Bacalhau à Gomes de Sá (cazuela portuguesa de bacalao)
Por qué funciona esta receta
- Método clásico por capas: Cocer el bacalao, las patatas y las cebollas por separado antes de hornear mantiene cada elemento diferenciado, a la vez que permite que los sabores se asienten juntos en el horno.
- Aceite de cebolla aromático: Las cebollas, el ajo y las hojas de laurel, ablandados lentamente, aromatizan el aceite de oliva, que luego lleva el sabor a las patatas y al bacalao.
- Contundente pero equilibrado: El bacalao en salazón hojaldrado, las patatas tiernas, los huevos y las aceitunas hacen que el plato sea saciante, mientras que el perejil y el aceite de oliva mantienen un final fresco y sabroso.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas de autenticidad
- Plato portugués casero: El bacalhau à Gomes de Sá es una preparación portuguesa reconocible de bacalao en salazón, basada en sencillas capas de bacalao, patatas, cebolla y aceite de oliva en lugar de una salsa cremosa.
- Se sirve en la fuente: Normalmente se lleva a la mesa como un generoso plato principal al horno, con huevos, aceitunas y perejil añadidos para aportar color, riqueza y contraste.
Notas sobre ingredientes
- Elige patatas de carne firme: Las patatas de carne amarilla para todo uso o las patatas nuevas mantienen bien su forma tras hervirlas y hornearlas, dando rodajas limpias en lugar de una textura tipo puré.
- Comprueba el bacalao antes de sazonar: El bacalao salado puede variar mucho en salinidad, así que prueba el pescado desmigado y la cazuela terminada antes de añadir más sal marina.
- Usa un buen aceite de oliva: El aceite de oliva virgen extra es clave en el sabor del plato, así que un aceite limpio y afrutado marca una diferencia notable.
Errores comunes
- Hervir el bacalao demasiado fuerte: Mantén el bacalao a fuego lento; un hervor vigoroso puede deshacer el pescado en hebras pequeñas y hacer que sepa seco.
- Patatas demasiado blandas: Hierve las patatas solo hasta que estén justo tiernas, ya que siguen cocinándose en el horno y necesitan suficiente estructura para montar capas.
- Sazonar demasiado pronto: Evita añadir sal antes de hornear el plato, porque el bacalao, las aceitunas y la evaporación en el horno pueden intensificar el sazonado.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara los componentes: El bacalao se puede cocinar y desmenuzar, los huevos hervir y las cebollas pochar antes de montar el plato, y luego enfriar por separado hasta que se necesiten.
- Recalienta suavemente: Recalienta las sobras tapadas en un horno a 180°C (355°F) hasta que estén muy calientes, añadiendo un pequeño chorrito de aceite de oliva si la superficie parece seca.
- Mejor servido recién horneado: El plato se conserva poco tiempo, pero las patatas y el bacalao tienen la mejor textura cuando se hornea y se sirve el mismo día.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Precalienta el horno a 200°C (390°F). Pon el bacalao salado en una olla grande, cúbrelo con agua fría y lleva justo a un hervor suave. Cocina de 8–10 minutos hasta que el pescado se desmenuce fácilmente, luego sácalo con una espumadera.
- Cuando esté lo bastante frío para manipularlo, desmiga el bacalao en trozos grandes, desechando cualquier espina. Prueba un trocito; si sigue muy salado, enjuaga brevemente las lascas bajo agua fría y escurre bien. Reserva.
- Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas. Cuécelas en una olla grande con agua hirviendo durante 10–12 minutos hasta que estén justo tiernas, luego escurre. Extiende en una bandeja o plato para que se seque al vapor unos minutos.
- Mientras tanto, pon los huevos en un cazo, cúbrelos con agua fría y lleva a ebullición. Cuece a fuego lento durante 10 minutos, luego enfría bajo agua fría corriente y pela. Corta los huevos en rodajas.
- Corta la cebolla en rodajas y corta el ajo en láminas finas. Calienta el aceite de oliva en un cazo a fuego bajo, añade la cebolla, el ajo y las hojas de laurel, y cocina 12–15 minutos hasta que estén tiernos y dulces, pero sin dorarse. Incorpora la pimienta negra.
- Engrasa ligeramente una fuente de horno con un poco del aceite de la cebolla. Coloca capas con la mitad de las patatas, luego la mitad del bacalao, luego la mitad de la mezcla de cebolla; repite las capas. Coloca por encima los huevos en rodajas y las aceitunas, y luego reparte con una cuchara el aceite restante de la sartén.
- Hornea 20–25 minutos hasta que esté muy caliente y ligeramente dorado en los bordes. Prueba y sazona con sal marina fina solo si hace falta. Termina con perejil picado y sirve caliente.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el bacalao a un hervor suave en lugar de una ebullición fuerte para que quede en lascas grandes.
- Si no estás seguro del nivel de sal, reserva la sal marina fina hasta después de hornear y ajusta en la mesa.
- Para grupos vulnerables, asegúrate de que los huevos estén bien cocidos y de que la cazuela se hornee hasta que esté muy caliente por completo.
Sustituciones
- Sustituye el perejil fresco por perejil fresco de hoja plana para un sabor herbal más intenso.
- Sustituye las aceitunas negras deshuesadas por aceitunas verdes deshuesadas para un acabado más afrutado y menos amargo.
- Sustituye la patata de carne amarilla para todo uso por patatas nuevas para una textura más firme y cerosa.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente tapado. Recalienta en el horno a 180°C (355°F) durante 15–20 minutos hasta que esté muy caliente; añade un pequeño chorrito de aceite de oliva virgen extra después de recalentar si parece seco.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 1h 45min (45min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Portuguesa
-
Alergias:
Huevos Pescado
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