Chilaquiles Rojos con Pollo (totopos en salsa de tomate y chile con pollo)
Por qué funciona esta receta
- Con salsa, pero no blandos: Los totopos se mezclan con la salsa solo brevemente, para que absorban sabor y mantengan algo de crujiente en los bordes.
- El toque ácido equilibra la riqueza: La cebolla morada encurtida rápidamente y la lima equilibran la crema, el cotija y el pollo, manteniendo el plato fresco en lugar de pesado.
- Salsa sencilla, buen fondo: El tomate, el ajo y el chile guajillo crean una base cálida y sabrosa, con un picante suave y un sabor a chile redondo.
Sácale el máximo partido a esta receta
Ajustar el picante
- Para menos picante: Reduce el chile guajillo en polvo y apóyate en la lima, la crema y el cotija para equilibrar al final.
- Para más picante: Añade un poco más de chile en polvo a la salsa, probando mientras hierve a fuego lento para que el picante se mantenga redondo y no áspero.
- Mantén el picante equilibrado: Si la salsa sabe demasiado intensa, un poco más de frescor de tomate, crema o lima suavizará el chile sin aplanar el sabor.
Notas sobre los tiempos
- Sirve justo después de salsear: Los chilaquiles tienen la mejor textura justo después de mezclar los totopos con la salsa caliente.
- Prepara mientras el encurtido actúa: Empieza primero con el encurtido de cebolla; luego fríe las tortillas y cocina el pollo mientras la cebolla se ablanda y se aviva.
Notas sobre ingredientes
- Usa tortillas de maíz: Las tortillas de maíz aportan a los chilaquiles su sabor característico y, al freírlas, quedan como totopos más resistentes que las tortillas de trigo.
- Sobre el chile guajillo: El chile guajillo en polvo aporta una profundidad cálida y afrutada, más que un picor agresivo; otros chiles en polvo pueden saber más picantes o más ahumados.
- Sazona pensando en los toppings: El cotija es salado, así que sazona la salsa y los totopos ligeramente y ajusta después cuando añadas el queso y la crema.
Consejos para preparar con antelación
- Mantén los componentes separados: Guarda la salsa, el pollo y la cebolla encurtida por separado para que los totopos se mantengan crujientes al montar el plato.
- Recalienta antes de montar: Calienta la salsa y el pollo suavemente hasta que estén muy calientes, y luego mézclalos con totopos recién re-crujidos justo antes de servir.
- Prepara los toppings con antelación: La cebolla, el cilantro, los gajos de lima, la crema y el queso se pueden preparar con antelación para un montaje final rápido.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Corta la cebolla morada en rodajas finas y ponla en un bol con el vinagre de sidra de manzana y una pizca de sal. Exprime un poco de zumo de lima y reserva para que se encurte ligeramente mientras cocinas.
- Corta las tortillas de maíz en triángulos. Calienta 30 ml del aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto, luego fríe los trozos de tortilla por tandas durante 3 a 5 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén crujientes y ligeramente dorados. Pásalos a un plato y sazona con una pizca de sal.
- Limpia la sartén, luego calienta el aceite vegetal restante a fuego medio. Añade los muslos de pollo y cocina de 5 a 7 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados y bien hechos. Pásalos a una tabla y desmenúzalos o separa en trozos de bocado.
- En un cazo a fuego medio, cocina el ajo durante 30 segundos hasta que desprenda aroma. Añade los tomates y el chile guajillo en polvo con 120 ml de agua y una pizca de sal, luego cuece a fuego lento de 8 a 10 minutos hasta que los tomates se deshagan y la salsa parezca ligeramente espesa. Tritura hasta que quede suave, luego vuelve a ponerlo en el cazo y mantenlo caliente a fuego bajo.
- Añade los totopos crujientes a la salsa caliente y mézclalos con unas pinzas durante 30 a 60 segundos, solo hasta que queden cubiertos y se ablanden un poco pero aún con algo de mordida. Reparte entre cuencos y cubre con el pollo desmenuzado.
- Rocía con la crema mexicana y desmenuza por encima el queso cotija. Escurre la cebolla encurtida y espárcela por encima junto con el cilantro fresco. Sirve con la lima restante cortada en gajos para exprimir en la mesa.
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Notas de la receta
Consejos
- Para la mejor textura, añade los totopos a la salsa justo antes de servir y mézclalos brevemente para que se mantengan un poco crujientes en los bordes.
- Si prefieres una salsa más ligera, tritura con un chorrito de agua y luego cuece a fuego lento de 1 a 2 minutos para que vuelva a un calor suave.
- Si vas a servir a alguien embarazada, mayor o inmunodeprimida, usa crema mexicana pasteurizada y asegúrate de que el pollo esté cocinado hasta que esté muy caliente por completo.
Sustituciones
- Sustituye la crema mexicana por nata agria para un acabado ligeramente más ácido.
- Sustituye el vinagre de sidra de manzana por vinagre de vino blanco para un encurtido más limpio y más vivo.
- Sustituye el queso cotija por queso feta para un desmenuzado salado similar.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Guarda la salsa, el pollo y la cebolla encurtida por separado en recipientes herméticos. Recalienta la salsa y el pollo en un cazo a fuego bajo hasta que estén muy calientes, luego mézclalos con totopos recién crujientes para la mejor textura.
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Resumen de la receta
- Raciones: 2 porciones
- Tiempo total: 40min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Mexicana
-
Alergias:
Leche
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