Bouillabaisse (tocană de pește din Marsilia)

Supă și fructe de mare

• ¼ lingurițe Fire de șofran uscate
• 200 ml Vin alb sec
• 3 linguri Ulei de măsline extravirgin
• 1 mare Praz
• 1 mare Bulb de fenicul
• 8 căţei Usturoi
• 600 g Roșie, coapte
• 1 mediu Portocală
• 900 ml Supă de pește
• 900 g Midii, proaspăt
• 300 g Creveți, crud
• 600 g File de pește alb, fără piele

Rouille și pâine prăjită

• 1 Gălbenuș de ou
• 1 linguriță Muștar Dijon
• 150 ml Ulei de măsline
• ¼ lingurițe Piper cayenne
• 1 ½ lingurițe Sare de mare fină
• ½ lingurițe Piper negru
• 1 bucată Baghetă, de preferat de o zi

1. Încălzește firele de șofran uscat cu un strop de vin alb sec într-o crăticioară, la foc mic, timp de 1 minut, apoi ia de pe foc și lasă la infuzat. Între timp, taie prazul pe lungime în două și clătește-l bine, apoi feliază-l. Curăță feniculul, păstrând frunzele pentru servire, dacă vrei, apoi feliază bulbii.
2. Încălzește uleiul de măsline extravirgin într-o oală mare, la foc mediu. Adaugă prazul și feniculul cu un praf de sare de mare fină și gătește 10 până la 12 minute, amestecând, până se înmoaie, dar fără să se rumenească. Feliază 5 căței de usturoi și adaugă-i pentru 1 minut, până devin aromați.
3. Toacă grosier roșia și adaug-o în oală împreună cu vinul alb sec rămas, infuzia de șofran și supa de pește. Folosește un curățător de legume ca să iei câteva fâșii de coajă de portocală, apoi adaugă coaja în oală; stoarce și puțin suc de portocală. Adu la un clocot ușor, apoi gătește 25 minute, ca supa să devină bogată și aromată.
4. Cât fierbe supa, fă rouille: pisează usturoiul rămas până devine pastă, cu un praf de sare de mare fină. Pune gălbenușul și muștarul Dijon într-un blender, adaugă pasta de usturoi și piperul cayenne, apoi mixează scurt. Cu motorul pornit, toarnă încet uleiul de măsline, în fir subțire, până devine gros și lucios; asezonează cu piper negru și încă puțină sare de mare fină, dacă e nevoie.
5. Încălzește cuptorul la 200°C (390°F). Taie bagheta felii și așază-le pe o tavă, apoi prăjește 8 până la 10 minute, până devin crocante și ușor aurii. Pune deoparte.
6. Strecoară supa într-o oală curată, apăsând pe solide ca să extragi cât mai mult lichid, apoi adu supa din nou la un clocot ușor. Gustă și potrivește cu sarea de mare fină rămasă și piper negru. Ține focul mic, ca supa abia să bolborosească.
7. Freacă midiile și aruncă-le pe cele care nu se închid când le bați ușor. Adaugă midiile în supa care fierbe ușor, acoperă și gătește 4 până la 6 minute, scuturând oala o dată sau de două ori, până se deschid. Scoate midiile cu un polonic, aruncându-le pe cele care rămân închise, și păstrează-le la cald.
8. Adaugă creveții în supă și gătește 2 până la 3 minute, până devin abia roz. Taie fileul de pește alb în bucăți mari, adaugă-l în oală și gătește ușor 4 până la 6 minute, până devine opac și se desface ușor în fulgi. Pune midiile înapoi în oală pentru 1 minut, ca să se încălzească.

Ai pregătit această rețetă? Evalueaz-o — comentariul este opțional.