Rouladen (rollos de ternera con mostaza, beicon y pepinillos)
Por qué funciona esta receta
- Método clásico de braseado: Dorar la ternera antes de brasearla crea una base sabrosa tanto para los rollos como para la salsa.
- El relleno sazona la carne: La mostaza, el beicon, la cebolla y los pepinillos aportan salinidad, acidez y profundidad mientras se cocinan los rouladen.
- Acabado con salsa rica: El líquido de braseado se bate hasta obtener una salsa suave que cubre la ternera en lonchas y hace que el plato se sienta completo.
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Notas sobre ingredientes
- Elige filetes finos de ternera: Los rouladen necesitan filetes uniformemente finos para enrollarse bien y ablandarse durante el braseado. Pide al carnicero ternera cortada para rouladen si está disponible.
- Equilibra el toque ácido: Los pepinillos eneldo y la mostaza dan al plato su acidez característica; usa menos de cualquiera de los dos si prefieres una salsa más suave.
- Machaca la pimienta en trozos gruesos: Los granos de pimienta ligeramente machacados aportan pequeños toques de calidez sin que el relleno resulte áspero.
Notas sobre los tiempos
- La mayor parte del tiempo es pasivo: El enrollado y el dorado requieren atención, pero el braseado largo hace la mayor parte del trabajo de ablandar.
- Sirve después de terminar la salsa: Corta los rouladen solo cuando la salsa esté lista y luego devuelve los trozos brevemente a la salsa para que se mantengan calientes y cubiertos.
- Ideal para recalentar: Como muchos platos braseados, los rouladen conservan bien su sabor tras enfriarse en la salsa y recalentarse suavemente.
Consejos de textura
- Mantén un hervor suave: Un braseado suave y constante ayuda a que la ternera se ablande sin contraerse. Evita un hervor fuerte, que puede endurecer los rollos.
- Dora por tandas si es necesario: Deja suficiente espacio entre los rollos en la olla para que se doren en lugar de cocerse al vapor; los restos dorados son importantes para la salsa.
- Bate bien la salsa: Después de retirar los rollos y las hojas de laurel, bate el líquido de braseado hasta que se vea liso y ligeramente espesado.
Consejos para preparar con antelación
- Cocínalo con antelación en la salsa: Deja enfriar los rouladen en su salsa y luego refrigera en un recipiente hermético para que la carne se mantenga jugosa.
- Recalienta suavemente: Calienta en una sartén tapada a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un poco de caldo de ternera si la salsa se ha espesado demasiado.
- Apto para congelar: Congela los rouladen cocidos con la salsa y luego descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Parte la cebolla por la mitad y córtala en rodajas finas. Corta los pepinillos en bastones largos y machaca ligeramente los granos de pimienta con el lado de un cuchillo o en un mortero.
- Extiende las lonchas de ternera y sazónalas con la sal y los granos de pimienta machacados. Unta una capa fina de mostaza sobre cada loncha y luego coloca encima beicon, un poco de cebolla y unos bastones de pepinillo.
- Enrolla la ternera bien apretada, metiendo el relleno hacia dentro a medida que avanzas. Sujeta los rollitos con palillos si quieres, o colócalos con la unión hacia abajo para ayudar a que mantengan la forma.
- Enharina ligeramente los rouladen, sacudiendo el exceso. Derrite la mantequilla en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto y dora bien los rouladen por todos los lados, trabajando por tandas si hace falta.
- Añade la cebolla restante a la cazuela y cocina 3 a 4 minutos, hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Vierte el caldo de ternera, despegando los restos dorados, y luego añade las hojas de laurel.
- Lleva a un hervor suave, tapa y estofa a fuego bajo durante 90 minutos, dando la vuelta a los rouladen una o dos veces, hasta que la ternera esté muy tierna. Si el líquido se reduce demasiado, añade a la cazuela un pequeño chorrito más de caldo de la cantidad medida.
- Saca los rouladen a un plato templado y retira las hojas de laurel. Bate el líquido de estofado hasta que quede liso y ligeramente espeso, cociéndolo a fuego suave 3 a 5 minutos si lo quieres un poco más concentrado.
- Corta los rouladen en rodajas gruesas y vuelve a ponerlas en la salsa para que se impregnen. Sirve caliente con abundante salsa suave por encima con una cuchara.
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Notas de la receta
Consejos
- Pide a tu carnicero lonchas finas adecuadas para rouladen, o aplana suavemente la ternera entre dos hojas de papel de horno hasta que quede uniformemente fina.
- Mantén el estofado a un hervor muy suave; un hervor fuerte puede hacer que la ternera se contraiga y que la salsa se enturbie.
- Nota de seguridad alimentaria: si se lo sirves a personas vulnerables, asegúrate de que la ternera esté muy caliente por dentro.
Sustituciones
- Sustituye la mostaza de Dijon por mostaza a la antigua para una textura más gruesa.
- Sustituye la mantequilla sin sal por aceite de oliva para dorar si prefieres una salsa más ligera.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar los rouladen en la salsa y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en una cazuela tapada a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de caldo de ternera si la salsa se ha espesado; congela hasta 2 meses y descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 30min (45min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Alemana
-
Alergias:
Gluten Leche Mostaza Trigo
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