Labskaus (Corned-Beef-Kartoffel-Stampf mit Roter Bete und Spiegelei)

• 500 g Vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 2 Ei
• 1 mittel Gelbe Zwiebel
• 50 g Ungesalzene Butter
• 250 g Corned Beef
• 200 g Rote Bete, gekocht
• 2 TL Weißweinessig
• 80 g Dill-essiggurken

1. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in gleich große Stücke. In einem großen Topf mit Salzwasser 12 bis 15 Minuten kochen, bis sehr weich. Gut abgießen und 2 Minuten ausdampfen lassen.
2. Inzwischen die Zwiebel fein hacken. Die Hälfte der Butter in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, dann die Zwiebel 6 bis 8 Minuten garen, bis sie weich und leicht goldgelb ist. Die Hitze moderat halten, damit sie süßlich wird, statt stark zu bräunen.
3. Das Corned Beef in die Pfanne geben und mit einem Holzlöffel zerteilen. 2 bis 3 Minuten garen, bis es durchgewärmt ist und anfängt zu brutzeln. Die Rote Bete unterrühren und 2 Minuten garen.
4. Die abgetropften Kartoffeln in die Pfanne geben und alles zusammen zerstampfen, bis ein grober, löffelbarer Stampf entsteht. Die restliche Butter und den Weißweinessig unterrühren, dann unter Rühren 3 bis 4 Minuten garen, bis alles durch und durch heiß ist. Wenn es trocken wirkt, noch etwas mehr zerstampfen, damit es besser zusammenkommt.
5. Den Stampf auf eine Seite der Pfanne schieben und in der freien Fläche ein kleines Stück Butter schmelzen. Brate die Eier 2 bis 3 Minuten, bis das Eiweiß gestockt ist und die Ränder knusprig sind. Verteile den Labskaus auf Tellern, setze jeweils ein Spiegelei darauf und serviere die Dillgurken daneben.

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