Tarte à la crème de canneberges et à l’orange

• 210 g Farine
• 180 g Beurre doux, froid
• 240 g Sucre en poudre
• 4 grands Œuf
• ¼ c. à c. Sel marin fin
• 300 g Canneberges fraîches
• 1 grand Orange

1. Réservez 10 g de farine pour étaler la pâte, 80 g de beurre et 190 g de sucre pour la crème, ainsi que 3 œufs au réfrigérateur. Coupez le beurre restant en dés et sablez-le avec la farine restante et le sel, puis ajoutez le sucre restant et 1 œuf battu. Rassemblez sans pétrir, aplatissez en disque et emballez.
2. Réfrigérez la pâte pendant 30 minutes. Commencez la préparation aux canneberges pendant ce repos.
3. Râpez finement le zeste d’orange, réservez-en une pincée dans un récipient fermé pour le service et pressez 75 ml de jus, en gardant l’excédent pour un autre usage. Mettez les canneberges, le jus mesuré, le reste de zeste et le sucre réservé dans une casserole moyenne, puis faites frémir à feu moyen-doux 10–12 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les fruits éclatent. Passez au tamis fin en pressant au-dessus d’un bol, jetez les peaux et laissez tiédir la purée.
4. Farinez le plan de travail et le rouleau avec la farine réservée, puis étalez la pâte sur environ 3 mm en un disque d’au moins 30 cm. Foncez un moule à tarte de 23 cm à fond amovible, d’environ 2,5 cm de profondeur, faites adhérer la pâte dans les angles, égalisez le bord et renforcez les zones fines avec les chutes. Piquez légèrement le fond à la fourchette et réfrigérez 20 minutes pendant que le four chauffe à 180°C (355°F).
5. Couvrez la pâte de papier cuisson froissé et garnissez de billes de cuisson ou de poids réutilisables. Cuisez 20 minutes, retirez papier et poids, puis poursuivez 10 minutes, jusqu’à ce que le fond soit sec et légèrement doré. Gardez le fond de tarte dans son moule.
6. Laissez le fond refroidir sur une grille pendant 20 minutes. Préparez la crème pendant ce temps pour que la garniture tiède et le fond refroidi soient prêts ensemble.
7. Fouettez les 3 œufs réservés dans la purée de canneberges tiède, puis reversez dans la casserole nettoyée. Cuisez à feu doux pendant 8–10 minutes, en remuant et en raclant constamment le fond, jusqu’à ce que l’ensemble atteigne 82°C (180°F), puis maintenez cette température 1 minute sans faire bouillir. Hors du feu, incorporez au fouet le beurre réservé, quelques dés à la fois, jusqu’à obtenir une crème lisse, puis filtrez dans un pichet propre.
8. Versez la crème tiède dans le fond refroidi et lissez délicatement. Laissez refroidir 20 minutes, puis réfrigérez au moins 4 heures, jusqu’à ce que la crème se tienne à la découpe, en gardant la tarte dans son moule et en la couvrant sans serrer une fois froide.
9. Démoulez la tarte froide et posez-la sur un plat bien plat. Parsemez de la pincée de zeste réservée et découpez en 8 parts avec un couteau propre bien aiguisé, essuyé entre chaque coupe.

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