Eintopf (německý guláš z jednoho hrnce s klobásou a fazolemi)
Německý guláš z jednoho hrnce s uzenou klobásou, fazolemi a bramborami
Co tato chuť obvykle znamená a co ne
Nejde o jedinou surovinu a tato chuť nemusí být automaticky slaná ani pálivá. Tvoří ji několik vjemů: umami, opečené tóny vzniklé zhnědnutím a výrazné vůně cibulové zeleniny, bylinek a koření. Takový pokrm může být lehký jako čirý vývar se zázvorem a jarní cibulkou, ale také velmi intenzivní jako pomalu vařené ragú. Mnoho receptů buduje chuť postupně ve vrstvách. Nejprve se připraví základ z cibule, česneku, celeru nebo zázvoru, potom se přidají suroviny bohaté na umami, například rajčata, houby, sójová dochucovadla či sýr, a nakonec svěží nebo kyselá složka, aby výsledná chuť nepůsobila mdle.
Nejlepší tipy v Slané
Salade de Lentilles du Puy (francouzský salát z čočky du Puy s hořčičnou zálivkou)
Teplý francouzský čočkový salát s hořčičnou zálivkou, šalotkou a petrželí
Kroketten (nizozemské krokety z hovězího ragú)
Nizozemské krokety z hovězího ragú s křupavým strouhankovým obalem
Kuřecí a houbový koláč
Kuřecí koláč s pórkem, houbami a listovým těstem
Tortelloni al Burro e Salvia (těstoviny s máslem a šalvějí)
Tortelloni promíchané s máslem, šalvějí a parmazánem
Pasta alla Genovese (těstoviny s hovězím dušeným na cibuli)
Špagety s hovězí omáčkou dušenou na cibuli a parmazánem
Čistá, pečená, nebo krémová chuť
Pro čistou chuť vybírejte recepty, které stavějí na vývaru, mořských plodech, zelenině a bylinkách a suroviny se v nich opékají jen málo. Výsledek bývá chuťově čistý a voňavý. Pokud chcete výrazné pečené tóny, sáhněte po receptech využívajících vysokou teplotu, prudké opékání nebo pečení v troubě, kde chuť vytvářejí dozlatova až dohněda opečené povrchy a zkaramelizované přípečky. Krémovější a plnější výsledek nabízejí recepty s mléčnými výrobky, vejci nebo rozmixovanou zeleninou. Prospěje jim svěží dokončení citronem, pepřem či bylinkami. Při porovnávání receptů si všimněte, co tvoří jejich hlavní chuťový základ. Opečené suroviny, fermentované dochucovadlo a dlouhé pomalé vaření dodají každé jiný druh hloubky.
Všechny recepty v Slané
Losos s medem a česnekem se zelenými fazolkami
Glazovaný losos se zelenými fazolkami
Cacio e Uova (neapolské těstoviny s vejci a sýrem)
Neapolské těstoviny s vejcem, pecorinem Romano a černým pepřem
Mie Goreng (indonéské smažené nudle)
Indonéské restované nudle s krevetami, zelím a vejcem
Krevetové masala kari
Krevety v kořeněné cibulovo-rajčatové omáčce masala
Vegetariánské plněné papriky s kořeněnou rýží a cizrnou
Pečené papriky plněné kořeněnou rýží a cizrnou
Soupe à l’Ail (provensálská česneková polévka)
Provensálská česneková polévka zahuštěná žloutkem a olivovým olejem
Confit de Canard s čočkou Puy
Křupavá kachní stehna s čočkou Puy
Bruschetta con Fegatini di Pollo (bruschetta s kuřecími játry)
Opečený chléb s bohatými kuřecími játry a kapary
Rybí kari Kerala s tamarindem
Rybí kari po kéralasku v omáčce z tamarindu a rajčat
Vegetariánský čočkovo-bramborový eintopf
Čočkovo-bramborový guláš po německu s mrkví, pórkem a bylinkami
Kerala Beef Fry s kari listy
Suché Kerala beef fry s kari listy a kokosem
Tagliatelle al Ragù di Cinghiale (tagliatelle s ragú z divočáka)
Tagliatelle s pomalu taženým ragú z divočáka
Kombinace, které zvýrazní chuť umami
Výrazným nesladkým jídlům často prospívá kontrast. Kyselost z citrusů, octa, vína či rajčat pomáhá lépe vyniknout umami. Hořkost listové zeleniny nebo opečených okrajů brání tomu, aby syté chutě působily těžce. Čerstvé bylinky pokrm oživí, zejména když je vmícháte až nakonec. Užitečným nástrojem je také konzistence. Křupavá obloha, opražená strouhanka nebo křupavý salát mohou měkkému pokrmu dodat potřebný kontrast. Pokud recept už obsahuje několik surovin bohatých na umami, může vyžadovat méně dalšího dochucení, než čekáte, protože se jejich účinky navzájem zesilují.
