Sfogliatelle Ricce Napoletane (neapolitanische Ricotta-Teilchen)

Teig und Tourieren

• 320 g Weizenmehl
• 1 TL Feines Meersalz
• 150 ml Wasser
• 220 g Ungesalzene Butter

Füllung

• 350 ml Vollmilch
• 140 g Feiner Zucker
• 1 Prise Feines Meersalz
• 90 g Hartweizengrieß
• 1 mittel Orange, Abrieb und Saft
• 1 TL Zimt (gemahlen)
• 1 TL Vanilleextrakt
• 350 g Ricotta
• 1 Eigelb

1. Den Teig zubereiten: Weizenmehl und feines Meersalz in einer Schüssel mischen, dann das Wasser zugeben und zu einem festen Teig zusammenfügen. 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
2. Inzwischen die Grießbasis kochen: Vollmilch, feinen Zucker und eine Prise feines Meersalz in einem Topf sanft zum Köcheln bringen. Den Grieß in einem gleichmäßigen Strahl einrühren und bei niedriger Hitze 3 bis 5 Minuten unter Rühren kochen, bis sehr dick und sich vom Rand löst. In eine Schüssel schaben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
3. Die Füllung fertigstellen: Die Orange fein abreiben, dann 2 EL Saft auspressen. Die abgekühlte Grießmasse mit Ricotta, Orangenschale, Orangensaft, gemahlenem Zimt, Vanilleextrakt und Eigelb glatt und spritzfähig aufschlagen. Abdecken und 20 Minuten kalt stellen, damit es leicht fest wird.
4. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem langen Rechteck von etwa 2 mm Dicke ausrollen. Die ungesalzene Butter schmelzen und abkühlen lassen, bis sie flüssig, aber nicht heiß ist. Eine dünne Schicht Butter auf den Teig streichen, dann von der langen Seite her straff zu einer kompakten Rolle aufrollen.
5. Die Teigrolle 30 Minuten kalt stellen, damit sie zum Formen fest wird. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen und ein Backblech zum Vorheizen hineinstellen. Die Rolle in 10 gleich große Scheiben schneiden.
6. Jede Scheibe zu einer Muschel formen: Mit gebutterten Fingern von der Mitte nach außen drücken, um die Schichten zu einem Kegel zu öffnen, dabei die Spitze geschlossen und den Rand dünn halten. Die Ricottafüllung in jede Muschel spritzen oder löffeln und großzügig füllen, ohne sie hineinzupressen. Auf dem heißen Blech anordnen und zwischen den Teilchen Abstand lassen.
7. 20 bis 25 Minuten backen, bis sie tief goldbraun, knusprig und deutlich geschichtet sind. Vor dem Servieren 10 Minuten abkühlen lassen, damit die Füllung fest wird und das Gebäck blättrig bleibt. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

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