Arrosto di Vitello al Forno (rôti de veau)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Jus de cuisson parfumés: Oignon, romarin, ail, vin et bouillon rôtissent ensemble, donnant à la sauce plus de profondeur qu’une sauce préparée à la dernière minute.
- Méthode de rôtissage classique: Commencer le veau à découvert aide la surface à dorer avant d’ajouter le vin et le bouillon autour de la viande.
- Rôti tendre, facile à trancher: Une température de four modérée et un temps de repos aident à garder le veau assez moelleux pour des tranches nettes et juteuses.
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Conseils de timing
- Laisser reposer avant de trancher: Laisse reposer le rôti, couvert sans serrer, avant de le trancher, afin que les jus se répartissent et que les tranches restent tendres.
- Servir après avoir réduit la sauce: Tranche le veau une fois que les jus de cuisson ont réduit jusqu’à une consistance brillante, nappante à la cuillère.
Notes sur les ingrédients
- Choisir le bon morceau: L’épaule de veau désossée convient bien ici, car elle a assez de tenue et de saveur pour rôtir sans devenir lourde.
- Utilise des herbes fraîches si possible: Le romarin frais donne au rôti une saveur plus nette et plus aromatique que le romarin séché.
- Choisis un vin blanc sec: Utilise un vin blanc sec que tu serais heureux de boire ; un vin trop doux peut donner une sauce de cuisson fade.
Conseils de texture
- Utilise le thermomètre: Pour un veau pâle et tendre, vise 63°C (145°F) au centre avant le repos, sauf si tu cuisines pour des groupes vulnérables.
- Tranche proprement: Coupe le veau après repos, à contre-fibre, en tranches régulières pour une texture très tendre.
Idées de service
- Sers avec des pommes de terre ou des légumes verts: Pommes de terre rôties, purée, légumes verts sautés ou salade amère : tout se marie bien avec la sauce de cuisson au romarin.
- À accompagner d’un vin blanc italien: Un blanc italien sec comme le Verdicchio ou le Soave convient à la saveur délicate du veau et à la sauce au vin.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 180°C (355°F). Épluche et tranche l’oignon en grosses rondelles, puis répartis-le dans un plat à rôtir avec les brins de romarin.
- Épluche l’ail et écrase-le en pâte avec le sel fin de mer et le poivre noir. Frotte le veau sur toute la surface avec le mélange à l’ail, puis arrose d’huile d’olive.
- Pose le veau sur l’oignon et le romarin, puis parsème le beurre sur la viande et dans le plat. Fais rôtir 20 minutes pour commencer à dorer.
- Verse le vin blanc sec et le bouillon de bœuf autour du veau (pas par-dessus). Remets au four et fais rôtir 45 à 55 minutes, en arrosant une ou deux fois, jusqu’à ce que le centre atteigne 63°C (145°F) pour un rôti clair et tendre.
- Transfère le veau sur une planche et couvre sans serrer; laisse reposer 15 minutes. Garde le plat à rôtir et ses jus pour la sauce.
- Écume l’excès de gras des jus, puis verse les jus et les oignons dans une casserole. Laisse frémir 8 à 10 minutes jusqu’à légère réduction et brillance, puis goûte et ajuste avec une pincée de sel fin de mer et de poivre noir si besoin.
- Tranche le veau et nappe avec les jus de cuisson réduits, en servant les oignons à côté. Si la sauce épaissit trop, détends-la avec un trait de bouillon de bœuf.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour des tranches les plus juteuses, vise 63°C (145°F) au centre, puis compte sur le temps de repos pour terminer la cuisson en douceur.
- Arrose avec les jus de cuisson une ou deux fois pendant le rôtissage pour garder la surface humide et obtenir une sauce plus savoureuse.
- Si tu sers des personnes vulnérables, cuis le veau à au moins 70°C (160°F) et laisse bien reposer avant de trancher.
Substitutions
- Remplace le romarin frais par du thym frais pour une note d’herbe plus douce et plus florale.
- Remplace le vin blanc sec par du xérès sec pour une sauce un peu plus riche et plus noisettée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir le veau et la sauce, puis réfrigère-les séparément dans des récipients hermétiques. Réchauffe doucement les tranches au four à 160°C (320°F) avec un peu de sauce jusqu’à ce que ce soit bien chaud; congele les tranches et la sauce bien emballées jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 45min (20min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Lait
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