Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (Kluseczki ze szczupaka w rakowym sosie śmietanowym)

Quenelles

• 750 ml Mleko pełne
• 2 łyżeczki Drobna sól morska
• 450 g Szczupak, bez skóry i ości
• 2 Jajko
• 200 ml Śmietanka 36%, dobrze schłodzone
• ½ łyżeczki Biały pieprz

Sos Nantua

• 80 g Masło niesolone
• 25 g Mąka pszenna
• 150 ml Białe wino, wytrawne
• 250 g Rak, ogonki
• 1 średni Cytryna

1. Wlej pełne mleko do dużego garnka, dodaj 1 łyżeczkę drobnej soli morskiej i doprowadź do ledwie wyczuwalnego wrzenia na średnim ogniu. Utrzymuj je tuż poniżej wrzenia, podczas gdy przygotowujesz masę na quenelles.
2. Pokrój szczupaka na kawałki i schłodź w lodówce przez 10 minut, aby pozostał zimny podczas miksowania. Zimna ryba i śmietanka pomagają utrzymać masę lekką i gładką.
3. Włóż szczupaka do robota kuchennego z pozostałą 1 łyżeczką drobnej soli morskiej i białym pieprzem, a następnie zmiksuj na gładką pastę, w razie potrzeby zgarniając masę ze ścianek. Dodawaj jajka po jednym i ponownie miksuj, aż całkowicie się połączą.
4. Przy pracującym silniku powoli wlewaj schłodzoną śmietankę kremówkę i miksuj tylko do momentu, aż masa będzie gładka i lekko napowietrzona. Zatrzymaj się, gdy tylko będzie wyglądać na lśniącą i zwartą, aby się nie ogrzała.
5. Sprawdź doprawienie, gotując małą łyżeczkę masy w pyrkającym mleku przez 2 do 3 minut, aż stężeje, a następnie spróbuj. W razie potrzeby dopraw szczyptą dodatkowej drobnej soli morskiej lub białego pieprzu.
6. Używając dwóch łyżek, uformuj z masy gładkie quenelle i włóż je do ledwo pyrkającego mleka. Gotuj delikatnie przez 12 do 15 minut, obracając raz, aż quenelles będą pulchne i ścięte w środku.
7. Gdy quenelles się gotują, rozpuść niesolone masło w rondlu na średnim ogniu. Wmieszaj trzepaczką mąkę pszenną i gotuj przez 2 minuty, aż będzie pachnieć herbatnikowo, ale się nie zrumieni.
8. Wmieszaj trzepaczką białe wino i gotuj na wolnym ogniu przez 2 minuty, aby odparować alkohol. Dodaj 250 ml mleka z gotowania i gotuj na wolnym ogniu, mieszając trzepaczką, aż sos zgęstnieje na tyle, by lekko oblepiał łyżkę.
9. Dodaj ogonki raków i gotuj delikatnie przez 3 do 4 minut, aby je podgrzać i nadać sosowi smak. Zdejmij z ognia i wmieszaj pozostałą śmietankę kremówkę.
10. Zmiksuj sos na bardzo gładko, a następnie przetrzyj przez sito do czystego rondla, aby uzyskać delikatne wykończenie. Wyciśnij odrobinę soku z cytryny dla świeżości, a następnie trzymaj w cieple na bardzo małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia.
11. Wyjmij quenelles łyżką cedzakową i krótko odsącz. Przełóż quenelles do ciepłych misek i polej sosem Nantua, dodając na koniec odrobinę soku z cytryny, jeśli chcesz.

Danie gotowe? Oceń przepis — komentarz jest opcjonalny.