Rasmalai (albóndigas de paneer en leche con azafrán)

• 1.5 litros Leche entera
• 1 grande Limón
• 250 g Azúcar
• 1 pizca Hebras de azafrán secas
• ½ cdtas Cardamomo molido
• 1 cdta Agua de rosas
• 250 g Paneer
• 30 g Pistachos

1. Vierte 1 litre de la leche en una olla grande y lleva a un hervor suave. Añade el zumo de limón poco a poco, removiendo, hasta que la leche se corte por completo y el suero se vea de color amarillo pálido. Vierte en un colador y enjuaga brevemente bajo agua fría para eliminar el sabor a limón.
2. Deja escurrir los grumos en el colador durante 10 minutos y luego pásalos a un bol. Amasa con firmeza con el talón de la mano hasta que la mezcla quede lisa y deje de estar granulosa, unos 8 a 10 minutos. Divide en 12 porciones iguales y forma bolas lisas, luego aplástalas para hacer discos gruesos.
3. En la misma olla, mezcla 1 litre de agua con 200 g del azúcar y lleva a un hervor constante. Introduce los discos, tapa y cuece a fuego lento de 12 a 15 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén hinchados y elásticos. Sácalos con una espumadera y reserva para que se enfríen 10 minutos.
4. En un cazo, cuece a fuego lento los 500 ml de leche restantes con los 50 g de azúcar restantes, removiendo a menudo, hasta que se reduzca ligeramente y espese un poco, 20 a 25 minutos. Desmenuza el azafrán entre los dedos e incorpóralo junto con el cardamomo. Retira del fuego e incorpora el agua de rosas.
5. Aprieta suavemente cada disco cocido entre las palmas para eliminar el exceso de almíbar y colócalo en una fuente poco profunda. Vierte por encima la leche tibia con azafrán, asegurándote de que los discos queden sumergidos. Deja enfriar a temperatura ambiente, luego tapa y refrigera hasta que esté bien aromatizado, al menos 60 minutos.
6. Pica finamente los pistachos. Sirve el rasmalai frío con abundante leche por encima a cucharadas y espolvorea con pistachos justo antes de servir.

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