Gigot d’Agneau Boulangère (Lammkeule mit Boulangère-Kartoffeln)
Warum dieses Rezept gelingt
- Klassische Boulangère-Methode: Wenn das Lamm direkt über den Kartoffelscheiben gebraten wird, verbinden sich Fond, Zwiebeln und Fleischsäfte zu einer intensiv herzhaften Basis.
- Aromatische Würzung: Knoblauch und Rosmarin werden ins Lamm gesteckt, sodass ihr Aroma das Fleisch beim Garen durchzieht, statt nur auf der Oberfläche zu liegen.
- Hauptgericht und Beilage zusammen: Die Kartoffeln garen unter der Lammkeule, sodass das Gericht sowohl tranchierten Lammbraten als auch eine kräftige Kartoffelbeilage in einer Form ergibt.
- Großzügiger Sonntagsbraten-Abschluss: Zartes Lamm, weiche Zwiebeln und in Brühe gebackene Kartoffeln geben dem Gericht den sättigenden, familiengerechten Charakter eines klassischen Bratens.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Lass das Lamm vor dem Aufschneiden locker abgedeckt ruhen; so können sich die Säfte setzen und die Scheiben werden sauberer und zarter.
- Die Kartoffeln fertig garen, während das Lamm ruht: Wenn du die Kartoffeln nach dem Herausnehmen des Lamms wieder in den Ofen gibst, reduziert sich die Brühe und die oberste Schicht wird konzentrierter und glänzender.
Hinweise zu Zutaten
- Eine Keule mit Knochen wählen: Eine Keule mit Knochen eignet sich für diese Art des Bratens, weil sie Struktur, Geschmack und eine traditionelle Präsentation zum Tranchieren bietet.
- Gute Lammbrühe verwenden: Die Brühe wird Teil des Kartoffelgerichts, daher macht eine aromatische Lammbrühe einen spürbaren Unterschied in der herzhaften Tiefe am Ende.
- Die Kartoffeln gleichmäßig schneiden: Gleichmäßige, dünne Kartoffelscheiben garen im selben Tempo und nehmen die Brühe gleichmäßiger auf.
Häufige Fehler
- Die Kartoffeln nicht überfluten: Die Brühe sollte nur teilweise an den Kartoffelschichten hochstehen, sie aber nicht vollständig bedecken, sonst kann das Gericht eher suppig als glänzend werden.
- Behalte das Lamm im Blick, nicht nur die Uhr: Ein Fleischthermometer ist der zuverlässigste Anhaltspunkt, da Keulengröße und Ofenleistung die endgültige Garzeit verändern können.
- Nicht sofort tranchieren: Wenn du das Lamm direkt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen anschneidest, kann zu viel Saft auf das Brett laufen und das Fleisch wirkt trockener.
Serviervorschläge
- Etwas Grünes dazu: Dazu passen einfach gegarte grüne Bohnen, Erbsen, Spinat oder ein knackiger Salat aus bitteren Blättern, um die Reichhaltigkeit auszugleichen.
- Den Bratensaft aufheben: Löffle den eingekochten Bratensaft aus der Bratform über das tranchierte Lamm und die Kartoffeln, für zusätzliche herzhafte Tiefe.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Heize den Ofen auf 220°C (430°F) vor. Das Lamm trocken tupfen, dann rundum mit dem Olivenöl, 1 TL feinem Meersalz und dem schwarzen Pfeffer einreiben. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden, dann die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen.
- Mit der Messerspitze rundum kleine Schlitze ins Lamm schneiden und die Knoblauchscheiben und Rosmarinnadeln hineinschieben. Das Lamm auf einen Teller legen, während du die Kartoffeln vorbereitest. Diese kurze Ruhezeit hilft, dass die Würzung besser haftet.
- Zwiebeln und Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Butter auf dem Boden eines Bräters verteilen, dann die Hälfte der Kartoffeln, alle Zwiebeln und die restlichen Kartoffeln schichten und die Schichten mit dem übrigen 1 TL feinem Meersalz würzen. Die Lammbrühe angießen; sie sollte bis etwa zur Hälfte an die Kartoffeln reichen, sie aber nicht bedecken.
- Das Lamm auf die Kartoffeln setzen und 20 Minuten braten, damit es anfängt zu bräunen. Den Ofen auf 180°C (355°F) herunterstellen und weitere 60 bis 70 Minuten braten, bis das Lamm nach deinem Geschmack gegart ist und die Kartoffeln beim Einstechen weich sind. Wenn die Kartoffeln zwischendurch trocken aussehen, etwas Brühe aus dem Bräter darüberlöffeln.
- Das Lamm auf ein Brett legen und 15 Minuten ruhen lassen, locker abgedeckt. Die Kartoffeln für 10 Minuten zurück in den Ofen geben, damit sie stärker bräunen und die Brühe zu einem glänzenden Finish einkocht. Das Lamm tranchieren und mit den Boulangère-Kartoffeln und Zwiebeln servieren.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für saubere Scheiben quer zur Faser schneiden und beim Arbeiten um das Gelenk das Messer nah am Knochen führen.
- Wenn du ein Thermometer hast, peile 55 bis 60°C (130 bis 140°F) für rosa Lamm oder 65°C (150°F) für medium an.
- Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, gare das Lamm auf mindestens 70°C (160°F) und achte darauf, dass der Fleischsaft klar austritt.
Alternativen
- Ersetze frischen Rosmarin durch frischen Thymian für eine mildere, blumigere Kräuternote.
- Ersetze Butter durch natives Olivenöl extra für ein leichteres Ergebnis (die Kartoffeln werden weniger reichhaltig).
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Reste schnell abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Lamm und Kartoffeln in einem auf 180°C (355°F) vorgeheizten Ofen erhitzen, bis sie richtig heiß sind; bei Bedarf einen Schuss Lammbrühe zugeben, um die Kartoffeln zu lockern. Portionsweise bis zu 2 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 5Min. (30Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Milch
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