Fabada Asturiana (guiso asturiano de fabes con chorizo y morcilla)

En Asturias, la fabada es el tipo de guiso de alubias blancas asociado a la cocción lenta, al cerdo generoso y a un caldo rico en pimentón ahumado. Las alubias secas grandes se cuecen a fuego lento con chorizo, morcilla y panceta hasta que quedan cremosas sin deshacerse, mientras las carnes curadas sazonan el líquido de cocción desde dentro. El resultado es intensamente sabroso, ahumado y contundente, con alubias tiernas, rodajas de embutido y un caldo brillante y con cuerpo. Se adapta mejor a una cocina sin prisas y es una cena satisfactoria por sí sola, especialmente tras un breve reposo para que los sabores se asienten y el guiso espese ligeramente.

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Notas de autenticidad

Estilo asturiano: La fabada está estrechamente asociada con Asturias, en el norte de España, y se basa en alubias blancas y embutidos de cerdo contundentes.
Usa embutidos españoles siempre que sea posible: El chorizo español aporta un ahumado con protagonismo del pimentón, mientras que la morcilla añade una riqueza oscura y sabrosa.
Servida como plato principal: Es un guiso contundente, que suele servirse de forma sencilla y generosa, más que como un entrante ligero.

Notas sobre los tiempos

Pon las alubias en remojo toda la noche: El remojo de 12 horas ayuda a que las alubias secas se cuezan de forma más uniforme y reduce el riesgo de que queden duras en el centro.
Poco esfuerzo activo: La mayor parte del tiempo es cocción a fuego lento pasiva; la preparación activa consiste sobre todo en enjuagar, montar y cortar las carnes.
Déjalo reposar antes de servir: Un breve reposo fuera del fuego permite que el caldo espese ligeramente y que los sabores se integren.

Consejos de textura

Para un guiso más cremoso: Machaca un pequeño cucharón de alubias contra el lateral de la olla y vuelve a incorporarlas al caldo removiendo.
Mantén el hervor suave: Un hervor fuerte puede romper las alubias y enturbiar el caldo, en lugar de espesarlo suavemente.
Ajusta el caldo con suavidad: Si el líquido parece poco espeso, cuece a fuego lento sin tapar brevemente cuando las alubias estén tiernas, en lugar de subir el fuego bruscamente.

Consejos para preparar con antelación

Excelente al día siguiente: El guiso se espesa y los sabores del cerdo ahumado se intensifican tras una noche en la nevera.
Recalienta suavemente: Calienta a fuego bajo, añadiendo un poco de agua si hace falta, hasta que esté muy caliente por completo.
Se congela bien: Deja enfriar por completo antes de congelar en recipientes herméticos; descongela antes de recalentar suavemente.