Seco de Cordero (guisado peruano de borrego com coentros)

No Peru, o seco de cordero é um tipo de guisado de borrego cozinhado lentamente, feito para servir com arroz simples e bastante molho. O prato define-se pela sua base viva de coentros, aqui triturada com cebola, alho e pasta de aji amarillo, e depois apurada para que o sabor cru das ervas fique mais arredondado e saboroso. A pá de borrego dá corpo ao guisado enquanto estufa, ficando tenra num molho brilhante enriquecido com cominhos e caldo. As ervilhas trazem um pouco de doçura no final, enquanto a lima aviva o acabamento. É substancial, aromático e prático: um prato principal de uma só panela que recompensa a cozedura paciente e precisa de pouco mais do que arroz agulha para ficar completo.

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Notas sobre ingredientes

Pasta de aji amarillo: O aji amarillo dá ao guisado um picante frutado e arredondado, em vez de uma ardência de malagueta mais agressiva.
Use coentros frescos: Folhas frescas de coentros e talos tenros são essenciais para o molho; coentros secos não dão a mesma cor nem sabor.
Triture até ficar fluido: A mistura de coentros não precisa de ficar perfeitamente sedosa, mas deve ser lisa o suficiente para envolver o borrego de forma uniforme.

Ajustar a picância

Para menos picante: Use um pouco menos pasta de aji amarillo e, no fim, ajuste se o molho precisar de mais picante.
Para mais picante: Aumente ligeiramente a pasta de aji amarillo ou sirva mais à parte para ajustar cada porção.
Mantenha o equilíbrio: O arroz e a lima ajudam a equilibrar o malagueta, por isso evite deixar o molho demasiado picante antes de o guisado terminar de cozinhar em lume brando.

Notas sobre o tempo

Cozinha quase sem intervenção: O trabalho ativo é alourar o borrego e triturar o molho; a maciez vem da cozedura mais longa, tapada, em lume brando.
Cozinhe até ficar tenro: Usa o tempo como guia e continua a cozinhar em lume brando até o borrego ficar muito tenro e o molho parecer brilhante.
Ainda melhor no dia seguinte: Como muitos guisados estufados, o sabor assenta bem depois de arrefecer, o que o torna uma ótima opção para preparar com antecedência.

Dicas para preparar com antecedência

Congele o guisado, não o arroz: Para a melhor textura, congela o borrego e o molho separadamente e faz arroz fresco ao servir.
Reaqueça suavemente: Aquece no fogão com um pouco de água ou caldo, mexendo de vez em quando, até ficar bem quente por completo.
Mantém o arroz separado: Guardar o arroz separado do guisado evita que absorva demasiado molho e fique mole.