Torta Ahogada (sandwich « noyé » de Guadalajara)

• 450 g Épaule de porc, désossé
• 1 moyen Oignon blanc
• 3 gousses Ail
• 1 c. à c. Origan séché
• 2 c. à s. Huile d’olive
• 750 ml Eau
• 1 moyen Oignon rouge
• 80 ml Vinaigre de cidre
• 1 ½ c. à c. Sel marin fin
• 350 g Tomate, mûres
• 2 pièces Piment rouge séché
• 2 c. à c. Poudre de piment guajillo
• ½ c. à c. Poivre noir
• 250 g Haricots refrits
• 2 pièces Pain blanc croustillant, petits pains
• 1 pièce Citron vert

1. Coupe le porc en gros morceaux. Hache grossièrement l’oignon blanc et écrase 2 gousses d’ail, en gardant 1 gousse pour la sauce. Mélange le porc avec l’origan et 1 c. à c. de sel fin de mer.
2. Fais chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une grande marmite sur feu moyen-vif. Fais dorer le porc sur toutes les faces pendant 6 à 8 minutes, puis ajoute l’oignon blanc, l’ail écrasé et l’eau. Porte à ébullition, puis baisse à frémissement doux, couvre et fais cuire 60 minutes jusqu’à ce que le porc soit très tendre.
3. Pendant ce temps, émince finement l’oignon rouge et mets-le dans un bol avec le vinaigre de cidre et une pincée du sel restant. Malaxe avec les mains pendant 30 secondes, puis laisse mariner, en remuant une ou deux fois. Garde à température ambiante jusqu’au service.
4. Évide les tomates. Coupe le piment rouge séché aux ciseaux dans une casserole, couvre d’eau prélevée sur la quantité mesurée si tu veux, et laisse frémir 5 minutes pour l’attendrir, puis égoutte. Ajoute les tomates, la gousse d’ail restante, la poudre de piment guajillo, le poivre noir et le sel restant, puis ajoute 200 ml d’eau et laisse frémir 10 minutes jusqu’à ce que les tomates s’affaissent.
5. Mixe le mélange tomate-piment jusqu’à obtenir une texture lisse, en ajoutant un peu plus d’eau si besoin pour que la sauce se verse facilement. Goûte et ajuste avec un peu plus de sel si nécessaire. Garde la sauce au chaud sur feu très doux.
6. Sors le porc du liquide de cuisson et effiloche-le avec deux fourchettes ; jette les gros morceaux de gras. Réchauffe les haricots frits dans une poêle à feu doux avec la 1 c. à s. d’huile d’olive restante, en remuant jusqu’à ce qu’ils soient lisses et faciles à tartiner. Ouvre les petits pains et fais légèrement griller les faces coupées dans la même poêle pendant 1 à 2 minutes.
7. Tartine les haricots frits chauds à l’intérieur des petits pains, puis ajoute le porc effiloché. Place chaque sandwich dans un bol peu profond et verse dessus beaucoup de sauce tomate-piment chaude pour le « noyer ». Garnis d’oignon rouge mariné et presse du citron vert par-dessus, en servant de la sauce supplémentaire à côté pour tremper.

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