Vitello Tonnato Classico (ternera con salsa de atún y alcaparras)
Por qué funciona esta receta
- El escalfado suave mantiene la ternera tierna: Cocinar la carne a un hervor muy suave ayuda a que quede delicada y fácil de cortar, en lugar de dura o seca.
- La salsa queda suave y rica: El atún, la mayonesa, las alcaparras, el limón y el aceite de oliva forman una salsa cremosa que se adhiere bien a la ternera fría.
- El limón y las alcaparras equilibran la riqueza: La acidez viva y las alcaparras salinas mantienen la salsa de atún sabrosa y fresca, en lugar de pesada.
- Pensado para servir frío: El enfriado reafirma la ternera para cortarla en lonchas más finas y permite que el plato terminado se conserve bien antes de servir.
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Notas sobre los tiempos
- Sirve bien frío: El vitello tonnato está en su mejor momento frío, después de que la salsa haya tenido un breve tiempo para asentarse sobre la ternera en lonchas.
- Enfría antes de cortar: La ternera fría y firme es mucho más fácil de cortar en lonchas finas y uniformes sin que se desgarre.
Consejos de textura
- Mantén el escalfado suave: Un hervor suave da a la ternera una textura más tierna; un hervor vigoroso puede hacer que la carne se contraiga.
- Tritura bien la salsa: Usa el líquido de escalfado templado para ayudar a que la salsa de atún quede suave, añadiendo más poco a poco si necesita aligerarse.
Consejos para preparar con antelación
- Guarda la ternera y la salsa por separado: Mantener los componentes separados ayuda a conservar la textura de la carne en lonchas y facilita ajustar la salsa antes de servir.
- Monta poco antes de servir: Corta la ternera fría en lonchas, reparte la salsa por encima y luego enfría brevemente para que los sabores se asienten sin que el plato resulte pesado.
Notas de autenticidad
- Antipasto al estilo piamontés: El vitello tonnato está estrechamente asociado al Piamonte y suele servirse frío como antipasto, en lugar de como plato principal caliente.
- Ternera con salsa de atún: La combinación característica de ternera suave y salsa sabrosa de atún y alcaparras es lo que define el plato.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Ternera
Salsa de atún y alcaparras
Instrucciones
- Pon la ternera en una olla grande y añade la cebolla, la zanahoria, el apio, las hojas de laurel, los granos de pimienta, el agua y la sal marina fina. Lleva a un hervor suave a fuego medio, retirando la espuma de la superficie. Baja el fuego y escalfa a un hervor muy suave durante 60 a 75 minutos, hasta que la ternera esté tierna y un cuchillo entre con facilidad.
- Saca la ternera y colócala en una bandeja para que se enfríe durante 20 minutos. Cuela el líquido de cocción en un cazo y mantenlo caliente. Enfría la ternera hasta que esté completamente fría y firme, al menos 45 minutos.
- En una batidora, mezcla el atún, la mayonesa, las alcaparras, el zumo del limón y el aceite de oliva. Añade 60 ml del líquido de cocción caliente y tritura hasta que quede muy fino, bajando lo que se pegue a las paredes cuando sea necesario. Si quieres una salsa más ligera, incorpora triturando un poco más de líquido de cocción, 1 cucharada cada vez.
- Corta la ternera fría en lonchas lo más finas que puedas y colócalas en una fuente. Vierte la salsa de atún con una cuchara sobre la ternera, dejando que asomen algunas lonchas. Enfría 10 minutos para que los sabores se asienten y luego sirve frío.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el escalfado a un hervor muy suave; un hervor fuerte endurecerá la ternera y hará más difícil cortarla con limpieza.
- Para obtener las lonchas más limpias, enfría la ternera hasta que esté firme al tacto y luego córtala con un cuchillo largo y afilado, con pasadas suaves.
- Si lo sirves a personas embarazadas, niños pequeños, mayores o inmunodeprimidas, usa mayonesa pasteurizada y mantén el plato bien frío hasta servir.
Sustituciones
- Sustituye el aceite de oliva virgen extra por aceite de oliva suave para un acabado más delicado.
- Sustituye las alcaparras por aceitunas verdes sin hueso para una salsa más suave y menos salina.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Guarda la ternera y la salsa por separado en recipientes herméticos. Sirve directamente de la nevera; si la salsa se espesa, aligérala con una cucharada del líquido de cocción reservado y remueve hasta que quede suave.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 30min (45min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Huevos Pescado
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