Confit de Canard (ankankoipiconfit, hitaasti kypsennetty)

Ankan confit

• 4 palaa Ankankoivet, nahka päällä
• 18 g Karkea merisuola
• 2 tl Kokonaiset mustapippurit
• 6 kynttä Valkosipuli
• 6 oksaa Tuore timjami
• 2 palaa Laakerinlehti
• 700 g Ankanrasva

Perunat

• 900 g Keltamaltoinen yleisperuna

1. Murskaa mustapippurit morttelissa. Kuori valkosipulinkynnet ja murskaa ne kevyesti. Taputtele ankan koivet kuiviksi.
2. Hiero ankan koivet kauttaaltaan karkealla merisuolalla ja murskatuilla pippureilla ja asettele sitten valkosipuli, timjami ja laakerinlehdet niiden ympärille. Peitä ja jäähdytä 12–24 tuntia kevyttä suolaantumista varten.
3. Kuumenna uuni 120°C:een (250°F). Harjaa ankasta ylimääräinen suola ja aromit pois, ja asettele koivet tiiviisti valurautapataan. Sulata ankanrasva varovasti ja kaada päälle niin, että koivet peittyvät kokonaan.
4. Kypsennä ilman kantta 2 tuntia 30 minuuttia–3 tuntia, kunnes liha on hyvin mureaa ja varras uppoaa helposti nivelen läheltä. Pidä rasva juuri ja juuri poreilevana; sen ei pitäisi kuplia voimakkaasti. Ota uunista ja anna koipien jäähtyä rasvassa 20 minuuttia.
5. Kun ankka jäähtyy, kuori perunat ja leikkaa ne reiluiksi paloiksi. Keitä suolatussa vedessä 12–15 minuuttia, kunnes ne ovat juuri ja juuri kypsiä, ja valuta hyvin. Palauta kattilaan 1 minuutiksi miedolle lämmölle, jotta ne höyrystyvät kuiviksi.
6. Nosta ankan koivet rasvasta ja anna ylimääräisen valua pois; heitä pois ihossa kiinni olevat timjami ja laakerinlehdet. Kuumenna suuri paistinpannu keskilämmöllä ja laita koivet pannulle nahkapuoli alaspäin. Paista 6–10 minuuttia, kunnes nahka on syvän kullanruskea ja rapea, käännä sitten ja lämmitä 1–2 minuuttia.
7. Lusikoi 3–4 rkl ankanrasvaa perunakattilaan ja pyörittele perunoita keski-kovalla lämmöllä, kunnes reunat ovat kevyesti rapeat, 5–7 minuuttia. Maista ja lisää tarvittaessa ripaus karkeaa merisuolaa. Tarjoa confit perunoiden kanssa.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.