Pasta alla Zozzona (römische Pasta mit Guanciale, Wurst und Ei)

• 4 Eigelb
• 80 g Pecorino Romano
• 2 TL Schwarzer Pfeffer
• 120 g Guanciale
• 1 EL Natives Olivenöl extra
• 250 g Italienische Schweinswurst
• 300 g Nudelnester

1. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. In einer Rührschüssel die Eigelbe mit dem Pecorino Romano und dem Großteil des schwarzen Pfeffers zu einer dicken Paste verrühren. Beiseitestellen, während du das Fleisch zubereitest.
2. Den Guanciale in kleine Stifte schneiden. Eine große Pfanne auf mittlere Hitze stellen und den Guanciale 6 bis 8 Minuten braten, bis das Fett ausgelassen ist und die Stücke goldbraun sind. Das Olivenöl nur zugeben, wenn die Pfanne trocken aussieht.
3. Die italienische Schweinswurst aus der Pelle drücken und in kleinen Stücken in die Pfanne geben. 5 bis 6 Minuten braten und dabei zerteilen, bis sie gebräunt und durchgegart ist. Die Hitze auf niedrig reduzieren, damit das Fett warm bleibt, aber nicht raucht.
4. Das kochende Wasser leicht salzen, dann das Eiernudelnest nur bis knapp al dente kochen. Etwa 200 ml vom Nudelwasser abschöpfen, dann die Pasta abgießen. Die Pasta mit Guanciale und Wurst in die Pfanne geben und schwenken, sodass sie vom ausgelassenen Fett überzogen ist.
5. Die Pfanne vom Herd nehmen und 30 Sekunden warten, damit sie nicht mehr sehr heiß ist. Die Eigelb-Pecorino-Mischung zugeben und mit einem Schuss vom zurückbehaltenen Nudelwasser kräftig schwenken, bis alles glänzend und seidig ist. Nach Bedarf mit etwas mehr Nudelwasser lockern, dann mit dem restlichen schwarzen Pfeffer vollenden und sofort servieren.

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