Crema Catalana all’Italiana (crème prise au citron et à la cannelle)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Crème prise et lisse: Les jaunes d’œufs, les produits laitiers et la fécule de maïs épaississent doucement en une crème brillante qui raffermit au froid.
- Saveur aromatique délicate: Le zeste de citron, la cannelle et la vanille infusent les produits laitiers avant l’épaississement, parfumant la crème sans la dominer.
- Croûte de caramel croustillante: Caraméliser le sucre juste avant de servir crée une couche cassante qui contraste avec la base froide et crémeuse.
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Conseils de timing
- Prévois assez de temps pour la prise: Les crèmes doivent être complètement froides avant de servir, donc prévois plusieurs heures de réfrigération après la cuisson.
- Caramélise au dernier moment: Caramélise le sucre au chalumeau peu avant de servir ; la croûte de caramel ramollira si elle reste au réfrigérateur.
Conseils de texture
- Filtrer pour une finition lisse: Passer la crème aux œufs au tamis élimine le zeste, les points d’épices et les petits morceaux d’œuf cuit.
- Gardez une chaleur douce: Faites cuire à feu moyen-doux et fouettez sans cesse pour que les jaunes épaississent uniformément plutôt que de devenir granuleux.
- Sécher d’abord la surface: Une surface de crème aux œufs sèche aide le sucre en poudre à caraméliser en une croûte plus nette, plus uniforme et craquante.
Notes sur les ingrédients
- Utilise un citron non traité si possible: Comme le zeste infuse directement dans les produits laitiers, un citron non traité donne une saveur d’agrumes plus nette.
- La crème influence la prise: La crème double donne une crème aux œufs plus riche et plus ferme ; une crème plus légère donnera une finition plus souple.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparez les crèmes à l’avance: Les crèmes pâtissières refroidies peuvent être préparées à l’avance et conservées couvertes au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
- Gardez la garniture de sucre à part: Ne caramélisez pas le sucre avant de le conserver, car la couche croustillante perdra sa texture au réfrigérateur.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Pose 4 ramequins sur un plateau qui rentre dans le réfrigérateur. À l’aide d’une râpe fine, zeste le citron dans une casserole, puis ajoute le lait, la crème, la cannelle moulue, la vanille et le sel.
- Fais chauffer la casserole à feu moyen jusqu’à ce que ça fume et commence juste à faire des bulles sur les bords, 5 à 7 minutes. Retire du feu et laisse infuser 10 minutes.
- Dans un saladier, fouette les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange soit légèrement plus clair, puis incorpore la fécule de maïs au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse. Réchauffe brièvement le mélange au lait si besoin, puis verse-le lentement en fouettant dans le mélange aux jaunes pour le tempérer.
- Remets le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen-doux, en fouettant constamment, pendant 4 à 6 minutes jusqu’à ce que ce soit épais et brillant. Dès que ça commence à faire des plops, poursuis la cuisson 30 secondes, puis retire du feu.
- Passe la crème au tamis dans un pichet, puis répartis-la dans les ramequins. Laisse refroidir 20 minutes, puis réfrigère jusqu’à ce que ce soit bien pris et froid, au moins 3 heures.
- Juste avant de servir, saupoudre les 40 g de sucre en poudre restants en une fine couche régulière sur le dessus. Caramélise au chalumeau de cuisine jusqu’à une couleur bien dorée et un aspect vitrifié, puis laisse durcir 2 minutes avant de servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le feu moyen-doux quand tu épaissis la crème et fouette constamment pour qu’elle reste soyeuse et n’attache pas au fond de la casserole.
- Pour un dessus bien net et craquant, réfrigère les crèmes à découvert pendant les 30 dernières minutes afin que la surface soit sèche avant d’ajouter le sucre en poudre.
- Sécurité alimentaire: ce dessert contient du jaune d’œuf; ne sers aux personnes vulnérables que si tu utilises du jaune d’œuf pasteurisé et si la crème est cuite jusqu’à être correctement épaissie.
Substitutions
- Remplace l’extrait de vanille par de la pâte de vanille pour un goût de vanille plus marqué.
- Remplace la crème entière par de la crème à fouetter pour une crème plus légère, en notant qu’elle prendra un peu moins ferme.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Conserve les crèmes froides couvertes au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Caramélise le dessus au sucre en poudre juste avant de servir, car il ramollira au réfrigérateur.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 4h 10min (40min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Lait Œufs
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