Arancini al ragù (paistetut riisipallot naudan ragùlla ja mozzarellalla)

Riisi

• 1 rkl Kasviöljy
• 1 keskikokoinen Keltasipuli
• 1 keskikokoinen Varsiselleri
• 320 g Arborioriisi
• 60 g Parmesaani
• 1 Kananmuna

Ragù ja täyte

• 1 rkl Kasviöljy
• 1 pieni Keltasipuli
• 1 pieni Varsiselleri
• 300 g Naudan jauheliha
• 250 ml Passata
• 150 g Mozzarella

Panerointi ja paistaminen

• 2 Kananmuna
• 180 g Korppujauho
• 1 litra Kasviöljy

1. Tee ragù ensin: hienonna sipuli ja selleri. Kuumenna 1 rkl kasviöljyä isossa paistinpannussa keskilämmöllä ja kypsennä sipulia ja selleriä 8–10 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä. Lisää jauheliha ja kypsennä 6–8 minuuttia, murustaen, kunnes se ruskistuu.
2. Sekoita joukkoon tomaattipassata ja kuumenna miedolle poreilulle. Kypsennä 25–30 minuuttia, sekoittaen silloin tällöin, kunnes se on niin paksua, että se pysyy lusikassa muodossaan. Kaada kulhoon ja anna jäähtyä täysin.
3. Riisiä varten hienonna sipuli ja selleri. Kuumenna 1 rkl kasviöljyä kattilassa keskilämmöllä ja kypsennä sipulia ja selleriä 8–10 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä. Lisää arborioriisi ja sekoita 1 minuutti, jotta jyvät peittyvät.
4. Lisää 900 ml vettä ja kuumenna tasaiselle hiljaiselle poreilulle, sekoittaen usein, jotta riisi kypsyy tasaisesti ja muuttuu kermaiseksi. Kypsennä 18–22 minuuttia, kunnes riisi on mureaa ja seos on paksua ja lusikoitavaa, ja nestettä on jäljellä vain vähän tai ei lainkaan. Ota pois liedeltä ja sekoita joukkoon parmesaani.
5. Vatkaa 1 kananmuna ja sekoita se kuumaan riisiseokseen, kunnes se on täysin sekoittunut. Levitä riisi uunipellille tasaiseksi kerrokseksi ja anna jäähtyä, sitten jäähdytä, kunnes se on tarpeeksi jämäkkää muotoiltavaksi. Tämä jäähdytysvaihe on avain siisteihin arancineihin.
6. Leikkaa mozzarella pieniksi kuutioiksi. Jaa kylmä riisi kosteilla käsillä 10–12 osaan ja litistä jokainen kiekoksi. Laita keskelle pieni lusikallinen ragùta ja 1–2 mozzarellakuutiota, ja muotoile riisi täytteen ympärille niin, että saat suljettua palloksi.
7. Vatkaa jäljellä olevat 2 kananmunaa kulhossa. Pyörittele jokainen riisipallo kananmunassa ja kuorruta sitten kauttaaltaan korppujauhoissa, painellen kevyesti, jotta ne tarttuvat. Nosta tarjottimelle siksi aikaa, kun kuumennat öljyn.
8. Kaada 1 l kasviöljyä syvään, painavaan kattilaan ja kuumenna 175°C:een (350°F), tarkistaen lämpömittarilla. Paista arancinit erissä 4–6 minuuttia, käännellen, kunnes ne ovat syvän kullanruskeita ja kauttaaltaan kuumia. Valuta hetki ja tarjoa heti, kun keskusta on vielä tahmea.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.