Hyderabadi Chicken Dum Biryani

• 250 g Yaourt
• 25 g Gingembre, ferme
• 6 gousses Ail
• 2 pièces Piment vert
• 1 pièce Citron
• 900 g Hauts de cuisse de poulet, avec os, sans peau
• 350 g Riz basmati
• 60 ml Lait entier, tiède
• 1 pincée Filaments de safran séchés
• 3 moyens Oignon jaune
• 80 g Ghee
• 1 pièce Bâtons de cannelle
• 8 pièces Gousses de cardamome verte
• 2 pièces Feuilles de laurier
• 2 litres Eau
• 1 c. à s. Sel marin fin
• 1 c. à c. Poivre noir
• 20 g Menthe fraîche
• 20 g Coriandre fraîche

1. Dans un saladier, mélange le yaourt avec le gingembre et l’ail (finement râpés), le piment vert (finement émincé), le jus de citron, 1 c. à café de sel de mer fin et le poivre noir. Ajoute le poulet et mélange bien pour l’enrober, en faisant pénétrer la marinade dans les morceaux. Couvre et laisse mariner au moins 45 minutes à température ambiante, ou réfrigère jusqu’à 12 heures.
2. Rince le riz basmati à plusieurs eaux froides jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis couvre d’eau fraîche et fais tremper 20 minutes. Pendant ce temps, fais tiédir le lait entier et incorpore le safran, puis laisse infuser. Émince finement les oignons et effeuille la menthe et la coriandre.
3. Porte l’eau à gros bouillons dans une grande marmite et sale avec 2 c. à café de sel de mer fin. Égoutte le riz et fais-le bouillir 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que les grains soient juste tendres à l’extérieur mais encore fermes au centre. Égoutte bien dans une passoire et réserve.
4. Fais chauffer le ghee dans une grande poêle à feu moyen, puis ajoute les oignons et fais cuire, en remuant souvent, 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et doux. Retire environ deux tiers des oignons pour la garniture, en laissant le reste et le ghee dans la poêle. Garde les oignons réservés au chaud.
5. Ajoute la cannelle, la cardamome et les feuilles de laurier dans la poêle et fais cuire 30 secondes, jusqu’à ce que ça sente bon. Ajoute le poulet mariné et toute la marinade, puis fais cuire 6 à 8 minutes, en le retournant, jusqu’à ce que l’extérieur devienne opaque et que la sauce commence à bouillonner. Retire du feu.
6. Étale le poulet et sa sauce en une couche régulière dans la poêle, puis parsème la moitié de la menthe et de la coriandre. Dépose le riz précuit à la cuillère par-dessus en une couche régulière, puis arrose avec le lait au safran. Parsème le reste de menthe et de coriandre, puis ajoute les oignons frits réservés.
7. Couvre la poêle hermétiquement avec un couvercle; s’il n’est pas bien ajusté, glisse une feuille de papier aluminium sous le couvercle pour sceller. Place sur le feu le plus doux et fais cuire 25 minutes, en gardant une chaleur douce pour que le biryani cuise à la vapeur plutôt que de frire. Laisse reposer hors du feu 10 minutes avant d’ouvrir.
8. Soulève et mélange délicatement le biryani avec une cuillère en bois pour mêler les couches sans trop casser le riz. Goûte et ajoute une pincée de sel fin si besoin. Sers bien chaud, en veillant à ce que chaque portion ait du poulet, du riz, et beaucoup d’oignons et d’herbes.

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