Crostata di Limone (italiensk citroncremetærte)
Italiensk citroncremetærte med sprød mørdejsbund
Gluten og hvede er ikke det samme
I almindelig madlavning kommer gluten oftest fra hvede, men det findes ikke kun dér. Byg og rug indeholder også gluten, og ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan forekomme uventede steder, for eksempel i maltprodukter og visse eddiker og aromaer. Havre er en selvstændig kornsort og indeholder ikke naturligt gluten, men håndteres undertiden sammen med glutenholdige kornsorter. Derfor kræver havre særlig opmærksomhed for nogle.
Det er også nyttigt at skelne mellem gluten og mel. Mel kan fremstilles af mange råvarer, blandt andet ris, majs, kikærter og nødder. Det afgørende er, om melet eller kornproduktet indeholder gluten, ikke om det ligner en typisk bageingrediens.
Topvalg i Gluten
Gâteau breton (bretonsk smørkage)
Tæt bretonsk smørkage med vanilje og æggeblommer
Blåbærtærte i airfryer
Blåbærtærte i airfryer med citron og fyld jævnet med majsstivelse.
Kroketten (hollandske okseragoutkroketter)
Hollandske okseragoutkroketter med sprød rasp
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle med vildsvineragù)
Pappardelle med langtidsimret vildsvineragù og pecorino
Kyllinge- og svampetærte
Kyllinge- og porretærte med svampe og butterdej
Varedeklarationer, mærker og indretning af køkkenet
Denne mærkning er en hjælp, når du søger efter opskrifter, men den er ikke nogen sikkerhedsgaranti. Gluten kan komme fra færdigpakkede ingredienser som bouillonterninger, saucer og krydderiblandinger. Det kan også overføres ved krydskontakt i køkkener og via brødristere, skærebrætter og sigter, der bruges til flere madvarer. Hvis du laver mad til en person, der skal undgå gluten, bør du læse mærkningen på alle færdigpakkede produkter, herunder eventuelle oplysninger om, at produktet »kan indeholde« gluten. Overvej også, om arbejdsområdet og udstyret passer til personens følsomhed.
Alle opskrifter i Gluten
Pasta alla Norcina (cremet pasta med pølse og ricotta)
Cremet pasta med pølse, ricotta og pecorino
Chicken Parmesan (paneret kylling med tomatsauce og mozzarella)
Sprød paneret kylling bagt med tomatsauce og mozzarella
Skillet Chicken Piccata (kylling med citron og kapers)
Chicken piccata med citron og kapers
Saltfish fritters (fritter af saltet torsk)
Sprøde fritters med saltet torsk, forårsløg og chili
Krydret yoghurtkyllingebowl med fladbrød og salat
Yoghurtmarineret kyllingebowl med fladbrød og salat
Falafel grain bowl med bulgur og tahini-citrondressing
Falafel-bowl med bulgur, hakket salat og tahini-citrondressing
Manakish-bræt (za’atar-fladbrød med feta, agurk og oliven)
Varme manakish med za’atar, feta, agurk, tomat og oliven
Basbousa (semulje- og yoghurtkage med sukkersirup)
Basbousa med semulje og yoghurt, gennemvædet i sukkersirup
Qatayef (søde pandekagedumplings med ostefyld)
Søde qatayef-dumplings med ricottafyld og appelsinblomstsirup
Tyrkisk festbord med meze, salat og lammeköfte
Tyrkisk bord med meze, salat og grillet lammeköfte
Hjemmelavet baklava (filodej med nødder og honningsirup)
Baklava af filodej i lag med nødder og honningsirup
Marokkanske daddelkager (smørbagte småkager med krydret dadelfyld)
Smørbagte småkager med krydret dadelmasse og flormelis
Find mere inspiration
Hvis du planlægger at erstatte ingredienser, kan du søge efter opskrifter ud fra ingrediens og sammenligne forskellige korn- og meltyper. Her kan du se, hvordan de fungerer i flydende deje, faste deje og paneringer. Kostkategorier kan også være nyttige, når du leder efter opskrifter, der er udviklet med henblik på at undgå gluten. Du skal dog stadig tjekke mærkningen og være opmærksom på krydskontakt i dit eget køkken.
Linguine allo Scoglio (italiensk skaldyrspasta)
Skaldyrslinguine med muslinger, hjertemuslinger og rejer
Tramezzini al Tonno e Capperi (italienske sandwiches med tun og kapers)
Bløde tun- og kaperssandwich med mayonnaise og citron
Risotto al Nero di Seppia (Risotto med blæksprutteblæk)
Cremet risotto med blæksprutteblæk, blæksprutte og hvidvin
Bamia (okrastuvning med lam i tomatsauce)
Okrastuvning med lam simret i hvidløgsduftende tomatsauce
Vegansk
Zaalouk (røget aubergine- og tomatsalat)
Røget marokkansk aubergine- og tomatsalat serveret med brød
Vegetarisk
Rijstvlaai (hollandsk ris-tærte)
Hollandsk risetærte med vaniljerisengrødsfyld
Vegansk
Genmaicha (grøn te med ristet ris)
Japansk grøn te blandet med ristet ris
Vegetarisk
Makouda (marokkanske kartoffelfrikadeller)
Marokkanske kartoffelfrikadeller med spidskommen, urter og citron
Ofte stillede spørgsmål
Betyder gluten altid hvede?
Nej. Hvede er den mest almindelige kilde, men byg og rug indeholder også gluten. Ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan blandt andet forekomme i maltprodukter og visse aromaer.
Er havre glutenfri?
Havre indeholder ikke naturligt gluten, men kan komme i kontakt med glutenholdige kornsorter under dyrkning og forarbejdning. Hvis du skal undgå gluten helt, bør du derfor læse mærkningen på havreprodukter særligt grundigt.
Er gluten kun et problem i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Afhængigt af mærke og sammensætning kan gluten også findes i panering, jævnede saucer og færdigpakkede produkter som bouillon, krydderiblandinger og andre smagsgivere.
Kan jeg bare erstatte hvedemel med en hvilken som helst glutenfri meltype?
Det afhænger af opskriften. Gluten giver struktur og elasticitet, så en direkte udskiftning kan fungere i nogle slags dej og panering. Gærbrød og elastiske deje kræver dog som regel en melblanding og et bindemiddel for at efterligne glutens egenskaber.
Skal jeg bruge særskilt udstyr til glutenfri madlavning?
Det afhænger af, hvor konsekvent gluten skal undgås. I mange køkkener er fælles brødristere, skærebrætter, sigter og træredskaber almindelige kilder til krydskontakt. Derfor er det værd at gennemgå indretning og udstyr.
Brug mærkningen som udgangspunkt
Glutenmærkningen er en anledning til at standse op og læse ingredienslisten grundigt, især når opskriften indeholder færdigpakkede produkter. Når du kender de sandsynlige kilder til gluten, er det lettere at afgøre, om du skal undgå eller erstatte en ingrediens eller vælge en opskrift, der er udviklet til glutenfri madlavning.
