Lassú párolású ökörfarok krumplipürével

Párolt ökörfarok és mártás

• 1.4 kg Ökörfarok
• 2 tk Finom tengeri só
• 1 tk Fekete bors
• 30 g Búzaliszt
• 30 g Vaj
• 2 közepes Vöröshagyma
• 2 közepes Sárgarépa
• 2 darab Szárzeller
• 2 ek Paradicsompüré
• 250 ml Vörösbor
• 900 ml Marhaalaplé
• 2 darab Babérlevél
• 6 ágak Friss kakukkfű

Krumplipüré

• 1 kg Sárga húsú, B főzési típusú burgonya
• 70 g Vaj
• 1 tk Finom tengeri só
• ½ tk Fekete bors

1. Itasd le az ökörfarkat, majd sózd és borsozd. Forgasd a lisztbe, hogy vékonyan bevonja. Tegyél egy nagy lábast közepesen magas hőre.
2. Olvaszd fel a vajat a lábasban, majd adagokban pirítsd körbe a marhafarkat, amíg mindenütt mély színt kap. A megpirult darabokat menet közben tedd át egy tányérra. Tartsd egyenletesen a hőt, hogy a pörzsanyag kialakuljon, de ne égjen meg.
3. Vedd le a hőt közepesre, és add a hagymát, a sárgarépát és a zellert a lábasba. Főzd, kevergetve, 8–10 percig, amíg megpuhul és enyhén aranyszínű lesz. Keverd bele a paradicsompürét, és főzd 1 percig.
4. Öntsd hozzá a vörösbort, és kapard fel a lábos aljáról a lepirult részeket. Gyöngyözve főzd 5 to 7 percig, amíg nagyjából a felére redukálódik. Tedd vissza az ökörfarkat az edénybe.
5. Add hozzá a marhaalaplevet, a babérlevelet és a kakukkfüvet, majd forrald fel gyöngyözőre. Fedd le, és a legalacsonyabb hőfokon főzd 2 órán át, közben egyszer-kétszer fordítsd meg a marhafarkat, amíg a hús nagyon puha lesz, és kezd leválni a csontról. Tartsd csendes gyöngyözésen, ne lobogó forrásban.
6. Közben hámozd meg a burgonyát, és vágd egyforma darabokra. Főzd nagy lábasban, sós vízben 15 to 20 percig, amíg teljesen megpuhul. Alaposan csepegtesd le, majd tedd vissza a forró lábasba 1 percre, hogy kigőzölögjön és kiszáradjon.
7. Törd a burgonyát simára, majd dolgozd bele a vajat, a sót és a borsot. Tartsd melegen nagyon alacsony hőfokon, időnként megkeverve, vagy fedd le, és hagyd a tűzről levéve. Kóstold meg, és igazítsd a fűszerezést.
8. Emeld ki a marhafarkat a párolóléből, és fedd le, hogy melegen maradjon. Kanalazd le a felszínről a felesleges zsírt, majd a főzőlevet fedő nélkül gyöngyözve főzd 10–15 percig, amíg fényes és enyhén besűrűsödik. Dobd ki a babérleveleket és a kakukkfűszárakat, majd tedd vissza az ökörfarkat a mártásba, hogy átmelegedjen.
9. Tálald az ökörfarkat a mártással a burgonyapüré tetején. Kanalazz rá bőven a besűrített főzőléből. Ha szeretnéd, fejezd be egy utolsó tekerés fekete borssal.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.