Rheinischer Sauerbraten punakaalin ja perunapyöryköiden kanssa

Marinadi ja naudanliha

• 250 ml Punaviinietikka
• 500 ml Punaviini
• 2 keskikokoinen Keltasipuli
• 2 palaa Laakerinlehti
• 6 palaa Kokonainen neilikka
• 10 palaa Katajanmarja
• 1 tl Kokonaiset mustapippurit
• 2 tl Hieno merisuola
• 1.2 kg Naudanpaisti
• 40 g Suolaton voi
• 500 ml Naudanlihaliemi
• 60 g Inkiväärikeksi
• 25 g Vehnäjauho

Punakaali

• 30 g Suolaton voi
• 1 keskikokoinen Keltasipuli
• 800 g Punakaali
• 2 rkl Hienosokeri
• 2 rkl Punaviinietikka
• 1 tl Hieno merisuola
• 1 pala Laakerinlehti
• 2 palaa Kokonainen neilikka

Perunapyörykät

• 900 g Keltamaltoinen yleisperuna
• 120 g Vehnäjauho
• 20 g Suolaton voi
• 2 tl Hieno merisuola

1. Valmista marinadi: sekoita punaviinietikka, punaviini, 2 viipaloitua sipulia, laakerinlehdet, neilikat, katajanmarjat, pippurit ja 2 tl suolaa suuressa kulhossa. Lisää naudanliha ja kääntele, jotta se peittyy, ja varmista, että se on enimmäkseen nesteen alla. Peitä ja marinoi jääkaapissa 24 tuntia, käännellen kerran tai kaksi, jos muistat.
2. Nosta naudanliha marinadista ja taputtele kuivaksi; siivilöi marinadi ja ota talteen neste sekä sipulit ja mausteet erikseen. Sulata 40 g voita valurautapadassa keskilämmöllä–kovalla lämmöllä ja ruskista sitten naudanliha hyvin joka puolelta, 10–12 minuuttia. Siirrä naudanliha lautaselle.
3. Lisää pataan talteen otetut sipulit ja mausteet ja kypsennä 5 minuuttia, kunnes ne pehmenevät ja saavat hieman väriä. Kaada joukkoon talteen otettu marinadineste ja naudanlihaliemi ja kaavi irti mahdolliset ruskistuneet palat. Palauta naudanliha pataan, kuumenna hiljalleen poreilevaksi, peitä ja kypsennä hyvin miedolla lämmöllä 2 tuntia 30 minuuttia–3 tuntia, kääntäen kerran, kunnes se on hyvin mureaa.
4. Noin 1 tunti ennen kuin naudanliha on valmis, aloita kaali: sulata 30 g voita suuressa kattilassa keskilämmöllä. Lisää loput sipulista ja kypsennä 5 minuuttia, kunnes se on pehmeää. Sekoita joukkoon punakaali, hienosokeri, punaviinietikka, 1 tl suolaa, laakerinlehti ja 2 neilikkaa; peitä ja hauduta hiljaa 45–60 minuuttia, sekoittaen välillä, kunnes se on mureaa ja kiiltävää.
5. Keitä perunat pyöryköitä varten hyvin suolatussa vedessä 20–25 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Valuta hyvin ja palauta sitten kuumaan kattilaan 1 minuutiksi höyrykuivumaan. Soseuta sileäksi ja jäähdytä sitten 10 minuuttia, jotta seos on lämmin, ei kuuma.
6. Sekoita jauhot, 20 g sulatettua voita ja 1 tl suolaa lämpimään perunasoseeseen, jotta saat pehmeän taikinan. Muotoile kosteilla käsillä 8 pyörykkää. Kuumenna suuri kattila suolattua vettä juuri ja juuri poreilevaksi, lisää pyörykät ja hauduta 12–15 minuuttia, kunnes ne nousevat pintaan ja tuntuvat jämäköiltä; nosta reikäkauhalla ja pidä lämpiminä.
7. Siirrä naudanliha leikkuulaudalle ja peitä löyhästi, kun viimeistelet kastikkeen. Siivilöi haudutusliemi kattilaan painellen kiinteitä aineksia ja kuumenna sitten hiljalleen poreilevaksi. Murskaa piparkakut kastikkeeseen ja vispaa, kunnes ne ovat liuenneet ja kastike on hieman paksuuntunut, 3–5 minuuttia.
8. Sekoita vehnäjauhot kulhossa muutamaan lusikalliseen kuumaa kastiketta tasaiseksi suurukseksi ja vispaa sitten takaisin kattilaan. Anna kiehua hiljaa 5–8 minuuttia, kunnes kastike on täyteläistä ja peittää lusikan selkäpuolen; mausta tarvittaessa hieman lisää suolaa. Viipaloi naudanliha ja tarjoa punakaalin, perunapyöryköiden ja reilun kastikkeen kanssa.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.