Besan Ladoo (sladkosti z cizrnové mouky)
Sladkosti z cizrnové mouky pražené v ghí, tvarované do kuliček
Co při vaření znamenají „skořápkové plody“
Skořápkové plody tvoří celou skupinu surovin, nikoli jednu konkrétní potravinu. V receptech se mohou používat celé, nasekané, rozemleté na mouku nebo rozmixované dohladka na máslo. V kuchyni mají nejčastěji jednu ze tří úloh: dodávají křupavost jako posypka na saláty, nudle či pečené pokrmy, plnost v podobě másla vmíchaného do omáček a zálivek nebo zajišťují strukturu jako mletá složka v moučnících, sušenkách a korpusech. Pokrm přitom nemusí působit „ořechově“, zejména pokud se opražené plody rozmixují na drobenku, přidají do náplně nebo použijí k zahuštění omáčky. Pokud se skořápkovým plodům vyhýbáte, věnujte pozornost výrazům jako ořechová drť, ořechová mouka, praline, marcipánová hmota nebo ořechové máslo a vždy ověřte, který konkrétní druh výrobek obsahuje.
Nejlepší tipy v Skořápkové ořechy
Polvorones (španělské máslové sušenky)
Drobivé španělské máslové sušenky s mandlemi a moučkovým cukrem
Sarma (vinné listy plněné bylinkovou rýží)
Vinné listy plněné bylinkovou rýží, piniemi a rybízem
Toucinho do Céu (portugalský mandlový koláč)
Hutný portugalský mandlový koláč dokončený moučkovým cukrem
Pasta al Pesto Genovese (těstoviny s bazalkovým pestem)
Těstoviny s bazalkovým pestem, piniovými oříšky, parmazánem a česnekem
Tarator (jogurtová omáčka s vlašskými ořechy)
Vychlazená omáčka z vlašských ořechů a jogurtu s česnekem a citronem
V jaké podobě se používají a co v pokrmu ovlivňují
Pokud se skořápkové plody používají pouze na ozdobu, lze je obvykle nejsnáze vynechat. Pokrm však přijde o křupavost a lehce nahořklou chuť vznikající pražením. Rozmixované v omáčce mohou mít mnohem důležitější úlohu: zahušťují ji, zjemňují a vyvažují výrazně kyselé či ostré chutě, například citrusy, ocet nebo chilli. Při pečení mohou mleté skořápkové plody částečně nahrazovat mouku a měnit strukturu střídky, která je díky nim křehčí a vláčnější. Jejich náhrada proto nebývá jednoduchá. Pozor si dejte na recepty, v nichž zajišťují objem a soudržnost náplní nebo korpusů, například u korpusů z datlí a skořápkových plodů či vrstev podobných mandlovému krému frangipane. I tyto recepty lze upravit, potřebují však promyšlenou náhradu, nikoli pouhé vynechání suroviny.
Všechny recepty v Skořápkové ořechy
Smoothie bowl s fíky, medem a jogurtem
Krémový smoothie bowl s fíky, rozmixovaný s banánem a řeckým jogurtem, zakápnutý medem.
Pistáciovo-datlové smoothie
Husté pistáciovo-datlové smoothie rozmixované s plnotučným mlékem a vanilkou.
Shahi Tukda (smažený chlebový pudink s rabri)
Chléb smažený na ghí namočený v kardamomovém sirupu, s krémovým šafránovým rabri a pistáciemi
Samke Harra (libanonská pečená ryba s kořením)
Libanonská pečená ryba s teplou omáčkou z vlašských ořechů, chilli a koriandru a citronem
Pasta al Pesto di Pistacchio (těstoviny s pistáciovým pestem)
Vaječné těstoviny obalené bazalkovo-pistáciovým pestem s parmazánem a vymačkaným citronem
Chiles en Nogada (plněné papričky poblano s ořechovou omáčkou)
Pečené papričky poblano plněné kořeněným vepřovým a přelité ořechovou omáčkou
Turrón (španělský medovo-mandlový nugát)
Nugát turrón z ušlehaných bílků, medového sirupu a pražených mandlí
Smoothie bowl z kapusty kadeřávku a jablka
Kadeřávek, jablko a banán se rozmixují do krémové misky s vlašskými ořechy.
