Tarte Tatin (karamelliseret æbletærte)
Omvendt karamelliseret æbletærte med butterdej
Gluten og hvede er ikke det samme
I almindelig madlavning kommer gluten oftest fra hvede, men det findes ikke kun dér. Byg og rug indeholder også gluten, og ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan forekomme uventede steder, for eksempel i maltprodukter og visse eddiker og aromaer. Havre er en selvstændig kornsort og indeholder ikke naturligt gluten, men håndteres undertiden sammen med glutenholdige kornsorter. Derfor kræver havre særlig opmærksomhed for nogle.
Det er også nyttigt at skelne mellem gluten og mel. Mel kan fremstilles af mange råvarer, blandt andet ris, majs, kikærter og nødder. Det afgørende er, om melet eller kornproduktet indeholder gluten, ikke om det ligner en typisk bageingrediens.
Topvalg i Gluten
Grøntsagstagine
Grøntsagstagine med kikærter, tomater og tørrede abrikoser
Mustikkapiirakka (finsk blåbærtærte med cremefraichefyld)
Finsk blåbærtærte med cremefraichefyld
Matcha Castella Cake (japansk grøn te-svampkage)
Matcha castella-svampkage med honning
Berenjenas con Miel (stegt aubergine med honning)
Sprøde friterede auberginestave med honning og salt
Milanesa Napolitana (argentinsk okse-schnitzel med skinke og mozzarella)
Sprød okse-schnitzel toppet med skinke og smeltet mozzarella
Varedeklarationer, mærker og indretning af køkkenet
Denne mærkning er en hjælp, når du søger efter opskrifter, men den er ikke nogen sikkerhedsgaranti. Gluten kan komme fra færdigpakkede ingredienser som bouillonterninger, saucer og krydderiblandinger. Det kan også overføres ved krydskontakt i køkkener og via brødristere, skærebrætter og sigter, der bruges til flere madvarer. Hvis du laver mad til en person, der skal undgå gluten, bør du læse mærkningen på alle færdigpakkede produkter, herunder eventuelle oplysninger om, at produktet »kan indeholde« gluten. Overvej også, om arbejdsområdet og udstyret passer til personens følsomhed.
Alle opskrifter i Gluten
Lever og bacon med kartoffelmos og løgsauce
Stegt lever og sprødt bacon med mos og løgsauce
Ragù di Cinghiale (vildsvineragù med pappardelle)
Vildsvineragù vendt med pappardelle, rosmarin og enebær
Caribbean Rum Cake med sirup af mørk rom
Smørmættet romkage gennemvædet med varm mørk romsirup
Tyrkisk bulgurskål med tomat, agurk og persille
Bulgurbowl med tomat, agurk, forårsløg og citron
Marokkansk-krydrede lammekødboller-bowl med couscous
Lammekødboller i tomatsauce serveret på couscous
Græsk linse- og kornbowl
Linse- og bulgurbowl med citrondressing og feta
Saganaki Flambé (pandesteget ost med brandy og citron)
Pandesteget ost flamberet med brandy og afsluttet med citron
Semuljegrød med honning, kardemomme og blåbær
Cremet semuljegrød med honning, kardemomme og blåbær
Kalops (svensk oksegryde med allehånde og laurbær)
Svensk oksegryde med løg, allehånde og laurbærblad
Köttbullar (svenske kødboller med flødesauce)
Svenske kødboller i flødesauce med tyttebær
Bacalhau com Natas (Cremet gratin med klipfisk og kartofler)
Cremet, bagt klipfisk- og kartoffelgratín
Uitsmijter (hollandske spejlæg på toast)
Hollandsk åbent smørrebrød med spejlæg, skinke, ost og løg
Find mere inspiration
Hvis du planlægger at erstatte ingredienser, kan du søge efter opskrifter ud fra ingrediens og sammenligne forskellige korn- og meltyper. Her kan du se, hvordan de fungerer i flydende deje, faste deje og paneringer. Kostkategorier kan også være nyttige, når du leder efter opskrifter, der er udviklet med henblik på at undgå gluten. Du skal dog stadig tjekke mærkningen og være opmærksom på krydskontakt i dit eget køkken.
Empedrat (catalansk salat med klipfisk og hvide bønner)
Catalansk saltfisk- og hvid bønnesalat med tomat og peberfrugt
Zabaglione con Fragole (marsalacreme med jordbær)
Varm Marsala-creme serveret over friske jordbær
Ossobuco Bianco (hvidbraiserede kalveskanker)
Hvidbraiserede kalveskanker med gremolata af persille og citronskal
Gratin de Fruits de Mer (fransk skaldyrsgratin)
Skaldyrsgratin med rejer, kammuslinger, hvidvinsfløde og Gruyère
Proteinrig
Tandoori-kylling i airfryer
Tandoori-kylling i airfryer med yoghurt, citron og tandoori-krydderier.
Vegetarisk
Manakish Cheese (mellemøstligt fladbrød)
Gærhævede fladbrød toppet med mozzarella og feta
Vegetarisk
Burrito med sorte bønner og ris (vegetarisk)
Vegetarisk burrito med sorte bønner, ris, salsa og cheddar
Vegetarisk
Ontbijtkoek (hollandsk krydret morgenbrød)
Saftig krydret brødkage med brun farin og mælk
Ofte stillede spørgsmål
Betyder gluten altid hvede?
Nej. Hvede er den mest almindelige kilde, men byg og rug indeholder også gluten. Ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan blandt andet forekomme i maltprodukter og visse aromaer.
Er havre glutenfri?
Havre indeholder ikke naturligt gluten, men kan komme i kontakt med glutenholdige kornsorter under dyrkning og forarbejdning. Hvis du skal undgå gluten helt, bør du derfor læse mærkningen på havreprodukter særligt grundigt.
Er gluten kun et problem i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Afhængigt af mærke og sammensætning kan gluten også findes i panering, jævnede saucer og færdigpakkede produkter som bouillon, krydderiblandinger og andre smagsgivere.
Kan jeg bare erstatte hvedemel med en hvilken som helst glutenfri meltype?
Det afhænger af opskriften. Gluten giver struktur og elasticitet, så en direkte udskiftning kan fungere i nogle slags dej og panering. Gærbrød og elastiske deje kræver dog som regel en melblanding og et bindemiddel for at efterligne glutens egenskaber.
Skal jeg bruge særskilt udstyr til glutenfri madlavning?
Det afhænger af, hvor konsekvent gluten skal undgås. I mange køkkener er fælles brødristere, skærebrætter, sigter og træredskaber almindelige kilder til krydskontakt. Derfor er det værd at gennemgå indretning og udstyr.
Brug mærkningen som udgangspunkt
Glutenmærkningen er en anledning til at standse op og læse ingredienslisten grundigt, især når opskriften indeholder færdigpakkede produkter. Når du kender de sandsynlige kilder til gluten, er det lettere at afgøre, om du skal undgå eller erstatte en ingrediens eller vælge en opskrift, der er udviklet til glutenfri madlavning.
