Laal Maas rajasthani (curry de cordero rojo picante)
Por qué funciona esta receta
- Base de especias en capas: Dorar la cabra, cocinar las cebollas hasta un dorado intenso y freír la pasta de chile aporta profundidad a la salsa en lugar de un picante crudo.
- Cocción lenta para que quede tierno: La cabra con hueso se beneficia de una cocción suave, que ablanda la carne y enriquece la salsa mientras hierve a fuego lento.
- Picante y color reconocibles: Una pasta hecha con chiles rojos secos remojados le da al laal maas su característico carácter ardiente y su acabado de un rojo intenso.
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Ajustar el picante
- Para menos picante: Usa chiles rojos secos más suaves cuando sea posible y retira algunas semillas antes de triturar la pasta de chile.
- Para un curry más picante: Elige chiles secos más picantes y cocina bien la pasta para que el picante resulte redondo y no áspero.
- Equilibra el picante: Sirve con arroz blanco, panes planos o una guarnición refrescante a base de yogur para suavizar la intensidad sin cambiar el curry.
Notas sobre los tiempos
- Marinado corto: El yogur y el recubrimiento de especias reposan mientras los chiles se ablandan, dando tiempo a que la carne se sazone antes de dorarla.
- La mayor parte del tiempo es de cocción a fuego lento: La cocción activa se concentra al principio; una vez preparado el masala, el curry solo necesita una cocción suave y constante a fuego lento.
- Bueno al día siguiente: La salsa se intensifica tras reposar, lo que hace que este curry sea ideal para preparar con antelación y recalentar suavemente.
Notas sobre ingredientes
- Usa cabra con hueso si está disponible: Los trozos con hueso aportan cuerpo y profundidad sabrosa a la salsa durante el largo hervor.
- Elige los chiles según su nivel de picante: Los chiles rojos secos varían mucho, así que elige una variedad que dé el color y el picante que quieres.
- El ghee aporta riqueza: El ghee ayuda a transportar las especias y da a la salsa terminada un sabor más pleno y redondo.
Errores comunes
- No hiervas a borbotones: Una vez que el yogur esté en la olla, mantén el curry a fuego lento suave para reducir el riesgo de que la salsa se corte.
- No te apresures con las cebollas: Las cebollas bien doradas aportan dulzor y profundidad a la salsa; las cebollas pálidas dejarán la salsa más plana.
- Vigila el nivel de salsa: Si el curry espesa antes de que la carne de cabra esté tierna, añade un pequeño chorrito de agua y sigue cocinando a fuego lento suave.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Corta la pierna de cabra en trozos de bocado, reservando cualquier hueso para dar sabor. En un bol, mezcla el yogur con 1 tsp de sal marina fina, comino molido y cilantro molido, y luego embadurna bien la cabra. Reserva durante 20 minutos mientras preparas el resto.
- Mientras tanto, cubre el chile rojo seco con agua hirviendo del hervidor y deja que se ablande durante 15 minutos. Escurre y luego tritura con un chorrito del agua medida hasta obtener una pasta suave. Pica groseramente la cebolla, el ajo y el jengibre, y corta el tomate en dados.
- Calienta el ghee en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Añade la cabra (raspa y añade cualquier yogur especiado) y dórala bien durante 8 a 10 minutos, dándole la vuelta para que se dore por todos lados. Pasa la cabra a un plato.
- Baja el fuego a medio y añade la cebolla a la misma cazuela, removiendo para despegar los restos dorados. Cocina durante 10 a 12 minutos hasta que esté bien dorada. Incorpora el ajo y el jengibre y cocina 1 minuto hasta que desprendan aroma.
- Añade el tomate y cocina durante 5 a 7 minutos hasta que se deshaga y el ghee empiece a separarse en los bordes. Incorpora la pasta de chile rojo y cocina durante 2 minutos para quitarle el sabor a crudo. Sazona con la sal marina fina restante.
- Devuelve la cabra a la cazuela y vierte el agua, removiendo bien. Lleva a un hervor suave, luego tapa y cocina a fuego bajo durante 60 a 70 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y la salsa esté espesa y de un rojo intenso. Si en algún momento parece seco, añade un pequeño chorrito de agua y mantén el hervor suave.
- Incorpora el garam masala y cocina a fuego lento sin tapar durante 3 a 5 minutos para terminar la salsa. Pica el cilantro fresco a grandes rasgos e incorpora la mayor parte, reservando un poco para la parte de arriba. Sirve caliente con el cilantro restante espolvoreado por encima.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Para una salsa más suave, más de estilo restaurante, tritura la pasta de chile rojo seco ablandado muy fina y cocínala durante 2 minutos completos antes de añadir el agua.
- Mantén el hervor suave una vez que hayas añadido el yogur; un hervor fuerte puede hacer que la salsa se corte.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, usa yogur pasteurizado y asegúrate de que la cabra se cocine hasta quedar muy tierna y muy caliente por completo.
Sustituciones
- Sustituye el ghee por mantequilla sin sal para una riqueza similar, pero mantén el fuego un poco más bajo para evitar que se dore demasiado rápido.
- Sustituye el yogur por crème fraîche para un acabado algo más suave y cremoso; añádala con el garam masala y no la hiervas.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Congela hasta 2 meses; descongela toda la noche en la nevera y recalienta suavemente en un cazo con un chorrito de agua hasta que esté bien caliente.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: India
-
Alergias:
Leche
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