Torcolo di San Costanzo (umbrijský věnec s pomerančem, rozinkami a mandlemi)
Umbrijský věnec torcolo, upečený dozlatova a dokončený lehkou polevou
Baklava (filo těsto s pistáciemi a medovým sirupem)
Vrstvené filo těsto s pistáciemi a vlašskými ořechy, prolití teplým medovo-citronovým sirupem
Pollo en Mole Poblano (kuře v omáčce mole)
Křehká kuřecí stehna v rozmixovaném mole poblano s chilli, ořechy, kořením a čokoládou
Rasmalai (indické tvarohové knedlíčky paneer v šafránovém mléce)
Měkké knedlíčky paneer chlazené v šafránovém mléce s kardamomem a pistáciemi
Etikety a křížová kontaminace vyžadují pozornost
Při vyhýbání se skořápkovým plodům nestačí zkontrolovat jen seznam surovin v receptu. Balené výrobky je mohou přímo obsahovat, mohou se zpracovávat na stejném zařízení nebo mohou obsahovat oleje a pasty, jejichž přítomnost není ze vzhledu patrná. Vaříte-li pro člověka s alergií, kontrolujte etikety například u čokolády, pomazánek, omáček typu pesto a kořenicích směsí. Zvažte také, zda vaše kuchyňské vybavení nepřišlo do styku se skořápkovými plody. Toto označení pouze upozorňuje na jejich možnou přítomnost a nezaručuje bezpečnost pokrmu pro každého člověka ani za všech okolností.
Kde hledat dál
Při plánování náhrad vám může pomoci vyhledávání podle surovin. Podle konkrétního pokrmu tak najdete alternativy s podobnou konzistencí, například semínka pro křupavost nebo mléčné výrobky pro plnější chuť. Pokud potřebujete skloubit více požadavků, mohou být užitečné také dietní kategorie. Každý recept i etiketu konkrétního výrobku je však stále třeba pečlivě zkontrolovat.
Klobásová omáčka z pánve s podmáslovými bochánky
Krémová vepřová klobásová omáčka na podmáslových bocháncích
Poulet Rôti s herbes de Provence (francouzské pečené kuře)
Francouzské pečené kuře s bylinkami a citronem
Milanesa Napolitana (argentinský hovězí řízek se šunkou a mozzarellou)
Křupavý hovězí řízek se šunkou a rozpuštěnou mozzarellou
Laal Maas (rádžasthánské pálivé červené skopové kari)
Pálivé rádžasthánské skopové kari se sušenými červenými chilli a jogurtem
Vegetariánské
Čokoládový dort z horkovzdušné fritézy
Malý čokoládový dort pečený v horkovzdušné fritéze s polevou.
Vegetariánské
Espresso banánové smoothie
Krémové espresso banánové smoothie s mlékem a jogurtem.
Veganské
Horchata de Chufa (nápoj z tygřích ořechů)
Chlazený nápoj z tygřích ořechů se skořicí a citronem
Bezlepkové
Tom Kha Gai (thajská kokosová kuřecí polévka s galangálem)
Thajská kokosová polévka s kuřetem, galangálem a houbami
Často kladené otázky
Patří mezi skořápkové plody také arašídy?
Z hlediska alergenů se arašídy obvykle posuzují odděleně od skořápkových plodů. Pokud se potřebujete vyhnout obojímu, kontrolujte každou skupinu zvlášť a nespoléhejte na to, že jedno označení zahrnuje i druhou.
Zahrnuje toto označení i oleje ze skořápkových plodů?
V některých receptech se oleje ze skořápkových plodů používají kvůli chuti a po vmíchání do zálivky nebo marinády je nemusíte rozpoznat. Pokud se skořápkovým plodům vyhýbáte, kontrolujte ve složení také oleje.
Proč se mleté skořápkové plody hůře rozpoznávají než celé?
Po rozemletí nebo rozmixování mohou připomínat mouku, drobenku nebo hustou pastu. Mohou zahušťovat omáčky, dodat náplním plnější chuť nebo změnit konzistenci moučníků, aniž by v pokrmu zůstaly viditelné kousky.
Mohu skořápkové plody z receptu jednoduše vynechat?
Někdy ano, zejména pokud slouží jen jako posypka. Pokud však zajišťují soudržnost nebo zahuštění, může po jejich vynechání moučník drobit nebo omáčka zůstat řídká. V takovém případě je třeba předem zvolit vhodnou náhradu.
Jak při práci v kuchyni snížit riziko křížové kontaminace?
Důležité je používat čistá prkénka, nože a mísy, především však mixéry a kuchyňské roboty, protože pasty ze skořápkových plodů ulpívají na povrchu. Vaříte-li pro někoho se závažnou alergií, zvažte, zda lze ve vaší kuchyni suroviny spolehlivě oddělit.
Vařte podle ověřených informací, ne podle odhadu
Skořápkové plody mohou být na první pohled zřejmé, ale také skryté nebo důležité pro konzistenci a soudržnost pokrmu. Tato stránka vám pomůže zjistit, kde se obvykle vyskytují. Při rozhodování se však vždy řiďte seznamy složek a dbejte na pečlivou přípravu odpovídající potřebám vaší domácnosti.
