Rajasthani Laal Maas (feurig rotes Hammelcurry)

Feuriges, ziegelrotes Laal Maas ist eines der bekanntesten Fleischcurrys Rajasthans, geschätzt für seine chili-betonte Schärfe, die reichhaltige Ghee-Basis und die Tiefe durch langsames Garen. Traditionell mit Hammel oder Ziege zubereitet, setzt es auf getrocknete rote Chilis für die Farbe ebenso wie für die Schärfe, wobei gebräunte Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Joghurt und warme gemahlene Gewürze eine dicke, herzhafte Sauce bilden. Ziegenfleisch mit Knochen gibt der Sauce beim sanften Köcheln Körper, bis es zart ist, während Garam Masala und frischer Koriander den Abschluss schärfen. Heiß mit gedämpftem Reis oder Fladenbrot servieren, um die kräftige, tief gewürzte Sauce aufzunehmen.
Rezept vom Redaktionsteam von JustRecipes
Inhalt geprüft: August 2026 Wie unsere Rezepte entstehen
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Küche Rajasthaniisches indisches Curry
Schärfegrad Scharf
Zubereitungsart Langsam gegart • Gut zum Vorbereiten • Zum Einfrieren geeignet
Zeitaufwand Langsam gegart

Warum dieses Rezept gelingt

  • Geschichtete Gewürzbasis: Das Anbraten des Ziegenfleischs, das Garen der Zwiebeln bis tief goldbraun und das Ausbraten der Chilipaste geben der Sauce Tiefe statt roher Schärfe.
  • Langsam köcheln für Zartheit: Ziegenfleisch mit Knochen profitiert von sanftem Garen, das das Fleisch zart macht und die Sauce beim Köcheln bereichert.
  • Typische Schärfe und Farbe: Eine Paste aus eingeweichten getrockneten roten Chilis gibt Laal Maas seinen charakteristischen feurigen Charakter und das tiefrote Finish.

So gelingt dieses Rezept am besten

Schärfe anpassen

  • Für weniger Schärfe: Verwende nach Möglichkeit mildere getrocknete rote Chilis und entferne vor dem Pürieren der Chilipaste einige Kerne.
  • Für ein schärferes Curry: Wähle schärfere getrocknete Chilis und koche die Paste gründlich, damit die Schärfe rund statt harsch schmeckt.
  • Die Schärfe ausbalancieren: Mit plain Reis, Fladenbroten oder einer kühlenden Joghurtbeilage servieren, um die Intensität zu mildern, ohne das Curry zu verändern.

Hinweise zum Timing

  • Kurze Marinade: Der Joghurt- und Gewürzmantel ruht, während die Chilis weich werden, sodass das Fleisch vor dem Anbraten Zeit zum Würzen hat.
  • Die meiste Zeit köchelt es: Das aktive Kochen passiert vor allem am Anfang; sobald das Masala aufgebaut ist, braucht das Curry hauptsächlich ein leises, gleichmäßiges Köcheln.
  • Am nächsten Tag gut: Nach dem Ruhen wird die Sauce intensiver, wodurch sich dieses Curry gut zum Vorkochen und sanften Aufwärmen eignet.

Hinweise zu Zutaten

  • Wenn möglich Ziegenfleisch mit Knochen verwenden: Stücke mit Knochen geben der Sauce beim langen Köcheln mehr Bindung und herzhafte Tiefe.
  • Chilis nach Schärfegrad auswählen: Getrocknete rote Chilis unterscheiden sich stark, wähle daher eine Sorte, die dir die gewünschte Farbe und Schärfe gibt.
  • Ghee sorgt für mehr Fülle: Ghee hilft, die Gewürze zu tragen, und gibt der fertigen Sauce einen volleren, runderen Geschmack.

Häufige Fehler

  • Nicht sprudelnd kochen: Sobald der Joghurt im Topf ist, das Curry nur sanft köcheln lassen, um das Risiko zu verringern, dass die Sauce gerinnt.
  • Die Zwiebeln nicht überstürzen: Tief goldbraune Zwiebeln geben der Sauce Süße und Tiefe; blasse Zwiebeln lassen die Sauce flacher wirken.
  • Den Saucenstand im Blick behalten: Wenn das Curry eindickt, bevor das Ziegenfleisch zart ist, einen kleinen Schuss Wasser zugeben und sanft weiterköcheln lassen.

