Roast Beef avec Yorkshire Pudding et sauce au raifort
Pourquoi cette recette fonctionne
- Méthode classique de rôti: Commencer le bœuf dans un four très chaud développe la couleur et les saveurs avant que la température plus basse ne cuise le rôti plus uniformément.
- Yorkshire puddings croustillants: Cuire la pâte dans du suif de bœuf très chaud donne des puddings bien gonflés, aux bords croustillants et au centre léger et creux.
- L’acidité équilibre la richesse: Le raifort, la moutarde et le vinaigre apportent du piquant et de l’acidité pour équilibrer le bœuf, le suif et la sauce crémeuse.
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Conseils de timing
- Repos avant de découper: Laisse bien reposer le bœuf après rôtissage pour que les jus se stabilisent et que les tranches se découpent plus nettement.
- Profite du temps de repos: Il est préférable de cuire les Yorkshire puddings pendant que le bœuf repose, afin que les éléments principaux soient prêts en même temps.
- Servez sans attendre: Les Yorkshire puddings sont meilleurs peu après la cuisson, quand les bords sont encore croustillants et le centre léger.
Conseils de texture
- Séchez d’abord le bœuf: Éponger le rôti avant de l’assaisonner aide la surface à dorer plutôt qu’à cuire à la vapeur dans le plat à rôtir.
- Gardez le four fermé: Évitez d’ouvrir le four pendant la première partie de la cuisson des Yorkshire puddings, car une chute soudaine de température peut les empêcher de bien lever.
- Ne remplissez pas trop le moule: Ne remplir le moule qu’en partie laisse de la place à la pâte pour monter et aide les puddings à prendre avec des côtés croustillants.
Notes d’authenticité
- Accompagnement traditionnel: Le rosbif avec Yorkshire pudding et sauce au raifort est l’une des associations emblématiques du rôti du dimanche britannique.
- Graisse très chaude pour la levée: Les Yorkshire puddings ont besoin d’une graisse très chaude et d’un four chaud pour obtenir leur forme gonflée caractéristique.
- Façon rôti du dimanche: C’est un rôti familial autour d’un morceau à trancher, de puddings croustillants et d’une sauce bien relevée, servis ensemble à table.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer la sauce à l’avance: La sauce au raifort peut être préparée à l’avance et gardée au frais ; goûte à nouveau avant de servir et ajuste l’assaisonnement si besoin.
- Redonner du croustillant aux puddings: Les Yorkshire puddings restants peuvent être réchauffés dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’ils redeviennent croustillants.
- Congeler les éléments cuits: Les tranches de bœuf cuites et les Yorkshire puddings peuvent être congelés séparément, mais la sauce à la crème fraîche épaisse est préférable préparée fraîche ou conservée au réfrigérateur plutôt que congelée.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Rôti de bœuf
Yorkshire puddings
Sauce au raifort crémeuse
Instructions
- Sors le bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’il perde son froid. Préchauffe le four à 220°C (430°F). Éponge le bœuf, puis assaisonne-le partout avec le sel et le poivre.
- Mets le bœuf dans un plat à rôtir et fais rôtir 15 minutes pour le faire dorer. Baisse le four à 180°C (355°F) et poursuis la cuisson 40 à 50 minutes pour une cuisson à point, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 60°C (140°F) au centre. Dépose le bœuf sur une assiette pour le laisser reposer, couvert lâchement, 20 à 30 minutes.
- Pendant que le bœuf rôtit, prépare la pâte à Yorkshire pudding: fouette la farine et le sel dans un bol, puis incorpore les œufs au fouet jusqu’à obtenir un mélange lisse. Incorpore progressivement le lait et l’eau au fouet jusqu’à obtenir une pâte fluide, puis laisse reposer à température ambiante au moins 20 minutes. Si elle paraît grumeleuse, donne un dernier coup de fouet juste avant d’enfourner.
- Quand le bœuf sort pour reposer, monte le four à 230°C (445°F). Répartis le suif de bœuf dans 8 alvéoles d’un moule à muffins et fais chauffer au four 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la graisse soit très chaude et frémissante. Verse délicatement la pâte dans la graisse chaude, en remplissant chaque alvéole à environ moitié.
- Fais cuire les Yorkshire puddings 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et bien dorés. N’ouvre pas la porte du four pendant les 15 premières minutes, sinon ils risquent de retomber. Garde au chaud dans le four éteint, porte entrouverte, pendant que tu termines la sauce et que tu tranches le bœuf.
- Mélange la crème aigre, le raifort, la moutarde anglaise et le vinaigre de vin blanc, puis assaisonne avec un peu de sel et de poivre. Goûte et ajuste avec un peu plus de raifort si tu le veux plus fort. Sers le bœuf tranché avec les Yorkshire puddings et la sauce au raifort.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une cuisson plus précise, utilise un thermomètre: vise 55°C (130°F) saignant, 60°C (140°F) à point, ou 65°C (150°F) bien cuit, puis laisse bien reposer pour que les jus se stabilisent.
- Pour une meilleure levée, assure-toi que la graisse de suif est bien fumante avant d’ajouter la pâte, et garde la porte du four fermée jusqu’à ce que les puddings aient pris et doré.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le bœuf est cuit à une température interne sûre et que les œufs des Yorkshire puddings sont bien cuits à cœur.
Substitutions
- Remplace la crème aigre par de la crème fraîche pour une sauce au raifort un peu plus riche et moins acidulée.
- Remplace le vinaigre de vin blanc par du vinaigre de cidre pour une acidité plus fruitée dans la sauce au raifort.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir rapidement les restes, puis réfrigère le bœuf et la sauce dans des récipients hermétiques séparés. Réchauffe les tranches de bœuf au four à 180°C (355°F) avec un trait d’eau jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes; redonne du croustillant aux Yorkshire puddings 5 à 7 minutes dans le même four. Congele le bœuf tranché et les Yorkshire puddings (pas la sauce) jusqu’à 2 mois; décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 55min (30min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait Œufs
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