Enchiladas Rojas con Pollo (enchiladas de pollo con chile rojo)

• 500 g Pechuga de pollo
• 600 g Tomate, maduro
• 1 mediano Cebolla morada
• 3 dientes Ajo
• 2 cdas Chile guajillo en polvo
• 2 cdtas Comino molido
• 2 cdas Aceite de oliva
• 400 ml Caldo de pollo
• 1 cdta Sal marina fina
• ½ cdtas Pimienta negra
• 12 piezas Tortillas de maíz
• 120 g Queso fresco
• 120 ml Crema mexicana
• 15 g Cilantro fresco

1. Precalienta el horno a 200°C (390°F). Pon el pollo en un cazo con el caldo de pollo y lleva a un hervor suave; cocina de 12 a 15 minutos hasta que el pollo esté bien hecho. Saca el pollo y deja que se enfríe un poco; luego desmenúzalo; reserva el caldo en el cazo.
2. Mientras tanto, corta los tomates y la mitad de la cebolla roja en trozos grandes y pela el ajo. Calienta el aceite de oliva en un cazo a fuego medio y cocina la cebolla picada de 4 a 5 minutos, hasta que se ablande. Añade el ajo, el chile guajillo en polvo y el comino molido y cocina durante 30 segundos, hasta que desprenda aroma.
3. Añade los tomates, la sal marina fina y la pimienta negra, y luego vierte 250 ml del caldo reservado. Cuece a fuego lento de 10 a 12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los tomates se hayan deshecho y la salsa parezca ligeramente espesa. Prueba y ajusta la sazón si es necesario.
4. Pasa la salsa a una batidora y tritura hasta que quede fina; luego devuélvela al cazo y mantenla caliente a fuego bajo. Si la salsa está muy espesa, aligérala con un chorrito más del caldo reservado para que cubra el dorso de una cuchara. Coloca una fuente para horno cerca.
5. Trabajando de una en una, baña una tortilla en la salsa caliente para cubrir ambos lados y luego colócala sobre una tabla. Añade una línea de pollo desmenuzado, enrolla y coloca con el cierre hacia abajo en la fuente para horno. Repite con las tortillas y el pollo restantes y luego reparte por encima la salsa que quede.
6. Hornea de 10 a 12 minutos, hasta que las enchiladas estén bien calientes y la salsa burbujee en los bordes. Mientras se hornean, corta en rodajas finas la cebolla roja restante y pica en trozos grandes el cilantro fresco. Desmenuza el queso fresco.
7. Sirve las enchiladas calientes, cubiertas con crema mexicana, queso fresco, cebolla roja en rodajas y cilantro fresco. Si quieres, añade un poco más de salsa de la fuente sobre cada ración. Come enseguida mientras las tortillas estén blandas y con salsa.

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