Cassoulet (estofado francés de alubias y salchichas)

El cassoulet pertenece al lado generoso y de cocción lenta de la cocina francesa: un guiso de alubias blancas hecho más contundente con salchicha de cerdo, panceta y una base muy sabrosa de grasa de pato, aromáticos, hierbas y caldo. El horneado largo y suave da tiempo a que las alubias se vuelvan cremosas mientras absorben el sabor del ajo, el tomillo, el laurel y el cerdo curado. Una costra de pan rallado aporta la reconocible capa dorada, dando a cada ración una mezcla de alubias tiernas, jugos de cocción ricos y bordes crujientes. Lo bastante contundente como para servir solo en la cena, es el tipo de plato que recompensa la paciencia y mejora de sabor mientras reposa.

Sácale el máximo partido a esta receta

Notas sobre los tiempos

Pon las alubias en remojo toda la noche: Las alubias secas necesitan 12 horas de remojo antes de cocinarlas, así que empieza la receta el día antes de cuando pienses servirla.
Deja reposar antes de servir: Un breve reposo después de hornear ayuda a que el guiso se asiente, para que las alubias queden cremosas al servirlas con cuchara en lugar de líquidas.

Notas sobre ingredientes

Usa alubias blancas secas: Las alubias secas son clave para la textura, ya que absorben lentamente el caldo y los aromáticos mientras se vuelven cremosas en el horno.
La grasa de pato aporta riqueza: La grasa de pato da al guiso un carácter sabroso y redondo, pero se puede usar aceite de oliva para una versión más ligera sin cambiar el método.
Mantén el elemento de cerdo salado: La panceta o el beicon entreverado ayudan a sazonar la base del guiso, así que prueba con cuidado antes de añadir más sal.

Consejos de textura

Mantén un hervor suave: Un hervor suave y constante ayuda a que las alubias queden cremosas y mantengan suficiente forma para un guiso contundente.
Termina sin cubrir: Hornear sin tapar una vez añadidas las salchichas reduce un poco el líquido y prepara la superficie para una mejor costra de pan rallado.
Favorece que la cobertura se dore: Presiona ligeramente el pan rallado sobre la superficie para que absorba parte de los jugos antes de quedar crujiente en el horno.

Consejos para preparar con antelación

Cocina con antelación si hace falta: El guiso se puede dejar enfriar y refrigerar hasta 3 días, y luego recalentar suavemente antes de servir.
Recalienta sin que se seque: Recalienta tapado en un horno a 160°C (320°F) hasta que esté muy caliente, añadiendo un poco de caldo si las alubias parecen secas, y luego destapa brevemente para reavivar la costra.
Apto para congelar: Congela el guiso ya frío hasta 2 meses y descongélalo durante la noche en la nevera antes de recalentar.