Saucisson brioché (Wurst im Briocheteig gebacken)
Warum dieses Rezept gelingt
- Klassisches geschlossenes Gebäck: Das Einwickeln der gegarten Wurst in Brioche schützt sie beim Backen, während der Teig darum herum goldbraun und zart wird.
- Kräftig, aber ausgewogen: Die buttrige Krume und die herzhafte Wurst wirken großzügig, während Dijon-Senf die nötige Schärfe bringt, um die Reichhaltigkeit auszubalancieren.
- Gut zum Vorplanen: Der Laib kann abkühlen, in Scheiben geschnitten und wieder aufgewärmt werden, was ihn praktisch fürs Bewirten oder für mehrere Mahlzeiten macht.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Gehzeit nach Gefühl, nicht nur nach der Uhr: Der Teig sollte vor dem Backen aufgegangen sein und bei Druck langsam zurückfedern; in einer kühlen Küche kann es etwas länger dauern.
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Den Laib nach dem Backen stehen zu lassen hilft, dass die Brioche fest wird und sauberere, dickere Scheiben entstehen.
Hinweise zu Zutaten
- Verwende eine gegarte Wurst: Eine vorgegarte Schweinswurst ist hier wichtig, da die Backzeit darauf ausgelegt ist, die Brioche zu garen, statt rohes Fleisch in der Mitte sicher durchzugaren.
- Die Wurst gut trocknen: Wenn du die Wurst trocken tupfst, kann der Teig besser an der Oberfläche haften und rutscht beim Gehen und Backen weniger.
- Butter ist entscheidend: Weil Brioche schlicht und reichhaltig ist, verleiht gute ungesalzene Butter der Krume ihre typische Fülle und ihr Aroma.
Tradition und Varianten
- Französische Charcuterie-Tradition: Saucisson brioché ist eng mit der Küche nach Lyoner Art verbunden, in der Charcuterie oft in großzügigen, unkomplizierten Zubereitungen serviert wird.
- Mit Senf servieren: Dijon-Senf ist der klassische Begleiter und bringt Säure und Schärfe, die den buttrigen Teig und die Schweinswurst ausbalancieren.
Tipps zum Vorbereiten
- Vorbacken: Backe den Laib, lass ihn vollständig abkühlen, wickle ihn dann ein und stelle ihn vor dem Aufschneiden und Aufwärmen in den Kühlschrank.
- In Scheiben einfrieren: Wenn du einzelne Scheiben einfrierst, lässt sich das Aufwärmen leichter machen und die Form des Laibs bleibt besser erhalten.
- Schonend aufwärmen: Erwärme die Scheiben in einem 180°C (355°F) heißen Ofen, bis sie durch und durch sehr heiß sind, und decke sie locker ab, wenn die Brioche zu stark zu bräunen beginnt.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Die Milch erwärmen, bis sie gerade lauwarm ist, dann Zucker und Trockenhefe einrühren. 5 Minuten stehen lassen, bis sie leicht schäumt. In der Zwischenzeit eine Kastenform leicht einfetten.
- Weizenmehl und feines Meersalz in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben. Die Milchmischung und 2 Eier zugeben und auf niedriger Stufe mischen, bis ein grober Teig entsteht. Auf mittlere Stufe erhöhen und 6 bis 8 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
- Bei laufender Küchenmaschine auf mittlerer bis niedriger Stufe die ungesalzene Butter nach und nach zugeben und jeweils warten, bis sie aufgenommen ist, bevor du mehr zugibst. 8 bis 10 Minuten weiterkneten, bis der Teig glänzt und sich von der Schüssel löst. Die Schüssel nach Bedarf abstreifen.
- Den Teig zu einer Kugel formen und in eine saubere Rührschüssel legen. Abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das sollte je nach Raumtemperatur etwa 60 bis 75 Minuten dauern.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem Rechteck drücken. So ausrollen, dass das Stück groß genug ist, um die Schweinswurst mit etwas Überlappung einzuwickeln. Wenn die Wurst sehr dick ist, trocken tupfen, damit der Teig gut haftet.
- Die Wurst mittig auflegen und den Teig darum wickeln, die Naht fest zusammendrücken, um sie zu verschließen. Mit der Naht nach unten in die Kastenform setzen und die Enden darunter einschlagen, sodass die Wurst vollständig umschlossen ist. Abdecken und gehen lassen, bis er aufgegangen ist und der Teig bei Druck langsam zurückfedert, etwa 30 bis 40 Minuten.
- Den Ofen auf 180°C (355°F) vorheizen. Das übrige Ei verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen. 35 bis 45 Minuten backen, bis er tief goldbraun ist und der Laib beim Klopfen hohl klingt; wenn er zu schnell bräunt, die Oberfläche locker abdecken.
- Den saucisson brioché 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herausheben und weitere 10 Minuten ruhen lassen, bevor du ihn dick aufschneidest. Warm servieren, mit Dijon-Senf dazu.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Wenn deine Wurst nicht vorgegart ist, sie in Wasser sanft köcheln lassen, bis sie durchgegart ist, dann vollständig abkühlen lassen, bevor du sie einwickelst, damit der Teig nicht schmilzt und abrutscht.
- Für die saubersten Scheiben den Laib nach dem Backen mindestens 20 Minuten ruhen lassen, damit die Brioche fest wird und sich der Wurstsaft wieder verteilt.
- Lebensmittelsicherheit: Wenn du es für Schwangere, kleine Kinder, ältere Erwachsene oder immungeschwächte Personen servierst, verwende nach Möglichkeit pasteurisierte Eier und stelle sicher, dass der Laib vollständig durchgebacken und überall sehr heiß ist.
Alternativen
- Ersetze Vollmilch durch laktosefreie Milch für eine ähnliche Reichhaltigkeit.
- Ersetze Dijon-Senf durch bayerischen süßen Senf für ein milderes, süßeres Finish.
- Ersetze feinen Zucker durch Kristallzucker; er löst sich etwas langsamer auf, funktioniert aber gut.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Vollständig abkühlen lassen, dann gut einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Scheiben im Ofen bei 180°C (355°F) 8 bis 12 Minuten aufwärmen, bis sie sehr heiß sind. In Scheiben geschnitten bis zu 2 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 50Min. (40Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Eier Gluten Milch Senf Weizen
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