Scaloppine al Prosciutto (vitela com molho de frigideira de vinho branco)
Porque esta receita funciona
- Método clássico de molho de frigideira: A vitela ligeiramente enfarinhada doura rapidamente e deixa fond suficiente na frigideira para criar um molho simples e saboroso.
- Profundidade salgada: O presunto cru liberta gordura salgada e rica em umami antes de se juntar o vinho, dando mais carácter ao molho sem uma longa fervura.
- Final sedoso: Incorporar manteiga fria com um batedor, em lume brando, dá ao molho de vinho reduzido uma textura brilhante e ligeiramente espessada.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas de autenticidade
- Sobre scaloppine: Scaloppine refere-se a fatias finas de carne cozinhadas rapidamente e finalizadas com um molho de frigideira, uma técnica italiana familiar, e não um bife panado pesado.
- Variação com presunto cru: O presunto cru dá um perfil mais salgado e mais saboroso do que as versões em que o limão domina, enquanto o vinho branco mantém o molho vivo.
Notas sobre o tempo
- Tenha tudo pronto: Assim que a vitela estiver na frigideira, a receita avança rapidamente. Mantém o vinho, a manteiga e a salsa por perto antes de começares a fritar.
- Sirva de imediato: A vitela fica no ponto assim que estiver bem aquecida no molho; deixá-la repousar pode fazer a carne enrijecer e o molho perder o brilho.
Erros comuns
- Cozinhar a vitela demasiado tempo: Escalopes finos de vitela só precisam de um ligeiro dourar antes de terminarem suavemente no molho. Fritar por mais tempo pode deixá-los secos e rijos.
- Ferver depois de adicionar a manteiga: Mantém o lume baixo assim que a manteiga entrar. Ferver pode fazer o molho talhar em vez de ficar sedoso.
Ideias para servir
- Acompanhamentos simples: Serve com verduras salteadas, batatas assadas, polenta ou massa com manteiga para aproveitar o molho de vinho branco.
- Pão para o molho da frigideira: Um pedaço de pão de côdea estaladiça fica ótimo ao lado da vitela, sobretudo se quiseres aproveitar ao máximo a redução de vinho com manteiga.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Tempera a vitela de ambos os lados com sal marinho fino e pimenta-preta. Coloca a farinha de trigo num prato fundo e passa a vitela levemente, sacudindo o excesso.
- Aquece o azeite virgem extra numa frigideira grande em lume médio-alto. Frita a vitela durante 60 a 90 segundos de cada lado até ficar ligeiramente dourada, depois transfere para um prato quente.
- Coloca o presunto na frigideira e cozinha por 30 a 60 segundos, só até ficar brilhante e libertar alguma gordura. Verte o vinho branco e raspa os pedacinhos dourados do fundo, depois deixa ferver em lume brando por 2 a 3 minutos até reduzir cerca de metade.
- Baixa o lume e incorpora a manteiga, um pouco de cada vez, com uma vara de arames, até o molho ficar sedoso e ligeiramente espesso; não deixes ferver. Volta a juntar a vitela e quaisquer sucos do repouso à frigideira, regando com o molho por cima, e aquece por 1 a 2 minutos até a vitela ficar acabada de cozinhar.
- Envolve a maior parte da salsa fresca e depois prova e ajusta o tempero com mais uma pitada de sal marinho fino e pimenta-preta, se necessário. Serve de imediato, com o presunto e o molho de vinho branco à colher por cima da vitela, finalizando com a salsa restante.
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Notas da receita
Dicas
- Mantém a vitela fina para cozinhar depressa e ficar tenra; se tiver mais de cerca de 5 mm, achata-a suavemente entre duas folhas de papel vegetal com um rolo da massa.
- Deixa o vinho branco reduzir bem antes de juntares a manteiga, para o molho ficar equilibrado e não ácido.
- Se fores servir alguém grávida, idoso, ou imunocomprometido, certifica-te de que a vitela fica bem cozinhada e de que o molho ferve em lume brando o suficiente.
Substituições
- Substitui o vinho branco por xerez seco para um molho ligeiramente mais rico e com notas de frutos secos.
- Substitui a salsa fresca por manjericão fresco para um final de ervas mais suave e doce.
Conservação
- Refrigerar até 2 dias
- Deixa arrefecer rapidamente e refrigera num recipiente fechado. Reaquece suavemente numa frigideira em lume baixo com um gole de água, só até ficar bem quente; evita ferver, ou o molho pode talhar e a vitela pode ficar rija.
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Visão geral da receita
- Porções: 2 porções
- Tempo total: 25min (20min ativo)
- Dificuldade: Fácil
- Culinária: Italiana
-
Alergénios:
Glúten Leite Trigo
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