Khanom Pia (pâtisserie thaïe aux haricots mungo)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Méthode de pâte feuilletée en couches: En enveloppant la pâte à l’huile dans la pâte moelleuse et en l’étalant deux fois, on obtient les fines couches feuilletées associées au khanom pia.
- Cœur sucré lisse: Cuire les haricots mungo avec le lait de coco et le sucre jusqu’à épaississement donne à la garniture une texture ferme et crémeuse qui garde sa forme.
- Idéal à préparer à l’avance: Les pâtisseries se conservent bien, se congèlent sans problème et peuvent être réchauffées doucement pour raviver les couches avant de servir.
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Conseils de timing
- Laisse refroidir la garniture avant de façonner: La garniture aux haricots mungo doit raffermir avant de rouler ; si elle est encore chaude et molle, il sera plus difficile de l’enfermer proprement.
- Ne saute pas les temps de repos des pâtes: Le repos des deux pâtes les rend plus faciles à étaler et aide à éviter qu’elles ne se fissurent lors du façonnage.
- Sers tiède ou à température ambiante: Les pâtisseries sont meilleures une fois légèrement refroidies, quand les couches se sont fixées et que la garniture n’est plus brûlante.
Conseils de texture
- Fais cuire la garniture jusqu’à épaississement: La garniture doit se détacher de la casserole et ne plus paraître humide ; l’excès d’humidité peut ramollir la pâte de l’intérieur.
- Garde le glaçage fin: Un léger coup de pinceau de jaune d’œuf apporte de la couleur sans alourdir les délicates couches de pâte.
- Fais cuire jusqu’à une légère couleur dorée: Les khanom pia doivent rester tendres plutôt que très dorés, alors retire-les dès qu’ils sont pris et légèrement colorés.
Notes sur les ingrédients
- Les haricots mungo forment la garniture classique: Cuits jusqu’à être très tendres, les haricots mungo s’écrasent en une pâte lisse, légèrement noisettée, qui équilibre la douceur de la pâte.
- L’huile contrôle le feuilletage: La pâte à l’huile, préparée séparément, crée des couches courtes et délicates ; garde les pâtes couvertes pour qu’elles restent souples pendant que tu travailles.
- L’huile de coco change la texture: Utiliser de l’huile de coco donne un arôme de coco plus marqué et peut rendre la pâte plus ferme, surtout dans une cuisine fraîche.
Conseils pour préparer à l’avance
- Prépare la garniture à l’avance: La garniture aux haricots mungo peut être cuite à l’avance et réfrigérée jusqu’à ce qu’elle soit ferme, ce qui facilite l’étape de façonnage.
- Congeler après cuisson: Congèle les pâtisseries refroidies, bien emballées, puis décongèle à température ambiante avant de les réchauffer à cœur.
- Rafraîchis avant de servir: Réchauffe les pâtisseries refroidies dans un four à 160°C (320°F) pendant 6 à 8 minutes pour aider à restaurer les couches de pâte feuilletée.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Farce aux haricots mungo
Pâte souple
Pâte à l’huile et finition
Instructions
- Rince les haricots mungo, puis mets-les dans une casserole avec l’eau. Porte à ébullition, baisse à petits frémissements et fais cuire 25 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et commencent à se défaire. Égoutte bien, puis remets les haricots dans la casserole.
- Ajoute le sucre en poudre, le sel fin, le lait de coco et les 15 ml d’huile végétale aux haricots. Fais cuire à feu doux, en remuant sans cesse, 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe, devienne lisse et se détache de la casserole. Verse sur une assiette et laisse refroidir jusqu’à ce que ce soit assez ferme pour façonner.
- Prépare la pâte souple : dans un saladier, mélange la farine, le sucre en poudre et le sel fin. Ajoute l’huile végétale et sable brièvement, puis ajoute l’eau et mélange pour obtenir une pâte souple et lisse. Couvre et laisse reposer 20 minutes.
- Prépare la pâte à l’huile : mélange la farine avec l’huile végétale jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Couvre et laisse reposer 10 minutes. Pendant ce temps, divise la farce refroidie en 12 portions égales et façonne des boules.
- Divise la pâte souple en 12 morceaux égaux et façonne des boules. Divise la pâte à l’huile en 12 morceaux égaux et façonne des boules. Garde les deux pâtes couvertes pendant que tu travailles pour qu’elles ne sèchent pas.
- Aplatis un morceau de pâte souple en disque et place un morceau de pâte à l’huile au centre. Enveloppe-le avec la pâte souple et pince pour sceller, puis retourne, soudure en dessous. Répète avec les morceaux restants.
- Étale une pâte enveloppée en un ovale d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur, puis roule-la bien serrée comme un roulé. Tourne le boudin de 90 degrés, étale à nouveau en ovale, puis roule encore bien serré pour créer des couches feuilletées. Répète avec les autres morceaux de pâte, en gardant les boudins finis couverts.
- En travaillant un boudin à la fois, pose-le sur une extrémité et appuie doucement pour l’aplatir, puis étale en un rond d’environ 8 à 9 cm de diamètre. Place une boule de farce au centre, referme la pâte et pince pour sceller, puis roule légèrement pour égaliser. Dépose, soudure en dessous, sur une plaque de cuisson.
- Préchauffe le four à 170°C (340°F). Fouette le jaune d’œuf avec l’eau, puis badigeonne une fine couche sur le dessus. Fais cuire 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que ce soit blond pâle et pris, puis laisse refroidir sur la plaque 10 minutes avant de servir tiède ou à température ambiante.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde les morceaux de pâte couverts pendant que tu étales et façonnes ; une surface un peu sèche se fissurera et réduira le feuilletage.
- Lors de la cuisson de la farce, utilise un feu doux et remue sans cesse pour qu’elle épaississe sans attacher ; elle est prête quand elle se tient et ne paraît plus humide.
- Sécurité des œufs : si tu sers à des personnes enceintes, à de jeunes enfants, à des personnes âgées ou à toute personne immunodéprimée, utilise un jaune d’œuf pasteurisé pour le glaçage.
Substitutions
- Remplace le lait de coco par du lait concentré non sucré pour une farce moins marquée en coco et une saveur lactée un peu plus riche.
- Remplace l’huile végétale par de l’huile de coco pour une pâte plus ferme et un arôme de coco plus prononcé.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Conserve dans une boîte hermétique. Réchauffe les pâtisseries froides dans un four à 160°C (320°F) pendant 6 à 8 minutes pour raviver les couches. Congèle bien emballé, puis décongèle à température ambiante et réchauffe au four avant de servir.
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Aperçu de la recette
- Portions: 12 pièces
- Quantité: pâtisseries aux haricots mungo
- Temps total: 2h 20min (1h 10min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Thaïlandaise
-
Allergènes:
Blé Gluten Œufs
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