Blanquette de Veau Classique (kremowy gulasz z cielęciny)

• 900 g Łopatka cielęca, bez kości
• 1.2 litry Bulion drobiowy
• 2 średnie Marchew
• 250 g Świeża cebulka perłowa
• 2 Liście laurowe
• 4 gałązki Świeży tymianek
• 2 łyżeczki Drobna sól morska
• 250 g Pieczarki
• 60 g Masło niesolone
• 45 g Mąka pszenna
• 200 ml Śmietanka 36%
• 2 Żółtko jajka
• 1 Cytryna

1. Pokrój cielęcinę na duże, równe kawałki. Obierz i pokrój marchew w grube plastry. W razie potrzeby obierz cebulki perłowe i odłóż na bok.
2. Włóż cielęcinę do żeliwnego garnka i zalej bulionem drobiowym. Dodaj marchew, liście laurowe, tymianek i 1 łyżeczkę drobnej soli morskiej, po czym doprowadź tylko do delikatnego wrzenia. Zbieraj pianę z powierzchni, aby uzyskać czysty, jasny wywar.
3. Przykryj częściowo i gotuj bardzo delikatnie na wolnym ogniu 60 do 75 minut, aż cielęcina będzie miękka, ale nadal będzie trzymać kształt. Utrzymuj mały ogień, aby płyn ledwie drżał. W trakcie gotowania oczyść pieczarki i przekrój na pół większe sztuki.
4. Łyżką cedzakową przełóż cielęcinę i marchew do ciepłej miski. Przecedź płyn z gotowania do rondla i wlej z powrotem 900 ml do rondla (w razie potrzeby dolej trochę więcej z przecedzonego płynu). Wyrzuć liście laurowe i tymianek.
5. Rozpuść 30 g masła niesolonego w żeliwnym garnku na średnim ogniu. Dodaj cebulki perłowe i smaż 6 do 8 minut, często obracając, aż będą lekko złociste. Przełóż je do miski z cielęciną.
6. Rozpuść pozostałe 30 g masła niesolonego w żeliwnym garnku. Dodaj pieczarki i smaż 5 do 7 minut, aż puszczą sok i lekko się zrumienią, po czym dodaj je do cielęciny.
7. Do rondla z odmierzoną ilością płynu z gotowania wmieszaj trzepaczką mąkę pszenną i gotuj na wolnym ogniu 8 do 10 minut, często mieszając trzepaczką, aż sos będzie gładki i lekko zgęstnieje. Utrzymuj bardzo delikatne pyrkanie, aby dogotować mąkę. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw pozostałą 1 łyżeczką drobnej soli morskiej.
8. W misce wymieszaj trzepaczką śmietankę kremówkę i żółtka. Zdejmij rondelek z ognia i wmieszaj trzepaczką chochlę gorącego sosu, aby zahartować mieszankę, a następnie wlej ją z powrotem do rondla, mieszając trzepaczką. Podgrzewaj na bardzo małym ogniu 2 do 3 minuty, mieszając, aż będzie jedwabisty i lekko zgęstnieje; nie doprowadzaj do wrzenia.
9. Wyciśnij odrobinę soku z cytryny, a następnie dodaj z powrotem do żeliwnego garnka cielęcinę, marchew, cebulki perłowe i pieczarki. Zalej kremowym sosem i podgrzewaj delikatnie przez 5 minut, aż będzie bardzo gorące. Podawaj od razu z dużą ilością jasnego, gładkiego sosu.

Danie gotowe? Oceń przepis — komentarz jest opcjonalny.