Flan thaï (Sangkhaya) au pandan et lait de coco
Pourquoi cette recette fonctionne
- Texture de crème soyeuse: Passer le mélange au tamis élimine les filaments d’œuf et aide la crème à cuire à la vapeur en prenant de façon lisse, à la cuillère.
- Saveur parfumée et ronde: Le pandan apporte un parfum floral et herbacé, tandis que le lait de coco et le sucre de palme ajoutent de la richesse et une douce profondeur caramélisée.
- Bon froid ou tiède: Les crèmes peuvent être servies après un court repos ou réfrigérées jusqu’à ce qu’elles soient froides, ce qui les rend faciles à préparer à l’avance.
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Conseils de texture
- Filtrer avant de cuire à la vapeur: Passer la crème au tamis donne une texture plus fine et élimine les filaments d’œuf.
- Maintenir une vapeur douce: Une ébullition vigoureuse peut trop chauffer les œufs, faisant gonfler la crème, la faire trancher ou la rendre granuleuse.
- Tenir compte de la prise résiduelle: Le centre doit encore légèrement trembler lorsqu’on le retire du cuiseur vapeur ; il raffermira en refroidissant.
Notes sur les ingrédients
- Le sucre de palme apporte de la profondeur: Le sucre de palme donne à la crème une douce saveur de caramel qui se marie particulièrement bien avec le lait de coco.
- Le pandan apporte l’arôme signature: L’extrait de pandan donne au sangkhaya sa couleur verte reconnaissable et sa douceur parfumée, légèrement herbacée.
- La vanille change le profil: Utiliser plus de vanille à la place du pandan donne une agréable crème au coco, mais elle n’aura plus le caractère classique du pandan.
Conseils de timing
- Sers tiède ou bien frais: La crème chaude sera plus souple et plus délicate, tandis que la crème froide devient plus ferme et plus facile à prélever proprement à la cuillère.
- Laisser reposer avant de servir: Laisse les ramequins tiédir brièvement après la cuisson à la vapeur afin que la crème finisse de prendre et que la texture se stabilise.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer à l’avance: Laisse les crèmes refroidir complètement, couvre et réfrigère jusqu’à 3 jours.
- Réchauffer doucement: Réchauffe brièvement les crèmes froides à la vapeur douce jusqu’à ce qu’elles soient juste chaudes ; évite l’ébullition, qui peut gâcher la texture.
- Meilleure texture: Pour une prise la plus lisse et la plus délicate, sers la crème le jour même ou après un court passage au frais.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Installe un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante et amène-le à une vapeur régulière et douce. Dispose 4 ramequins dans le panier vapeur pour vérifier qu’ils rentrent, puis retire-les pendant que tu prépares le flan.
- Dans un saladier, fouette les œufs avec le sucre de palme et le sel fin de mer jusqu’à ce que le sucre soit en grande partie dissous et que le mélange paraisse légèrement plus clair. Incorpore le lait de coco au fouet, puis ajoute l’extrait de pandan et l’extrait de vanille.
- Passe le mélange de crème aux œufs au tamis dans un pichet ou un bol pour retirer les filaments d’œuf et obtenir une texture plus lisse. Répartis uniformément dans les ramequins.
- Fais cuire à la vapeur à feu doux jusqu’à ce que la crème soit juste prise sur les bords, avec un léger tremblement au centre, 18–22 minutes. Évite une forte ébullition, qui peut rendre la crème granuleuse.
- Retire les ramequins et laisse refroidir 10 minutes, puis sers tiède, ou laisse refroidir complètement et réfrigère jusqu’à ce que ce soit froid et assez ferme pour être dégusté à la cuillère. La crème continuera à se raffermir légèrement en refroidissant.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde une vapeur douce et régulière ; si l’eau bout vigoureusement, la crème peut gonfler et devenir légèrement granuleuse.
- Pour une texture la plus lisse possible, passe le mélange au tamis et écume les bulles en surface avant la cuisson vapeur.
- Sécurité alimentaire : cette crème contient des œufs ; sers-la bien prise et évite de la proposer aux personnes vulnérables, sauf si tu utilises des œufs adaptés aux préparations crues ou peu cuites.
Substitutions
- Remplace le sucre de palme par de la cassonade blonde pour une note caramel similaire.
- Remplace l’extrait de pandan par de l’extrait de vanille pour une crème coco nature (augmente l’extrait de vanille à 1 c. à café).
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis couvre et réfrigère. Sers froid, ou réchauffe doucement à la vapeur 3–5 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud ; ne fais pas bouillir.
Notes et avis
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 55min (15min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Thaïlandaise
-
Allergènes:
Œufs
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