Benötigte Küchengeräte

Kochmesser Rührschüssel Schmortopf Schneidebrett Teigschaber
Zutaten
Zubereitung
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  1. Die Ziegenkeule in mundgerechte Stücke schneiden und Knochen für mehr Aroma mitverwenden. In einer Schüssel den Joghurt mit 1 TL feinem Meersalz, gemahlenem Kreuzkümmel und gemahlenem Koriander mischen, dann die Ziege rundum damit überziehen. 20 Minuten beiseitestellen, während du den Rest vorbereitest.
  2. In der Zwischenzeit die getrocknete rote Chili mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher übergießen und 15 Minuten einweichen lassen. Abgießen, dann mit einem Schuss des abgemessenen Wassers zu einer glatten Paste pürieren. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer grob hacken und die Tomate würfeln.
  3. Das Ghee in einem Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Gib das Ziegenfleisch dazu (auch den gewürzten Joghurt dazuschaben) und brate es 8 bis 10 Minuten kräftig an, dabei wenden, damit es rundum Farbe bekommt. Gib das Ziegenfleisch auf einen Teller.
  4. Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die Zwiebel in denselben Topf, dabei rühren, um die Bratrückstände zu lösen. 10 bis 12 Minuten garen, bis sie tief goldbraun ist. Knoblauch und Ingwer einrühren und 1 Minute garen, bis es duftet.
  5. Gib die Tomate dazu und koche sie 5 bis 7 Minuten, bis sie zerfällt und sich das Ghee am Rand zu trennen beginnt. Rühre die rote Chilipaste ein und koche sie 2 Minuten, damit sie ihre Rohschärfe verliert. Mit dem restlichen feinen Meersalz würzen.
  6. Gib das Ziegenfleisch zurück in den Topf und gieße das Wasser dazu, dabei gut umrühren. Lass alles sanft köcheln, dann abdecken und bei niedriger Hitze 60 bis 70 Minuten garen, gelegentlich umrühren, bis das Fleisch zart ist und die Soße dick und tiefrot ist. Wenn es zwischendurch trocken aussieht, einen kleinen Schuss Wasser zugeben und das Köcheln sanft halten.
  7. Rühre das Garam Masala ein und lasse die Soße 3 bis 5 Minuten ohne Deckel köcheln, um sie fertigzustellen. Den frischen Koriander grob hacken und den Großteil unterheben, dabei etwas zum Bestreuen zurückbehalten. Heiß servieren und den restlichen Koriander darüberstreuen.

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Rezeptnotizen

Serviervorschläge

Dieses Gericht passt gut zu:

Gedämpfter Reis Fladenbrote

Tipps

  • Für eine glattere, eher restaurantartige Soße die eingeweichte getrocknete rote Chilipaste sehr fein pürieren und volle 2 Minuten kochen, bevor du das Wasser zugibst.
  • Sobald der Joghurt drin ist, nur sanft köcheln lassen; starkes Kochen kann die Soße gerinnen lassen.
  • Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, pasteurisierten Joghurt verwenden und das Ziegenfleisch garen, bis es sehr zart ist und durchgehend sehr heiß.

Alternativen

  • Ersetze Ghee durch ungesalzene Butter für eine ähnliche Reichhaltigkeit, aber halte die Hitze etwas niedriger, damit sie nicht zu schnell bräunt.
  • Ersetze Joghurt durch Crème fraîche für ein etwas milderes, cremigeres Finish; gib sie mit dem Garam Masala dazu und lass es nicht kochen.

Aufbewahrung

  • Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
  • Vollständig abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bis zu 2 Monate einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen und in einem Topf mit einem Schuss Wasser vorsichtig erhitzen, bis es kochend heiß ist.

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Rezeptübersicht

  • Portionen: 4 Portionen
  • Gesamtzeit: 2Std. (35Min. aktiv)
  • Schwierigkeitsgrad: Mittel
  • Küche: Indisch
  • Allergene:
    Milch
Mit Serviervorschlägen Ein Topf Gefriergeeignet
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