Kam pokračovat
Výslednou chuť často určuje hlavní surovina. Při procházení podle surovin si proto můžete vybrat, zda chcete houbové, rajčatové, sýrové, nebo masové tóny. Vyhledávání podle druhu jídla se hodí, když už znáte požadovanou podobu, například polévku, dušený pokrm, těstoviny nebo zapečené jídlo, a chcete k ní zvolit odpovídající chuťový styl.
Kuřecí tajine s nakládaným citronem a zelenými olivami
Kuřecí tajine s nakládaným citronem, olivami a hřejivým kořením
Sfenj (marocké kynuté koblihy)
Žvýkavé marocké kynuté koblihy s medem nebo moučkovým cukrem
Jajangmyeon (korejsko-čínské nudle s černými fazolemi)
Nudle s černými fazolemi, vepřovým bůčkem, cuketou a okurkou
Paneer Korma (jemné krémové kari s omáčkou z kešu a mandlí)
Jemné paneer korma v krémové omáčce z kešu a mandlí
Zeleninová příloha
Chiles Rellenos (poblano papriky plněné sýrem s rajčatovou omáčkou)
Smažené poblano papriky plněné sýrem Oaxaca a rajčatovou omáčkou
Rýžový pokrm
Risotto ai Frutti di Mare (italské risotto s mořskými plody)
Krémové mořské rizoto s krevetami, mušlemi, kalamáry a citronem
Pečeně
Rollade met Jus (nizozemská vepřová roláda s omáčkou)
Rolovaná pečeně z vepřové panenky s hořčicí a šťávou
Curry
Aloo Gobi Masala (kari z brambor a květáku)
Suché kari z brambor a květáku s cibulí a kořením
Často kladené otázky
Znamená výrazná nesladká chuť totéž co umami?
Umami je její důležitou součástí, ale patří sem také chutě vzniklé opečením a výrazné vůně cibule, česneku nebo bylinek.
Mohou mít výraznou chuť umami i vegetariánská jídla?
Ano. Houby, rajčata, opražené obiloviny, vyzrálé sýry a fermentovaná dochucovadla mohou dodat pokrmu výraznou chuť umami i bez masa a ryb.
Znamená tato chuť, že je pokrm slaný?
Ne nutně. Sůl dokáže chuť umami zvýraznit, ale pokrm může chutnat výrazně, aniž by byl znatelně slaný.
Proč některá jídla s chutí umami působí mdle?
Může jim chybět kontrast. Trocha kyselosti, čerstvé bylinky, pepř nebo křupavá složka dokážou chuť projasnit a oživit.
Jak vybrat mezi dvěma recepty s výraznou chutí umami?
Zaměřte se na hlavní způsob přípravy a chuťový základ. Pečení a opékání vytvářejí tmavší a výraznější tóny, vývary a šetrné vaření čistší chuť, zatímco krémové základy působí plněji a jemněji.
Vyberte si, jaký druh výrazné chuti chcete
Tato chuť může mít mnoho podob, proto si nejprve ujasněte, zda hledáte čistou chuť vývaru, výrazné opečené tóny, nebo krémovou plnost. Jakmile zvolíte styl, mnohem snáze odhadnete vhodné kombinace a konečné dochucení.
