Tết Bún Bò Huế (Πικάντικη βιετναμέζικη σούπα με νουντλς)

• 1 μεγάλο Κίτρινο κρεμμύδι
• 60 g Ρίζα τζίντζερ
• 3 κομμάτια Λεμονόχορτο
• 900 g Μοσχαρίσιο κότσι, με κόκαλο
• 400 g Χοιρινή πανσέτα, με την πέτσα
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 2 κ.γ. Πάστα γαρίδας
• 1 κ.γ. Ανάτο τριμμένο
• 2 κ.σ. Λάδι τσίλι
• 3 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 300 g Βερμιτσέλι ρυζιού
• 4 κομμάτια Φρέσκο κρεμμυδάκι
• 20 g Κόλιανδρος
• 2 κομμάτια Λάιμ
• 3 λίτρα Νερό

1. Κόψε το κρεμμύδι στη μέση και κόψε το τζίντζερ σε φέτες. Χτύπα ελαφρά το λεμονόχορτο με την πλατιά πλευρά ενός μαχαιριού και μετά κόψε κάθε κοτσάνι σε 2 έως 3 κομμάτια.
2. Βάλε το μοσχαρίσιο κότσι και την πανσέτα σε κατσαρόλα για ζωμό και σκέπασέ τα με το νερό. Φέρε σε βρασμό για 5 λεπτά, μετά στράγγισε και ξέπλυνε το κρέας για να φύγει ο αφρός· ξέπλυνε και την κατσαρόλα.
3. Βάλε ξανά το κρέας στην καθαρή κατσαρόλα με το μετρημένο νερό, το κρεμμύδι, το τζίντζερ, το λεμονόχορτο και ψιλό θαλασσινό αλάτι. Φέρε σε ήπιο σιγοβράσιμο, ξάφρισε τυχόν αφρό και μετά μαγείρεψε μερικώς σκεπασμένο για 2 ώρες, κρατώντας τον ζωμό σε σταθερό, ήρεμο σιγοβράσιμο.
4. Βγάλε την πανσέτα και το μοσχαρίσιο κότσι. Άφησέ τα να ξεκουραστούν για 10 λεπτά, μετά κόψε το χοιρινό σε φέτες και το μοσχάρι σε λεπτές φέτες· κράτα τα σκεπασμένα για να μείνουν ζεστά.
5. Σούρωσε τον ζωμό πίσω στην κατσαρόλα και φέρε τον ξανά σε ήπιο σιγοβράσιμο. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ζέστανε το λάδι τσίλι με το αλεσμένο ανάτο για 1 έως 2 λεπτά μέχρι να μοσχομυρίσει, μετά ανακάτεψέ το στον ζωμό μαζί με την πάστα γαρίδας και τη σάλτσα ψαριού· δοκίμασε και ρύθμισε με λίγο ακόμη σάλτσα ψαριού ή αλάτι, αν χρειάζεται.
6. Βράσε τα ρυζοβερμιτσέλια σε νερό που κοχλάζει μέχρι να μαλακώσουν, μετά στράγγισέ τα καλά σε σουρωτήρι. Μοίρασε τα νουντλς στα μπολ και βάλε από πάνω το μοσχάρι και το χοιρινό σε φέτες.
7. Μοίρασε με κουτάλα τον καυτό ζωμό σε κάθε μπολ. Τελείωσε με φρέσκο κρεμμυδάκι σε φέτες, φρέσκο κόλιανδρο και φέτες λάιμ για να τις στύψετε στο τραπέζι.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.