consejos
- Para la salsa más oscura y brillante, deja que el azúcar moreno se derrita hasta quedar de un ámbar intenso antes de añadir las cebollas, pero sigue removiendo para que no se queme.
- Mantén el estofado en el hervor más suave; un hervor fuerte puede resecar la ternera y hacer que la salsa sepa amarga.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que la ternera esté bien caliente en el centro.
Sustituciones
- Sustituye la aguja de ternera por pecho de ternera para un resultado algo más rico y más fácil de deshilachar.
- Sustituye el aceite vegetal por aceite de oliva para un sabor de fondo más afrutado.
- Sustituye el café negro de filtro por espresso diluido con agua para una nota de café similar.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente cerrado con la salsa. Recalienta suavemente en un cazo tapado a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua si hace falta, hasta que esté muy caliente; el sabor mejora al día siguiente. Congela en porciones hasta 3 meses y descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 45min (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Latinoamericana
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