Bouillabaisse (estofado de pescado de Marsella)

Caldo y marisco

• ¼ cdtas Hebras de azafrán secas
• 200 ml Vino blanco seco
• 3 cdas Aceite de oliva virgen extra
• 1 grande Puerro
• 1 grande Bulbo de hinojo
• 8 dientes Ajo
• 600 g Tomate, maduro
• 1 mediano Naranja
• 900 ml Caldo de pescado
• 900 g Mejillones, fresco
• 300 g Gambas, crudo
• 600 g Filete de pescado blanco, sin piel

Rouille y tostadas

• 1 Yema de huevo
• 1 cdta Mostaza de Dijon
• 150 ml Aceite de oliva
• ¼ cdtas Pimienta de cayena
• 1 ½ cdtas Sal marina fina
• ½ cdtas Pimienta negra
• 1 pieza Baguette, del día anterior si es posible

1. Calienta las hebras de azafrán seco con un chorrito del vino blanco seco en un cazo pequeño a fuego bajo durante 1 minuto, luego retira del fuego y deja infusionar. Mientras tanto, parte el puerro a lo largo y enjuágalo bien, luego córtalo en rodajas. Recorta el hinojo, reservando las hojas para servir si quieres, y luego corta el bulbo en rodajas.
2. Calienta el aceite de oliva virgen extra en una olla grande a fuego medio. Añade el puerro y el hinojo con una pizca de sal marina fina y cocina de 10 a 12 minutos, removiendo, hasta que se ablanden pero sin que se doren. Corta en láminas 5 dientes de ajo y añádelos durante 1 minuto, hasta que desprendan aroma.
3. Pica el tomate en trozos grandes y añádelo a la olla con el resto del vino blanco seco, la infusión de azafrán y el caldo de pescado. Usa un pelador de verduras para sacar unas tiras de piel de naranja y añádelas a la olla; exprime también un poco de zumo de naranja. Lleva a un hervor suave y cocina durante 25 minutos para que el caldo quede intenso y aromático.
4. Mientras el caldo hierve suavemente, prepara la rouille: machaca el ajo restante hasta hacer una pasta con una pizca de sal marina fina. Pon la yema de huevo y la mostaza de Dijon en una batidora, añade la pasta de ajo y la pimienta de cayena, y tritura brevemente. Con el motor en marcha, ve incorporando el aceite de oliva en hilo lentamente hasta que quede espeso y brillante; sazona con pimienta negra y un poco más de sal marina fina si hace falta.
5. Precalienta el horno a 200°C (390°F). Corta la baguette en rebanadas y colócalas en una bandeja de horno, luego tuéstalas de 8 a 10 minutos hasta que estén crujientes y ligeramente doradas. Reserva.
6. Cuela el caldo en una olla grande limpia, presionando los sólidos para extraer la mayor cantidad de líquido posible, y luego vuelve a llevar el caldo a un hervor suave. Prueba y ajusta con el resto de la sal marina fina y la pimienta negra. Mantén el fuego bajo para que el caldo apenas burbujee.
7. Cepilla los mejillones y desecha los que no se cierren al golpearlos. Añade los mejillones al caldo que hierve suavemente, tapa y cocina de 4 a 6 minutos, sacudiendo la olla una o dos veces, hasta que se abran. Saca los mejillones con un cucharón, desecha los que sigan cerrados y mantenlos calientes.
8. Añade las gambas al caldo y cocina de 2 a 3 minutos, hasta que estén justo rosadas. Corta el filete de pescado blanco en trozos grandes, añádelo a la olla y cocina suavemente de 4 a 6 minutos, hasta que esté opaco y se desmenuce justo. Devuelve los mejillones a la olla durante 1 minuto para que se calienten.

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