Trippa alla Fiorentina (florentinsk kallungryde)

• 1 mellem Gult Løg
• 1 mellem Gulerod
• 2 stykker Bladselleri
• 3 spsk Ekstra Jomfruolivenolie
• 900 g Oksevom
• 1 ½ tsk Fint Havsalt
• 1 tsk Sort Peber
• 200 ml Hvidvin
• 800 g Hakkede Tomater På Dåse
• 80 g Parmesan

1. Skær løg, gulerod og bladselleri i fine tern. Skær kallunen i mundrette strimler, hvis den ikke allerede er skåret. Riv parmesanen fint, og sæt den til side.
2. Varm olivenolien i en støbejernsgryde over middel varme. Tilsæt løg, gulerod og bladselleri med et nip af saltet, og steg i 10 til 12 minutter under omrøring, til det er blødt og sødt, men ikke brunet.
3. Tilsæt kallunen, og krydr med resten af saltet og sort peber. Steg i 5 til 7 minutter under omrøring, til kallunen er varm og let dækket af soffrittoen. Hæld hvidvinen i, og lad det simre i 3 til 4 minutter, så det reducerer en smule.
4. Rør de hakkede tomater i, og bring i en blid simren. Læg låg på, men lad det stå en smule på klem, og lad det simre ved lav varme i 80 til 85 minutter, rør af og til, til kallunen er mør, og saucen er fyldig og tyk. Hvis saucen strammer for meget, så tilsæt en lille sjat vand og hold simringen blid.
5. Tag gryden af varmen, og rør det meste af parmesanen i, og gem lidt til servering. Smag til, og juster med lidt mere salt eller peber, hvis det er nødvendigt. Servér med det samme med den gemte parmesan drysset over.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.