Yemas de Santa Teresa (dulces de yema de huevo)
Por qué funciona esta receta
- Lista corta de ingredientes: El azúcar, las yemas, el agua y el limón crean un dulce distintivo con muy poca complejidad añadida.
- Equilibrio cítrico: La ralladura y el zumo de limón equilibran la riqueza de las yemas y evitan que el dulzor resulte plano.
- Espesado lento: La cocción suave y el removido constante convierten el almíbar de yema en una pasta suave y densa sin dejar que hierva.
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Errores comunes
- Añadir el almíbar demasiado rápido: Vierte el almíbar caliente sobre las yemas en un hilo fino mientras bates constantemente; añadirlo todo de golpe puede cuajar las yemas.
- Cocinar con demasiado calor: Mantén el cazo a fuego bajo una vez añadidas las yemas. La mezcla debe espesar poco a poco en lugar de burbujear.
- Parar antes de que la pasta espese: La mezcla debe despegarse de los lados del cazo antes de enfriarse; de lo contrario, quedará demasiado blanda para enrollarla bien.
Notas sobre los tiempos
- Enfría antes de dar forma: La pasta se enrolla mucho más fácilmente cuando está firme. Si aún se nota pegajosa, déjala un poco más en la nevera.
- Sirve a temperatura ambiente: Deja reposar los dulces brevemente después de refrigerarlos para que la textura se ablande y el sabor sea más pleno.
Notas sobre ingredientes
- Usa buenas yemas de huevo: Como las yemas son el sabor principal, unos huevos frescos y de buena calidad marcan una diferencia notable.
- Elige cítricos sin cera si es posible: La ralladura va directamente al almíbar, así que un limón sin cera es la mejor opción cuando esté disponible.
- Considera yemas pasteurizadas: Para cualquier persona más vulnerable a las enfermedades transmitidas por los alimentos, las yemas de huevo pasteurizadas son la opción más segura cuando estén disponibles.
Notas de autenticidad
- Especialidad de Ávila: Las Yemas de Santa Teresa están estrechamente asociadas con Ávila en España y forman parte de la tradición del país de dulces conventuales ricos en yema.
- Presentación sencilla: El acabado reconocible es sencillo y discreto: pequeños dulces redondeados rebozados en azúcar fino en lugar de glaseados o decorados.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Pon 150 g del azúcar extrafino y el agua en un cazo pequeño. Ralla finamente la piel del limón en el cazo y luego añade 1 tbsp de zumo de limón. Calienta suavemente, removiendo solo hasta que el azúcar se disuelva.
- Lleva el almíbar a un hervor suave y cuece durante 3 a 5 minutos, hasta que se vea ligeramente espesado y brillante. Retira el cazo del fuego y déjalo reposar 2 minutos para que esté caliente pero sin burbujear con fuerza.
- Pon las yemas de huevo en un bol y bátelas brevemente para soltarlas. Vierte poco a poco el almíbar caliente en un hilo fino, batiendo constantemente para que las yemas no se cuajen. Cuela la mezcla de nuevo en el cazo para retirar cualquier trocito de yema cocida y la ralladura.
- Cuece a fuego bajo, removiendo constantemente con unas varillas o una cuchara de madera, hasta que la mezcla se vuelva muy espesa y empiece a despegarse de los lados del cazo. Esto suele tardar 8 a 12 minutos; mantén el fuego bajo para que no hierva.
- Vuelca la pasta en un plato y extiéndela un poco para que se enfríe más rápido. Enfría hasta que esté lo bastante firme para manipularla, unos 20 minutos.
- Pon los 50 g restantes de azúcar extrafino en un plato. Con las manos limpias y ligeramente húmedas, forma bolitas pequeñas con la pasta y luego reboza cada una en el azúcar para cubrirla. Sirve a temperatura ambiente.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el fuego bajo al cocer la mezcla de yemas; debe espesar lentamente sin hervir, lo que ayuda a mantener una textura suave, tipo fudge.
- Si la pasta se siente pegajosa al dar forma, enfríala 10 minutos más, o humedécete ligeramente las manos antes de formar las bolitas.
- Seguridad alimentaria: esta receta contiene yemas de huevo que se cocinan pero no hasta una crema cuajada; si vas a servir a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o cualquier persona inmunodeprimida, usa yemas pasteurizadas si están disponibles.
Sustituciones
- Sustituye el limón por lima para una nota cítrica ligeramente más marcada.
- Sustituye 30 g del azúcar extrafino por azúcar moreno claro para un ligero sabor a caramelo y un color más intenso.
Conservación
- Refrigerar hasta 5 días
- Guarda en un recipiente hermético en la nevera, con un poco más de azúcar extrafino para evitar que se peguen. Lleva a temperatura ambiente durante 15 a 20 minutos antes de servir; si el rebozado se ve húmedo, vuelve a rebozar en azúcar extrafino.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 1h (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Española
-
Alergias:
Huevos
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