Cornetto al Burro (italienisches Buttercroissant)

Teig und Tourieren

• 180 ml Vollmilch, lauwarm
• 50 g Feiner Zucker
• 7 g Trockenhefe
• 350 g Weizenmehl
• 7 g Feines Meersalz
• 40 g Ungesalzene Butter, weich
• 1 Ei
• 180 g Ungesalzene Butter, kalt
• 20 g Weizenmehl

Fertigstellen

• 1 Ei
• 15 ml Vollmilch
• 20 g Puderzucker

1. In einer Rührschüssel lauwarme Milch, feinen Zucker und Trockenhefe mit einem Schneebesen verrühren. Das Weizenmehl und feines Meersalz zugeben, dann die weiche ungesalzene Butter und 1 Ei hinzufügen. Mischen, bis ein zottiger Teig entsteht, dann kneten, bis er glatt und elastisch ist.
2. Den Teig zu einem sauberen Rechteck formen, die Schüssel abdecken und 60 Minuten kalt stellen, damit er fester wird. So lässt sich der Teig leichter tourieren und die Butter bleibt kalt.
3. Den Butterblock herstellen: Die kalte ungesalzene Butter zwischen zwei Bögen Backpapier legen und flach zu einem Rechteck klopfen und ausrollen. 15 Minuten kalt stellen, sodass sie kalt, aber formbar ist.
4. Die Arbeitsfläche leicht mit etwas vom zusätzlichen Weizenmehl bestäuben und den gekühlten Teig zu einem Rechteck ausrollen, etwa doppelt so lang wie der Butterblock. Die Butter in die Mitte legen und den Teig darüberklappen, sodass sie vollständig eingeschlossen ist, und die Nähte gut zusammendrücken. Vorsichtig ausrollen, um das Paket zu verlängern, ohne Butter herauszudrücken.
5. Die erste Tour machen: Den Teig zu einem langen Rechteck ausrollen, dann wie einen Brief in Drittel falten. Überschüssiges Mehl abpinseln, einwickeln und 30 Minuten kalt stellen. Den Teig kalt halten, damit die Butter in klar getrennten Schichten bleibt.
6. Wiederhole das Ausrollen und Falten noch zweimal und kühle zwischen jedem Falten 30 Minuten. Wenn sich der Teig nur schwer ausrollen lässt oder die Butter weich wirkt, halte an und kühle etwas länger, bevor du weitermachst.
7. Rolle den tourierten Teig zu einem großen Rechteck von etwa 3 bis 4 mm Dicke aus und verwende das restliche zusätzliche Weizenmehl nur nach Bedarf, damit nichts klebt. In 8 lange Dreiecke schneiden. Vom breiten Ende aus jedes Dreieck fest zur Spitze hin aufrollen, dann zu einem Halbmond biegen und mit der Spitze nach unten eingeschlagen auf ein Backblech legen.
8. Abdecken und bei Raumtemperatur 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind und leicht wackeln, wenn das Blech angestoßen wird. Gegen Ende der Gehzeit den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen.
9. Das restliche Ei mit der Milch verquirlen und die Cornetti damit dünn bestreichen. 18 bis 22 Minuten backen, dabei das Blech nach der Hälfte der Zeit drehen, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Vor dem Bestäuben mit Puderzucker mindestens 20 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen.

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