Merluza a la Vasca (Seehecht nach baskischer Art mit Petersiliensoße)

• 3 Zehen Knoblauch
• 25 g Petersilie, am besten glatte
• 3 EL Olivenöl
• 200 ml Trockener Weißwein
• 300 ml Fischfond
• 2 TL Maisstärke
• 300 g Grüner Spargel
• 600 g Venusmuscheln, frisch, lebend
• 700 g Seehechtfilet, ohne Haut
• 1 mittel Zitrone
• 1 TL Feines Meersalz
• ½ TL Schwarzer Pfeffer

1. Den Knoblauch fein schneiden und die Petersilie grob hacken. Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden, dann in 4 bis 5 cm lange Stücke schneiden. Die Venusmuscheln unter kaltem fließendem Wasser gründlich abspülen und alle entsorgen, die beschädigt sind oder sich beim Anklopfen nicht schließen.
2. Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Den Knoblauch zugeben und 1 bis 2 Minuten garen, bis er duftet, aber nicht bräunt. Den Großteil der Petersilie unterrühren und eine kleine Handvoll zum Fertigstellen beiseitestellen.
3. Den Weißwein angießen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Fischfond zugeben und zum sanften Köcheln bringen. Die Speisestärke in einer kleinen Schüssel mit 2 EL der heißen Flüssigkeit verrühren, dann zurück in die Pfanne einrühren.
4. Den Spargel zugeben und 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, bis er gerade eben zart ist. Den Seehecht hineinlegen, mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen, dann abdecken und 6 bis 8 Minuten sanft pochieren, bis der Fisch undurchsichtig ist und sich leicht zerteilen lässt. Während des Garens ein- bis zweimal Sauce über den Fisch löffeln.
5. Die Venusmuscheln zugeben, wieder abdecken und 4 bis 6 Minuten garen, dabei die Pfanne gelegentlich schütteln, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Alle entsorgen, die geschlossen bleiben. Etwas Zitronensaft darüberträufeln, die beiseitegestellte Petersilie darüberstreuen und sofort servieren, mit extra Zitrone auf dem Tisch.

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