Maqluba (gestürzter Reis mit Aubergine und Lamm)

• 350 g Basmatireis
• 2 mittel Aubergine, fest
• 120 ml Pflanzenöl
• 1 große Gelbe Zwiebel
• 4 Zehen Knoblauch
• 700 g Lammschulter, ohne Knochen
• 1 TL Zimt (gemahlen)
• 1 TL Piment
• 900 ml Wasser
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 40 g Pinienkerne
• 200 g Vollmilchjoghurt
• 15 g Petersilie

1. Den Basmatireis in mehreren Wechseln kaltem Wasser waschen, bis das Wasser größtenteils klar ist, dann mit frischem Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen. Gut abgießen und beiseitestellen. Inzwischen die Auberginen in etwa 1.5 cm dicke Scheiben schneiden.
2. 80 ml des Pflanzenöls in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Auberginen portionsweise braten, bis sie auf beiden Seiten tief goldbraun sind, bei Bedarf etwas mehr Öl zugeben. Auf einen Teller geben und leicht mit einer Prise feinem Meersalz würzen.
3. Das Lamm in große mundgerechte Stücke schneiden. In einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze 2 EL des restlichen Pflanzenöls erwärmen und das Lamm portionsweise gut anbraten, dann alles wieder in den Topf geben. Die Hitze auf mittel reduzieren, die Zwiebel zugeben und garen, bis sie weich und leicht goldbraun ist.
4. Knoblauch, gemahlenen Zimt, Piment, das restliche feine Meersalz und schwarzen Pfeffer einrühren und 1 Minute garen, bis es duftet. Das Wasser angießen und dabei alle angebräunten Röststoffe vom Topfboden lösen. Aufkochen lassen, abdecken und sanft garen, bis das Lamm zart ist.
5. Den Deckel abnehmen und die Garflüssigkeit abschmecken, bei Bedarf mit etwas mehr Salz oder Pfeffer nachwürzen. Mit einer Schaumkelle die Lammstücke in eine Schüssel heben und die Garflüssigkeit im Topf lassen. Du solltest genug Flüssigkeit haben, um den Reis zu garen; wenn es wenig aussieht, mit etwas Wasser auffüllen.
6. Das Lamm in einer gleichmäßigen Schicht auf dem Topfboden verteilen. Die gebratene Aubergine schichtweise über das Lamm legen, dabei leicht überlappen. Verteile den abgetropften Reis gleichmäßig obenauf, ohne die Schichten umzurühren.
7. Bring die Kochflüssigkeit wieder zum sanften Kochen, reduziere dann auf niedrige Hitze, decke fest ab und koche, bis der Reis gar ist und die Flüssigkeit aufgesogen ist. Den Deckel während des Garens möglichst nicht anheben. Wenn alles fertig ist, vom Herd nehmen und abgedeckt ruhen lassen, damit sich die Schichten setzen.
8. Während die Maqluba ruht, röste die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun und schwenke die Pfanne dabei häufig. Die frische Petersilie grob hacken. Gib den Vollmilchjoghurt in eine Servierschüssel.
9. Fahre mit einem Löffel am inneren Rand des Topfes entlang, um alles zu lösen. Lege eine große Servierplatte auf den Topf und stürze ihn dann in einer Bewegung. Hebe den Topf ab, streue die gerösteten Pinienkerne und Petersilie darüber und serviere den Joghurt separat dazu.

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