Lanzhou Beef Noodles (sopa de noodles puxados à mão)
Porque esta receita funciona
- Caldo límpido e claro: Escaldar primeiro os ossos e manter o caldo a fervilhar muito suavemente ajuda a que fique límpido, em vez de turvo.
- Noodles elásticos, vaca tenra: Os noodles puxados na hora dão à sopa a sua elasticidade característica, enquanto o peito de vaca é cozido em lume brando até ficar tenro, mas ainda fatiável.
- Aromático, mas equilibrado: Gengibre, alho, anis-estrelado, cássia e grãos de pimenta temperam o caldo sem sobrepor o sabor limpo da carne de vaca.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Deixa a massa descansar bem: As etapas de descanso tornam a massa mais elástica e mais fácil de puxar em noodles longos e uniformes.
- Sirva de imediato: Os noodles frescos puxados à mão ficam no seu melhor imediatamente após a cozedura, enquanto ainda estão elásticos e soltos.
Erros comuns
- Não deixe o caldo ferver em ebulição forte: Uma ebulição forte pode deixar o caldo turvo e com sabor pesado; mantenha-o em lume brando após a etapa inicial de escaldar.
- Não cozinhe demasiado os noodles: Os noodles frescos puxados cozinham rapidamente, por isso escorra-os assim que estiverem elásticos e acabados de cozinhar.
Ajustar a picância
- Para uma taça mais suave: Use menos óleo de malagueta ao finalizar a sopa e deixe os comensais acrescentarem mais à mesa.
- Para mais picante: Adiciona mais óleo de malagueta mesmo antes de servir, para que o picante se mantenha vivo contra o caldo de carne limpo.
Dicas para preparar com antecedência
- Prepara o caldo com antecedência: O caldo e a carne podem ser cozinhados com antecedência, arrefecidos rapidamente e reaquecidos até ficarem bem quentes antes de servir.
- Mantém os noodles separados: Guarda o caldo e a carne separados dos noodles, sempre que possível; os noodles frescos dão a melhor textura final.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Caldo e vaca
Noodles puxados à mão e finalização
Instruções
- Coloca os ossos de tutano numa panela de caldo, cobre com água fria e leva a ferver. Ferve por 10 minutos, depois escorre e lava os ossos e a panela para remover qualquer espuma. Este branqueamento mantém o caldo claro.
- Volta a colocar os ossos na panela limpa e adiciona o peito de vaca. Cobre com água fria nova e leva a um lume brando, retirando qualquer espuma nos primeiros 10 minutos. Mantém num lume muito brando para que o caldo fique claro.
- Corta o gengibre em fatias e esmaga ligeiramente os dentes de alho, depois adiciona ambos à panela com o anis-estrelado, a canela cássia e os grãos de pimenta. Cozinha em lume brando por 1 hora 15 minutos, ou até o peito de vaca estar tenro mas ainda fatiável. Acrescenta água quente, se necessário, para manter a carne submersa.
- Retira o peito de vaca e reserva para arrefecer ligeiramente. Coa o caldo para uma panela limpa, descartando os aromáticos, e depois tempera o caldo com o molho de soja claro e o sal marinho fino. Mantém o caldo quente em lume muito baixo enquanto fazes os noodles.
- Numa tigela, mistura a farinha de trigo sem fermento com o sal marinho fino e depois adiciona 180 ml de água, aos poucos, misturando para formar uma massa irregular. Amassa por 8 a 10 minutos, até ficar lisa e elástica, depois cobre e deixa repousar por 30 minutos. O repouso torna a massa mais fácil de puxar.
- Divide a massa em 6 partes e enrola cada uma num rolo comprido, depois cobre e deixa repousar por 10 minutos. Trabalhando com um rolo de cada vez, puxa-o e bate-o na bancada, esticando-o em noodles compridos; dobra e puxa novamente até atingires a espessura que preferes. Mantém os noodles já formados cobertos enquanto puxas o resto.
- Leva uma panela grande de água a ferver. Cozinha os noodles em porções por 1 a 2 minutos, até ficarem elásticos e acabados de cozer, depois escorre bem. Divide os noodles por 3 tigelas.
- Corta finamente o peito de vaca e depois corta a cebola nova e pica grosseiramente os coentros. Dispõe a vaca sobre os noodles, verte o caldo quente por cima e finaliza cada tigela com óleo de malagueta, cebola nova e coentros. Serve de imediato, enquanto os noodles estão elásticos.
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Notas da receita
Dicas
- Mantém o caldo em lume brando, não em fervura forte, para manter uma sopa clara e de sabor limpo.
- Se fores servir alguém grávida, idosa ou imunodeprimida, garante que a vaca cozinha até ficar totalmente tenra e que o caldo está bem quente ao servir.
Substituições
- Substitui o peito de vaca por chambão de vaca para um resultado igualmente gelatinoso e tenro.
- Substitui o óleo de malagueta por uma quantidade menor de óleo de malagueta para uma tigela menos picante e adiciona mais à mesa, a gosto.
- Substitui os coentros frescos por mais cebola nova, se preferires um final menos herbáceo.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Guarda o caldo e a carne juntos num recipiente hermético; arrefece rapidamente antes de refrigerar. Congela o caldo e a carne por até 2 meses. Faz os noodles na hora; se tiveres de guardar noodles cozidos, passa por água, escorre bem e refrigera por até 1 dia, depois reaquece rapidamente em água a ferver antes de servir.
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Visão geral da receita
- Porções: 3 tigelas
- Tempo total: 2h 30min (1h ativo)
- Dificuldade: Avançado
- Culinária: Chinesa
-
Alergénios:
Glúten Soja Trigo
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