Bitterballen mit Senf (niederländische Rinderragout-Kroketten)

• 350 g Gulaschfleisch
• 500 ml Rinderfond
• 60 g Ungesalzene Butter
• 70 g Weizenmehl
• 150 ml Vollmilch
• ½ TL Muskatnuss, Gemahlen
• 2 Ei
• 120 g Paniermehl
• 60 g Dijon-Senf
• 1 ½ TL Feines Meersalz
• ½ TL Schwarzer Pfeffer
• 1 Liter Pflanzenöl

1. Rindfleisch und Rinderbrühe in einen Topf geben und sanft zum Köcheln bringen. 45 bis 60 Minuten garen, bis das Rindfleisch sehr zart ist, und bei Bedarf mit einem Schuss Wasser auffüllen, damit das Fleisch gerade bedeckt bleibt. Das Rindfleisch herausheben, dann die Kochflüssigkeit auf etwa 350 ml einkochen.
2. Das Rindfleisch mit zwei Gabeln fein zerpflücken. Mit 1 TL feinem Meersalz, schwarzem Pfeffer und gemahlener Muskatnuss würzen.
3. Die ungesalzene Butter im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, dann das Weizenmehl einrühren und 2 Minuten garen, bis es leicht keksig riecht, aber nicht gebräunt ist. Nach und nach den reduzierten Fond einrühren, dann die Vollmilch einrühren. Unter Rühren 4 bis 6 Minuten kochen, bis die Masse sehr dick ist und sich vom Topfrand löst.
4. Das gezupfte Rindfleisch in die dicke Sauce rühren und abschmecken, bei Bedarf die restlichen 0.5 TL feines Meersalz zugeben. Das Ragout auf ein Backblech geben und zum schnellen Abkühlen verstreichen. Mindestens 45 Minuten kalt stellen, bis es fest genug zum Rollen ist.
5. Die Eier in einer Rührschüssel mit 1 EL Wasser verquirlen. Gib die Semmelbrösel in eine zweite Schüssel. Das gekühlte Ragout zu 16 kleinen Kugeln rollen, dann jede Kugel in Ei und Semmelbröseln wenden; Ei und Semmelbrösel für eine dickere Kruste noch einmal wiederholen.
6. Das Pflanzenöl in einem großen Topf auf 180°C (355°F) erhitzen. Die Bitterballen portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun und knusprig sind, dabei die Öltemperatur konstant halten. Mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz abtropfen lassen, dann mit dem Dijon-Senf servieren.

Rezept nachgekocht? Bewerte es — ein Kommentar ist optional.